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臨時休業のお知らせ

2007.06.25 (Mon)

明日26日のランチは私用の為お休みさせていただきます。
夜のデイナーは通常通りの営業です。
また、
27日(水)は臨時休業。
28日(木)は定休日となります。

27日は名古屋でインポーターのワインと食材の展示会とセミナーがあるため出張します。また翌28日は定休日ですのでそれを利用して名古屋に一泊し、翌日に当店の野菜をお願いしている、豊橋のファットリア葦毛の里さんへお邪魔して見学してくる予定です。
なるべく勉強の機会を大切にしたい為、わがままな営業となります。
皆様にはご迷惑をおかけしますが、お許しください。


マグロカルパッチョ」
氷見鮪のカルパッチョ、飛騨のワサビ菜の酢漬けとソイソルト(フリーズドライの醤油)
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16:44  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

手長海老

2007.06.20 (Wed)

手長海老

今朝は三河湾産の天然手長海老が入荷しました。身(尾?)が太く良い型の海老です。パスタはもちろん、炭火焼、ハーブといっしょにオーブン焼きなどもいけます。今日は他にも能登産の岩牡蠣、神経締めの鱸、岩手産牛乳瓶入り生うになどが入っています。今夜は魚料理がおすすめです。
14:41  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ショップカード

2007.06.19 (Tue)

ショップカード

ショップカードを新調しました。
ヴェルデェ(緑)とロッソ(赤)の二色です。内容は同じですが色違い二種類のカードって珍しくありませんか?たくさんの色見本から苦労して選んだ二色です。店頭にありますのでご利用下さい。
14:52  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワイン会

2007.06.18 (Mon)

昨夜はスペインワインをテーマにしたワイン会でした。
食材
秋田産比内地鶏、スペイン産イベリコ豚のタン、氷見産本マグロなどの食材を仕入れてメニューを組みました。今回はスペインを横目で見ながらイタリア料理を作ってみました的なメニューです。

フォアグラ
鴨のフォアグラのソテー、パン・コン・トマテに添えて/シェリー・マンサニーニャ
グリルしたパンにトマトを塗りつけるスペインの前菜はイタリアならトマトのブルスケッタですね。

タン
スペイン産イベリコ豚舌のグリル、季節のフルーツサラダ添え/カバ・ロジャグラート・グラン・キュベ

パスタ
自家製カッペリーニ冷たいトマトのソース(ガスパッチョ風)、稚鮎のコンフィ添え/カバ・ロベジャ・ロゼ・ブリュット

サフランライス
サフランライスのクロカンテ比内地鶏と帆立のソテー添えパエリヤのようにレモンを絞って/ヴェテュス2003
パエリアのお楽しみはあの鍋底のおこげ、イタリアでも焼きリゾットがありますが、今回は比内地鶏のブロードで炊いたサフランライスをパリッと焼き、別に火入れした地鶏と帆立を添え、レモンのソースを合わせてあります。

マグロ
自家製サラミと香辛料の生地をのせた氷見産本マグロのオーブン焼き
自家栽培の新赤玉ねぎのソテーとトマトビネガーのソースを添えて/ウニコ1981
スペインはマグロの産地としても有名です。氷見のマグロを使って赤ワインにあう方法を考え、さっと表面を焼いたマグロに、スパイシーなサラミを使った生地をのせて焼き上げました。

ウニコ
この夜のメインイベント、ウニコ1981です。

ドルチェ
ドルチェ:小麦粉を使わないチョコレートトルタ‘カプレーゼ‘国府産レンゲのハチミツのジェラート添え/シェリー・ペドロヒメネス
この最後のシェリーがすごかった、濃厚な香りと甘さが病みつきになりそうでした。
今回も皆さん良く飲み、食べ、話題は食から歴史、音楽とお話も弾み楽しい一夜でした。
14:12  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

梅雨の農作業

2007.06.15 (Fri)

いよいよ梅雨入り、昨日の定休日に作業をしようと苗を準備していましたが、あいにくの雨。この時期は天気予報がますます気になります。
と、いうわけで先ほどランチの営業が終わるとすぐに菜園へ行き、苗を植えてきました。
なす
米茄子とペペローニの苗を植えました。

ジャガイモ花
インカの目覚め芋も花が咲きました。
 
サラダ
サラダ用のベビーリーフも順調です。
15:30  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

タイム

2007.06.13 (Wed)

タイム

店先の花壇のハーブが元気です。タイムも可憐な花をつけています。
今植えてあるハーブはタイム、セイジ、イタリアンパセリ、オレガノ、ローズマリー、ミント、キャットミント、サフラン、などに、日本のハーブ山椒の木も昨年植えつけました。
また、同じく昨年植えた葡萄の木も大きくなってきて、先日枝を支えるための柵を注文しました。今週末には届く予定です。今秋こそ葡萄の葉でジビエの包み焼きが出来るかも・・・?
15:35  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

赤玉ねぎ

2007.06.11 (Mon)

赤玉ねぎ

昨年冬に植えた赤玉ねぎを収穫しました。
薄くスライスしてサラダやカルパッチョのアクセントに、良く炒めて自家製パンチッタとトマトでパスタソースに、またアンチョビと合わせるのもいいかも・・・・。当分楽しめそうです。
21:50  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おかげさまで七周年

2007.06.09 (Sat)

本日、フォルケッタは7周年を迎えました。
皆様にはただただ感謝です。
七年前、僅かばかりのイタリアでの経験を頼りに、イタリア料理のこの店を開いたのは、今なら、ただ無謀で怖いもの知らずな行いだったと思います。それでもここまで来れたのは、一日の内で昼、夜と二回も来て下さるお客様や、「年々料理がよくなってきてるね。」などといってくださる褒め上手なお客様だったり、こちらの勝手な要望にこたえてくれる業者の方、脱サラでまともな修行経験がなくともちゃんと付き合ってくれアドバイスしてくださる同業者の方だったり、新婚早々、サラリーマンを辞め、イタリアへ行っちゃった夫を待っていてくれ、帰国してからはいきなり店を開くと言い出した馬鹿に、預金通帳を差し出してくれ、やったこともないレストランの仕事に付き合ってくれてる奥さんだったり・・・・とにかく自分は周りの人たちに恵まれていると思います。そんなことに感謝しながら思うことは、この店を居心地のよい、いいレストランにすることでしか皆さんへのお返しは出来ないということです。それはイタリアのルッカで最初についた尊敬するシェフの「この仕事は失うものも多いが、得るものはもっと多い。」ということがやっとこのごろ心に響いてきたことからも実感していることです。

タリアータ

23:56  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

ウニのスパゲッティーニ

2007.06.08 (Fri)

ウニ

岩手産の牛乳瓶入り生うにが入荷。
普通のウニは型崩れを防ぐ為にミョウバンを添加して、板に並べて出荷するのが普通ですが、これは今が旬のウニを塩水に漬けて瓶詰めで届きます。
お値段もそれなりにしますが、ミョウバンのえぐみがなく自然な甘味があり、磯の香り満点の味です。まるで、磯からとってきて今ここで開けたような味わいが楽しめます。
今回は、このウニをパスタソースにしてみました。
ウニパスタ
ウニのクリームソースのスパゲッティーニです。
16:14  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

比内地鶏

2007.06.04 (Mon)

比内鶏

秋田産の比内地鶏が入荷しました。中抜きマルの形で入ってきましたが、姿が綺麗でいかにも美味しそう。ただこの写真、普通の人だと気味悪いかも・・・料理人だけの感想かな・・。
さっそく捌くと黄色みの強い脂とオレンジがかった身、鮮度も申し分なく、一部を焼いて試食しました。胸肉はしっとりと柔かく、腿肉はサクッとした歯ごたえがあり、味の濃い鶏肉です。地鶏からイメージする硬くしまった肉質とは少し違った印象です。
セコンドの料理にしました。
鶏グリル

胸肉は自家栽培の新玉ねぎとトマトビネガーでさっと火を炒れ、軽めの味わいのカチャトーラ風、腿肉はシンプルに炭火焼で焼き、仕上げにイタリアの海塩とオリーブオイルをかけてあります。
15:38  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

本日入荷の魚

2007.06.02 (Sat)

魚

週末向けに魚を仕入れました。
今日は浜締めの鯖と型の良いアマダイが入荷。鯖はハチミツビネガーで〆てカルパッチョにアマダイはイタリアンの技法ではないのですが、塩でマリネしたあと昆布締めにします。アマダイは水分が多くこの方法のほうが美味しさを表現出来るのではと思います。鱗をつけたままのソテーしパリッとした鱗とホックリした身の美味しさをお楽しみ下さい。
23:14  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

稚鮎

2007.06.01 (Fri)

稚鮎

稚鮎が入荷しました。塩でマリネしてから、花山椒、香草、ニンニク、唐辛子と低温のオリーブオイルの中でじっくり火を入れます。
一晩そのまま冷蔵庫で保存します。
鮎コンフィ
稚鮎のコンフィの完成です。オイルサーディンのように骨ごと柔かく食べられます。
今日の前菜盛り合わせの一品です。
前菜

卵をつけてあげたパンと鶏レバーのクロスティーニ
緑の豆のフリッタータ(イタリア風オムレツ)
ビエトラ(フダン草)のキッシュ
飛騨産セリのトンナート(ツナマヨネーズ合え)
自家製加熱ハムと紫キャベツの酢漬け
稚鮎のコンフィ
タコのテリーヌ・サラミ仕立て
飛騨の折り菜と自家製パンチェッタのガーリックソテー
以上、本日の前菜盛り合わせです。
14:49  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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