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2007.07.29 (Sun)

三河産の鰻を仕入れました。
イタリアでも鰻は食べます。よくあるのはぶつ切りにして、グリーンピースをあわせトマトソースで煮込むようなセコンド料理です。
今回は土用の丑をひかえ、またこの暑い気候を考えて、ゼリー寄せの前菜に仕立ててみます。

鰻1

先ず開いた鰻に串を打ち、炭火で白焼きにします。

鰻2

ハーブといっしょに柔かく、ふわっとした食感になるまで蒸揚げます。

蒸しあがった鰻と焼いた茄子をテリーヌ型に並べ、トマトを漉して造った透明のトマト水にゼラチンを加えたソースを流しいれて、少し冷し固めます。その上にグリーンピースのソースを流しさらに冷し固めます。
良く冷えて固まったら完成です。
鰻3

鰻と茄子、グリーンピースのゼリー寄せ、ピスタチオオイル添えです。
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14:45  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

食材の入荷

2007.07.27 (Fri)

定休日明けはいろりろな食材が入荷します。
今日は先ず朝一で、ファットリア葦毛の里さんより定期便の野菜が届きます。風味の強いルッコラセルバティカや日本ではほとんどここだけが栽培しているボルゲーゼ種のトマトなどが届きました。
続いて
ウニ
岩手産牛乳瓶入り塩水漬けの生うに。先週は天候不順で入荷がありませんでしたにので、お待ちかねの入荷です。
それから、以前より、シェ・ボアさんにイイよ、と聞いていて気になっていたら、偶然つい先日ドライブに出かけた両親がお土産に買ってきてくれ、試食してすぐ気に入った松本市奈川の清水牧場さんのチーズが入荷しました。
チーズ

このチーズは飛騨産のほうれん草とあわせパスタに詰めました。
トルテッリ
飛騨産ほうれん草と清水牧場のチーズを詰めたトルテッリ、発酵バターとセージのソースになります。
最後に夕方にいつもの魚屋さんが
魚

富山湾の鱸と能登産の岩牡蠣を届けてくれました。これを捌いて今日の食材の準備は完了しました。

明日はこの季節にははずせない浜名湖産の鰻が入荷します。土用の丑を控えていつもの蒲焼でなくイタリア料理で鰻を召し上がって見ませんか・・・。
23:08  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2007.07.25 (Wed)

今夜はまた鮎の持込がありました。
釣りたてをお持ちになり「これ料理して・・・。」
つい先日も聞いたような・・・・。
通常ならお断わりするのですが、今回もつい買収されてしまいました。
とは言っても、鮎は以前にもコンフィにしたり、パスタやラビオリにしたり、いろいろと挑戦してみましたが、やっぱり塩焼きの美味しさにはかなわないような気がします。
そこで炭をおこし串を打ち、塩をあてて取り合えず塩焼きにします。焼きあがったら尾っぽを切り、頭から骨を抜きます。一尾はジャガイモのスライスで包んで、パリッと焼き、もう一尾は自家栽培のズッキーニで包みタイムを散らして、オーブンで焼いてみました。
出来上がったのがこれです。
ayu

ソースは焼いた茄子をペーストにして粒マスタードを合わせたのと、自家製ドライトマトとケイパーのペーストの二種類を添えてあります。
今回のお客様の感想は、特にジャガイモ方が気に入られたようです。ズッキーニも美味しく、塩焼きの香ばしさと良く合うとのことでした。
23:45  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

貸切コース料理

2007.07.24 (Tue)

今夜は貸切での営業でした。
お客様のリクエストのワインに合わせた料理をお出ししました。
前菜から
ヴァルダーツ・ブリュット・リゼルヴァ N.V.
夏野菜の冷製テリーヌ・サーモンの香草マリネ

アマダイ

ソアーべ・モンテ・フィオレンティーナ2005
アマダイの鱗焼き、茄子のペースト添え・ズッキーニのオイルマリネ・タイム風味

カルパッチョ

プイィ・フメ2005
飛騨牛のカルパッチョ・ルッコラセルバティカ添え

トルテッリ

テッレ・ディ・フランチャコルタ・ロッソ2003
北海道産仔牛とビエトラのトルテッリ、セージと発酵バターのソース、サマートリュフ添え

鴨

フィエフド・ラグランジェ2003
CHラグランジェ2003
茨城産バルバリー種の鴨肉を二種類の料理で・・・。
鴨モモ肉のジャンボネット、スペルト小麦のスフォルマートと鴨のジュ
鴨胸肉のインパデッラ、そのレバーのペヴェラータソースと牛蒡のバルサミコ風味添え
鴨の胸肉は骨付きのままフライパンでやさしく火入れしました。時間がかかっています。

ドルチェ

ドルチェ:パイナップルとホワイトチョコレートのセミフレッド
ビターチョコのカプレーゼ、飛騨メロンのマチェドニア
自家栽培のルバーブのマルメラータ添え

エスプレッソコーヒー



20:59  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

飛騨牛

2007.07.22 (Sun)

飛騨牛

昨夜、お客様がA5等級の飛騨牛をお持ちになり、「これ、何か料理してくれないか」とのこと。ちょっと事情がありお受けしました。
お肉はすき焼き用にカットされていて、見事すぎる霜降り、さてどうした物かと思案し、前菜とセコンドに仕立てて見ました。

前菜は飛騨牛のブロードを82度まで温め、その中にそっと浸しほんのりと火を入れます。お皿に広げたお肉に、岩塩とレモンを絞り、その上にアンチョビとニンニクで作ったバーニャカウダソースで和えた野菜をそえました。
しゃぶサラダ
ほんのりと温めた飛騨牛と野菜のサラダ仕立てです。
飛騨牛の脂を美味しく食べられるように、やさしく火を入れたしゃぶしゃぶ?かカルパッチョのイメージです。

セコンドはカポナータを飛騨牛で包み、さらにそれを桂剥きにして焼いた茄子で包み、パン粉をつけてオリーブオイルで揚げて見ました。
飛騨牛まき
飛騨牛とカポナータのロトンドのフリットです。
お肉に火が入り過ぎないないように、また茄子が飛騨牛の美味しい脂身を吸うように考えて造ったつもりなのですが・・・。
感想はカリッとしたころもと、カポナータの酸味で見た目よりサッパリ食べられるとのことでした。
お客様には何とか、ご満足いただけたようです。
08:50  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トマト収穫

2007.07.21 (Sat)

シシリアンルージュ

シシリアンルージュ種のトマト収穫しました。今年は脇芽をこまめに取り、1本立ての幹を丈夫に育て(でも育ちすぎはだめ)、トマトの実に日が良くあたるように気をつけて育てています。
しかーし、完熟してから収穫と思っていると狙っている鳥の被害に。
梅雨の天候と害虫と鳥との戦いです。本職の農家の方の苦労が良く分かります。
でも今年は粒も大きく、いい出来。フレッシュトマトのソースやドライトマトにする予定です。
23:18  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

チョコラティーノ

2007.07.15 (Sun)

食後のお楽しみが増えました。
友人で地元でも評判のパテシエ、シェ・ゴウに依頼して当店用のオリジナルのチョコレートを作ってもらうことにしました。
出来てきたのがこれ↓
チョコ

可愛い、小さな板チョコです。
種類は64%と70%のカカオ分の二種類あります。特に70%のほうは貴重で高価なカカオ、ベネゼーラ産のカルパノを使用しています。ほろ苦さとカカオの香りがとても良くほんのりと酸味も感じます。
食後にエスプレッソコーヒーやグラッパなどの食後酒と相性抜群です。
09:55  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のカルパッチョ

2007.07.14 (Sat)

飛騨牛カルパッチョ

飛騨牛のカルパッチョです。ランチコースやディナーの前菜で登場です。
飛騨牛でも余り霜降りの強くない部位モモ肉を使用し、肉たたきで薄くのばします。レモンと岩塩、上質のオリーブオイルをかけ、グリルしたアスパラガスと飛騨のインゲン、ピリッと辛いルッコラセルバティカ、小さいですが甘くて味の強いマイクロトマトを盛り、仕上げにチーズと煮詰めたバルサミコ酢をかけてあります。
15:07  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ

2007.07.11 (Wed)

今月のセコンドの一品
トリッパ
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ=仔牛のトリッパと白いんげん豆のフィレンツェ風トマト煮込みです。
トリッパは牛の第二胃袋、ここ最近は物の良いトリッパが入手出来ないので作っていませんでしたが、豊橋のフラスカティさんの薦めもあり、最近取り始めた北海道産仔牛の一部位として仕入れてみました。
結果は大満足です。鮮度が良く嫌な内臓臭がありません、長時間茹でなくても柔かく、噛み締めるとほんのりとミルキーな味がします。
たっぷりのソフリット(香味野菜)といっしょにトマト風味で煮込み、白いんげん豆を加え、ボリュームを出してあります。トスカーナはフィレンツエの代表的な郷土料理の一つです。
22:30  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ミネストローネ

2007.07.09 (Mon)

ミネストローネ

今月のランチやディナーでご用意しているミネストローネです。
自家製パンチェッタと玉ねぎ、ニンジン、セロリを良く炒め、ビエトラ、コールラビ、ジャガイモ、ズッキーニ、アスパラ、インゲン、空豆など十種類以上の野菜を入れた食べるスープです。ボリューム感を出すように、全粒粉のスパゲッティを折って入れてあります。
仕上げにパルミジャーノチーズとオリーブオイルをたっぷりてお出しします。
15:52  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

プリンチペボルゲーゼ種のトマト

2007.07.08 (Sun)

トマト

ファッリア葦毛の里さんより訪問した時にお願いしていたトマト、プリンチペブルゲーゼが届きました。日本のトマトに比べて格段に厚くて硬い皮に守られた果肉の味と香りがとても濃く、加熱調理やドライトマトになど向くトマトです。
他にもサンプルとして二種類のインゲンが入っていました。
インゲンサンプル

黄色いインゲンと、綺麗な赤紫の縞模様のインゲン、茹でて取り合えず試食して見ました。それぞれ味は良いのですが、特に縞インゲンは皮が硬く、繊維も口に残ります。また茹でると特徴の縞模様は消えて、濃い緑色になりました。少し調理法の研究が必要かも・・・。
14:48  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

幻霜豚

2007.07.06 (Fri)

ゲンソウポーク

広島産の幻霜豚(ゲンソウポーク)を仕入れました。
幻のなんてついていますが、写真のとおり霜降りが特徴の豚肉です。

さっそくパスタソースに仕上げ今月のメニューに加えました。
モモ肉を塊のまま、フライパンで焼き色をつけ、ハーブ、ニンニク、白ワイン、トマトといっしょに深鍋に入れ、鍋ごとオーブンでお肉が柔かくなるまで、蒸し焼きにします。柔かくなったお肉を取り出し、ほぐしたら先の鍋に残ったソースとあわせ、グリーンピースを加えパスタソースに仕立てました。あわせるパスタは四角くカットしたタッコーニパスタです。

タッコーニ
タッコーニパスタ幻霜豚のアッローストのスーゴ、グリーンピース添え

他にも、お客様のリクエストでグリルし、セコンドにしました。
ゲンソウグリル
幻霜豚のグリル、クミン風味のガルムソース
15:06  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今年のルバーブ

2007.07.04 (Wed)

ルバーブ

ルバーブ収穫しました。今回は綺麗な茎の色が出ています。ただ、少し細いかな?
ジャム

さっそく、ジャムを仕込みました。うっすらとピンクの色、すがすがしい酸味の美味しいジャムになりました。これを使ったドルチェを考えなくっちゃ・・・。

他にも、バジルがいい感じです。
バジルペースト
ジェノベーゼを仕込ました。飛騨の縞ささげをパスタと一種に茹でて、バジルペーストをからめます。綺麗なグリーンが美味しそうだと思いません?
14:53  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

豊橋のフラスカティさん

2007.07.02 (Mon)

豊橋で前より訪問してみたかったフラスカティさんにようやく行くことが出来ました。以前よりホームページを拝見し、また他の方のブログなどでも拝見して是非、食べてみたい。シェフにお会いしたい。と思っていました。今回ファットリア葦毛の里さんよりご紹介いただきランチで伺いました。僕が北イタリアの経験しかないのを見越して、ローマ付近のストレートなお皿でメニューを組んでくださいました。

バーニャ
ここのお店の名物ともいえるバーニャカウダ、もちろんファットリアさんの野菜も使用されています。

カルパッチョ
牛肉とカルチョーフィのカルパッチョ、オイル、レモン、塩のバランス、シンプルでとても完成度が高く驚きのうまさです。

なまず
地元豊橋のなまずの冷製テリーヌ、ふんわりとした食感のなまずにプルッとしたゼラチン、付け合せのキュウリがとてもあいます。

たこ
茹でたタコ、レモンとオリーブオイル、ただ茹でたタコ、いえいえ、これがとても美味しいのです。食感が絶妙。

トリッパ
ローマ風トリッパ、初めて食べたローマ風のトリッパ、ミントを利かせるのがローマ風と知識では知っていたのですが、日本のミントでも現地に近い風味をさせる工夫がしてありました。本物を知っていて尚且つそれを体現しようとする高い志に脱帽します。

ラビオリ
子山羊とカルチョーフィのラビオリ、山羊とカルチョーフィの組み合わせはシェフのアレンジ、これも前の料理と同じ志が感じられます。

アクアパッツァ
鱸のアクアパッツア、トマトだけなのですがこのソースがとんでもなくうまい、鱸はシットリ火入れされていて完璧。

子山羊
子山羊スネ肉のロースト、手つかみでかぶりついちゃいました。

ドルチェもいただいたのですが、ここでテーブルに来ていただいたシェフとの会話に夢中で写真とっていません。
本場の味とは良く聞きますが、このお店では本場と同じ”美味しい”お皿が次々と出てきます。使用している食材は輸入物でなく、実は国産や地元の物。シェフ曰く、十年前ではこの料理は無理だったかも、最近イタリアに負けない味になる食材がに入るようになったからと・・。
イタリアの郷土料理にかなり近い味わいが出せるのが、空輸で取り寄せる食材でなく、国産の質の高い食材であることは、最近自分も感じるある意味、目から鱗の体験です。食材の違いは、実は品質や気候だけの問題ではなく、生産する側の志や技術が意外と大きいような気がします。

が、はっきり言って帰ってから落ち込みました。自分まだまだです。
思いつきのように料理人を始めた自分だから当然なのですが、もっと勉強して、知識と技術を高めなければといまさらのように感じています。
・・・・家の奥さんは方向性は間違ってないからと、慰めてくれました。
15:56  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

ファットリア葦毛の里

2007.07.01 (Sun)

臨時休業をいただいて名古屋と豊橋へ行ってきました。
名古屋はイタリアワインと食品の展示会と名古屋市美術館のダリ展がめあてです。展示会では以前仕入れたワインのいくつかの造り手の他の種類のなかにも、これはというものをいくつか見つけられ、良い収穫がありました。近日中にも仕入れてみようと思います。
ダリ展は終盤の平日にもかかわらずなかなかの人気でした。絵画だけでなく、商業デザイン、文筆のみだけでなく、舞台衣装や舞台美術にまで特異な才能を発揮したダリの作品をみることが出来ます。が一部の展示方法には、以前ローマで見たダリの回顧展程のアート性は感じられず少し残念でした。

名古屋に一泊して翌日は豊橋へ・・・・。
以前より行きたいと思いながらなかなか実現できなかった、当店の野菜栽培をお願いしているファットリア葦毛の里さんを訪問してきました。
時期的に端境期にあたり、これからは秋の種まきに備え土造りが始まる前とのことで、作物は少ないですが、試験栽培のものなども見学できました。
ルッコラ1
ルッコラの水耕栽培装置

カルチョーフィ
時期が終わったカルチョーフィ

コールラビ
コールラビ

ささげ
試験栽培中のインゲン?・・・・飛騨の縞ささげの色違いみたいです。

トマト
プリンチぺボルゲーゼ種のトマト、このトマトは味が濃いです。次回より送ってもらうようにお願いして来ました。

などなど、蚊に食われながらの見学でした。
豊橋ではもう一軒以前より訪問したかったリストランテがあり、ファットリアさんの紹介でランチをいただいてきました。その件は次回に紹介します。
14:32  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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