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本日の前菜盛り合わせ

2007.05.26 (Sat)

今日のアンティパスト・ミスト
前菜盛り

新玉ねぎのキッシュ
緑の豆のフリッタータ・・・グリーンピースの卵生地に空豆、インゲンなどを入れたイタリア風オムレツ
トマトのサラダ、ゆで卵とケイパーのソース
鯛、帆立の生地とアスパラガスのテリーヌ・パプリカ風味
タコのテリーヌ・サラミ仕立て
自家製コッパ(生ハム)
ジャコと葉玉ねぎのフリッテレ
紫キャベツとレーズンの酢漬け 以上です。
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14:39  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スペルト小麦

2007.05.23 (Wed)

小麦

写真は茹でたスペルト小麦です。イタリアではファッロと呼ばれ、小麦の原種とか小麦以前にはこの種でパンやお粥を作ったといわれ、起源は古代エトルリア時代までさかのぼれるようです。
近年の健康ブームで見直され、パスタの原料にしたり、サラダやリゾット風にしたりして食されています。
今回のメニューでは前菜として野菜と海老といっしょにいためカレー風味をつけてみました。
スペルト小麦
スペルト小麦と海老のサラダ、カレー風味です。
イタリアンにカレー風味?と思われるでしょうが、実はこのメニューはイタリアでの最初のレストラン、ルッカにある「ラ・チェッカ」のスペシャリテです。
スペルト小麦とカレーの香ばしさと甘さが感じれられるお皿だと思います。
21:59  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヨモギのタルト

2007.05.22 (Tue)

山菜

昨日、シェ・ボアのシェフがご来店、お土産に山之村で採ってきた、ヨモギとワラビをいただきました。
そこで久しぶりに「トルタ・デイ・エルベ」をヨモギで作りました。
トルタエルベ

トルタ・ディ・エルベは青菜のタルトとでも云うようなドルチェ、トスカーナはルッカの伝統菓子です。現地ではビエトラ(フダン草)をパンやミルク、卵などでアパレイユをつくり、タルト生地に流して焼き上げます。味は甘いほうれん草のタルトを想像してください。
ここで、ほとんどの人は「余り食べたくない。」と思ったことでしょう。
正直これは苦手な方と結構美味しいという方に分かれるお菓子だと思います。そこで日本人にもなじみがあるヨモギで作ります。茹でたヨモギと干した山葡萄、松の実の入ったアパレイユで焼いてみました。
好き嫌いが分かれるかも知れませんが、こんなドルチェもあるといことで、是非チャレンジしてみてください。(ちなみに自分は結構好きです。)
エルベのタルト

14:37  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

新玉ねぎ

2007.05.20 (Sun)

地の新玉ねぎがやっと出回り始めました。
新玉

イタリアでもこれ位か、もう少し小さな玉ねぎをチポリーナといい、今の季節には良く使用します。
以前紹介したガルムージャというズッパ(スープ料理)にも本来なら必ず必要な野菜です。今回はそのほかにも細長いまま半割にして焼き目をつけ、トマトビネガーでカラメリーゼして付け合せにしたりしています。

また、今週末は見事なアイナメが入荷しています。
アイナメ
約1.4キロの大ぶりでよく脂の乗ったアイナメとソイです。
カルパッチョやセコンドにいかがですか。
09:21  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

仔牛のビステッカ

2007.05.16 (Wed)

昨日は、午後アップしたブログを見たご常連さんが夜にご来店いただき、もうビステッカのオーダーが入りました。
届いたばかりの若い肉で熟成不足だとご理解いただいてですが焼いてみました。
ビステッカ

ハーブの香りをつけながら炭焼きでじっくり、お塩を強めにして仕上げには、香りたかいオリーブオイルをたっぷり。
霜降り肉とはちがった味わいで、柔かいだけでなく程よい噛み応えがあるお肉で、量が食べられそう。たしかにもう少し熟成させると味も香りもたってきそうとの感想をいただきました。
もう、数日いただいてメニューに加えます。
16:30  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

北海道産仔牛

2007.05.15 (Tue)

仔牛

北海道産仔牛の骨付きロースが入荷しました。
イタリアはトスカーナ地方の名物料理にかの有名なビステッカ・アラ・フィオレンティーナ=フィレンツェ風Tボーンステーキがあります。
一番最初に入ったレストランにも当然このメニューがあり、炭焼きで一キロ前後の骨付きのお肉を半時間ほどかけて焼き上げた時の美味しさは忘れられません。この時使用する牛肉は月齢12~16ヶ月ほどの成牛と云うよりは、若牛といったほうがいいくらいで、少しピンクがかった肉質のお肉でした。以前より、霜降りでない、赤身の柔かい味わいのあるお肉を探し、岩手の短角牛なども使用したこともありましたが、これだとお肉が大きすぎて一キロぐらいにカットしても厚みがたりない、また味わいも強すぎてイタリア料理のビステッカとしてはイメージどおりとはなりませんでした。しかしこの仔牛肉は、仔牛といっても10ヶ月~12ヶ月の若牛に近いもので、乳飲み仔牛より味わいが濃く、和牛の霜降り肉とは違ったお肉自身の美味しさが味わえます。
骨付き仔牛

骨付きで500g前後に切り出して、炭焼きでビステッカにします。意外とあっさりして、適度な噛み応えの柔かさが味わえ、お二人ならぺろっといっちゃえることと思います。少し熟成をかけて今週末からメニューに登場予定です。お楽しみ下さい。
15:33  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

京都

2007.05.13 (Sun)

銀閣眺め

前回の連休でまた京都へ行ってきました。今回は町屋を利用したイタリア料理のお店二件と創作?和食のお店を見てきました。
それぞれ、大変な繁盛店なのですがいろいろと考えさせられました。
初日、お邪魔したイタリアンはウエディングなども行うような規模のお店で、スタッフも多く料理は見た目も綺麗でそつのない印象の味。
二日めにお邪魔したイタリアンは町屋の建物を利用していますし、テーブルセッティングにも箸を用意するなどされていますが、料理はしっかりイタリアの味で、とても美味しく、ご夫婦とスタッフ一人ながら心のこもったサービスが印象的でした。
ニーノパスタ
そこでいただいたパスタです。
夜の和食店はどれもアイデアがきいた料理で、とてもリーズナブルな価格、予約困難なことも頷ける内容でしたが、前回も行った某有名料亭のように何でもないような(当然、素材を含めそんなことはないのですが)お造りや、汁物を口に含んだ時のような、感動(いい素材をたしかな技術で仕立てたことがはっきり分かるような)はありません。同じような価格なら、料亭の昼席をと思ってしまいいました。
錦市場
いつものように錦市場へもいき、食材や調理道具を購入しました。
もう一軒印象意的だったのは、一乗寺駅の近くで若い女性が一人で営むパン屋さん。天然酵母を使用したパンなのですが、粉のいい香りがしてヨーロッパのパンのように噛んでいると自然な甘味がしてきます。一部の天然酵母や国産小麦をうたうお店の中には、味的にどうかと思うものがあり、これは天然酵母を使うことが手段でなく目的になっているんじゃないの?というようなお店もあるような気がします。でも、ここのパンは味がしっかりしていて、これなら天然酵母を使用する意味があると思えるような美味しさでした。
弁当
帰路は某仕出屋さんのお弁当をピックアップしました。味、ボリュームも満足のお弁当です。

今回の京都行きでは、最近自分的に気になっていることや、目標にしたいと思っているようなことの参考になりそうなところを見てきました。
そこで感じたことは、企画やアイデアもちゃんとした素材や技術無しでは本物になりえない、という当たり前のことを改めて考えさせられたことです。

来月、当店は7周年を迎えます。次のステップをどうするかいまさらながら思案しています
15:37  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ルバーブ

2007.05.09 (Wed)

GW中はほったらかしだった、菜園の手入れをしました。
とくにルバーブが花も咲き、伸び放題でしたので少し収穫してみました。
ルバーブ

茎の色付き(普通は根元が綺麗な赤色です。)がイマイチですが、刻んでマルメラータ(ジャム)にしました。収穫後すぐの作業ですので、刻んでいるとすがすがしい香りがし、甘さを控えめに炊いたマルメラータはさわやかな酸味が心地よい味になりました。ドルチェのソースにします。

お知らせ・・・
明日5月10日(木)は定休日
  5月11日(金)は臨時休業とさせていただきます。
08:46  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カルチョーフィ

2007.05.08 (Tue)

高山は春が短いです。やっと山菜が出回りだしたと思ったら、日中は半袖でも過ごせそうな陽気になりました。もう初夏がそこまでといった気配。年々夏の訪れが速くなっていく行く気がします。
地球温暖化か年をとって一年が短く感じ出したからか・・・。

いつものファットリア葦毛の里さんからはカルチョーフィ(アーティチョーク)の今年初のサンプルが届きました。
カルチョーフィ

今週末より少量ですが入荷が始まります。
先ずは、自分たちで賄いにして試食しました。(だって、好物なんです。)
カルチョーフィカット
硬くて食べられないところを剥いて、レモン水につけ変色を防ぎます。
カルチョーフィサラダ
薄くスライスしてレモンドレッシングでサラダに
カルチョーフィパスタ
海老とあわせてパスタにしてみました。
竹の子のようにこういった灰汁のある野菜こそ鮮度が大事。
輸入品では味わえない、フレッシュさは朝収穫して翌日には届く国産品の強み。
季節限定のお楽しみです。
16:18  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.05.07 (Mon)

前菜

手前より時計周りで
飛騨の山菜アズキ菜のキッシュ
カンパチの香草マリネ
タコのテリーヌ
アボガドのテリーヌ
自家製加熱ハム
ホタルイカのクロスティーニ・・・硬くなったパンに卵をつけてあげた物に鶏などのレバーのペーストを塗って前菜にするのはトスカーナ地方の定番。今回は旬のホタルイカをペーストにしてあわせて見ました。
野菜のカポナータ(玉ねぎ、セロリ、ペペローニ、茄子、ズッキーニ、コールラビのマリネ)

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

15:04  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

GW

2007.05.06 (Sun)

今年のGWはおかげさまで大変盛況でした。
朝の八時前からほとんど休み無しで仕込して、深夜までというような毎日でした。
ご来店いただいたお客様や、満席の為お断わりしたお客様などに、至らぬことでご迷惑をおかけしたのではと反省しております。

GW中にいただいたおまかせディナーコースの一つを紹介します。
前菜1
タコのテリーヌ、カンパチの香草マリネ、アボガドのテリーヌ
前菜2
能登産岩牡蠣と新玉ねぎ、鬼海老と帆立の香草パン粉が乗ったブラウンマッシュルーム、葉ワサビとトマトのソース添え
パスタ1
黒キャベツを打ち込んだパスタ、ウニと空豆のクリームソース
パスタ2
茨城産仔牛肉とフダン草のトルテッリと、その仔牛のボロネーゼソース
魚
甘鯛のうろこ焼き、サフラン風味の焼きリゾット、グリーンピースのソース
うさぎ
イタリア産ウサギ背肉と白アスパラガスのインボルティーノ、マルサラ酒のソース
ドルチェ1
三色のジェラート、胡椒風味の苺、白いコーヒー、グリーンアスパラガスの各ジェラート
ドルチェ2
飛騨産餅米のプリン、サンブーカ風味のパイナップルのソース
14:35  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(3)
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