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鬼海老

2007.04.29 (Sun)

昨夜はおかげさまで満席。ご来店いただいたのですがお断わりさせていただいたお客様もあり、大変心苦しい思いをしました。
そんなさなか、いつもの魚屋さんが「活けの鬼海老いるんだけど買わない?」と来店。オーダーが入ってきてるなか、お客様には少しお待ちいただき仕入れました。
鬼海老

仕入れの様子を見ていたお客様から直ぐオーダーが入り、おかげさまでその夜の内にほぼ完売しました。
これからの季節、ちょくちょく入荷するとのこと、これからも仕入れますので機会があればオーダーしてみてください。

岩牡蠣
他にも岩牡蠣もシーズンに入り、まだ少し小ぶりですが入荷しています。
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15:24  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(3)

茨城産仔牛

2007.04.28 (Sat)

待望の茨城産の仔牛肉が届きました。
今回は内モモと肩ばら肉を仕入れました。
仔牛
どうです、綺麗なお肉でしょ。
今までのオーストラリアなどと違い本来の仔牛より少し、大きめに育てた若牛という感じですが、そのぶん味が濃く、また牛肉のクセもなく仔牛らしい柔らかでキメの細かい肉質です。
モモ肉はセコンドでサルティンボッカやミラノ風カツレツに肩ばら肉は煮込んでパスタの詰め物とボロネーゼにしてみました。
ボロネーゼ
タリアテッレパスタ、サルサボロネーゼです。
作ってみて驚いたのですが、このお肉で作るとイタリアで作るミートソースにかなり近い味わいになります。輸入品でなくとも身近な食材でイタリアの味が出せることが再発見できました。

16:43  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

畑仕事

2007.04.26 (Thu)

暖かくなってくると定休日は畑仕事です。
今年は少ない面積ですが2ヵ所の畑を借りることにしました。今日の午前中は肥料と苗を買ってきて、耕作と植え付けをしました。
シシリアンルージュ

今年のトマトはここ数年話題のシシリアンルージュという調理用トマトに挑戦します。
現在はこのトマトとインカの目覚め芋を植えました。また種からなのですが、セーダノラパ(根セロリ)、トレービーゾ(赤長チコリ)、ビーツなどにも挑戦します。プロでも結構難しい作物なのでどうなるか?ですが何事も勉強のつもりでがんばってみるつもりです。
ルバーブ
昨年より栽培中のルバーブは今年も順調に育っています。
17:12  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

プラチナポーク

2007.04.25 (Wed)

白金豚

数年ぶりで仕入れました。岩手産の白金豚(プラチナポーク)です。
今回は肩ロースを仕入れてみました。
イタリアの魚醤ガルムとハチミツ、クミン、フェンネル、白ワインなどで作ったソースに漬け込み、炭焼きにしてセコンド(メイン)料理にします。ご希望ならカツレツも美味しいです。
金曜日にも美味しいお肉が届く予定です。
16:21  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

春の野菜

2007.04.24 (Tue)

高山でも春の山菜や野菜が出回るようになりました。
今日、仕入れた食材です。
春野菜

コゴミ、セリ、葉ワサビ、クレソン、アスパラガスなどすべて地元産です。
アスパラガスはグリルしてソットオーリーオ(オリーブオイル漬け)に
コゴミやクレソンとセリはパスタや付け合せに
葉ワサビはカルパッチョや飛騨牛のステーキの付け合せになどと考えています。
また、今週末は久しぶりに入荷するある豚肉と初めて取り寄せるお肉が入る予定です。
ご期待下さい。
14:44  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

サルティンボッカ

2007.04.22 (Sun)

オーストラリア産のシャロレ種の仔牛が入荷しました。
シャロレの仔牛はフランス産が有名ですが、検疫の問題でここ何年も入荷がありませんが、カナダやオーストラリアでは飼育がされているようです。今回はオーストラリア産が入荷しました。
このお肉は和牛とはまた違った、仔牛ならではのやさしい味わいと柔らかな食感が楽しめます。

仔牛

そこでセコンド料理のメニューにサルティンボッカを加えました。
サルティンボッカは、薄くのばした仔牛肉にセージと生ハムを貼り付けてソテーする、ローマの伝統料理です。
サルティンボッカ
シャロレ種の仔牛と自家製生ハムのサルティンボッカ・アッラ・ロマーノ(ローマ風)です。
15:26  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2007.04.18 (Wed)

本日の前菜盛り合わせです。
前菜

フェンネルのキッシュ
サルシッチャを詰めた鶏のインボルティーノ
カポナータ(野菜のマリネ)
富山産ホタルイカと新玉ねぎ、セロリのサラダ
ミズダコのテリーヌ
黒キャベツのフリッタータ(オムレツ)
椎茸とナッツのグラティナータ
00:15  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ニョッキ

2007.04.17 (Tue)

ニョッキしこみ

ご存知、ジャガイモと粉、卵を練って作るニョッキの仕込みです。
僕の好みは余り重くなく、軽い食感のニョッキです。ジャガイモの水分をある程度飛ばし、加える粉の量をなるべく減らします。また出来るだけ練らないこともポイントです。粉が多く練りすぎたニョッキはくちあたりが重く、出来損ないのスイトンかお団子のようになってしまいます。
今のメニューでは出来上がったニョッキを茹で、トマトソースと水牛のモッツァレラチーズとあわせています。
ニョッキ

ちょっとピリカラに仕立てたトマトソースの軽い酸味と、クリーミーなチーズの香り、軽やかなニョッキの食感をお楽しみ下さい。
15:14  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

桜鯛

2007.04.15 (Sun)

飛騨高山もようやく桜が咲き、昨日今日は春の高山祭りです。
tai

週末は活けの天然鯛が入荷しました。この季節の鯛は産卵期を控え、脂がのり、また魚体も綺麗な桜色をしていることから、季節にかけ桜鯛と呼ばれます。カルパッチョやセコンドにお楽しみ下さい。
15:38  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ブロッコリー・ロマネスコ

2007.04.09 (Mon)

ファットリア葦毛の里さんより試験栽培の野菜がサンプルとして届きました。
ブロッコリー

ブロッコリー・ロマネスコという野菜です。ブロッコリーといいますがカリフラワーだという説もあり、味もカリフラワーに近いような気がします。
特徴的な円錐形、綺麗な薄緑が特徴で、茹でるとほんのりとした甘味がありとても美味しい野菜です。アンチョビのソースに良くあいそうです。パスタソースや前菜、付け合わせなど用途はいろいろ考えられそうで、これからの栽培が楽しみな野菜です。
15:22  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ババ

2007.04.08 (Sun)

今月のドルチェ(デザート)より
ババ
ババ・胡椒風味の苺のジェラート添えです。
ババはナポリの伝統菓子でフランスのサバランのようなお菓子。
小麦粉とイースト、卵の生地を焼いて、ラム酒たっぷりのシロップに漬け込んだドルチェです。
今回、シロップにラム酒、マラスキーノ、グランマニエ、ノチョッラ(胡桃のお酒)などをブレンドして使用し、香り高くしてみました。
粒胡椒をきかせ今が旬の苺のジェラートを添えてあります。リキュールが香る甘いシロップが染み込んだ生地と、苺の酸味と甘味にピリッとした胡椒がアクセントの冷たいジェラートがあいます。
15:26  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

自家製ハムの盛り合わせ

2007.04.06 (Fri)

昨年末より仕込んでいたハムがすべて完成し、前菜の自家製ハムの盛り合わせがこんなふうになりました。
プロシュート

手前より時計回りで
飛騨牛モモ肉のブレザオラ・・・今回は赤ワインのソミュール液に漬け込んだタイプです。
神岡で獲れた猪モモ肉の生ハム・・・フェンネルなどの香草をたっぷり使用しています。
飛騨産豚のモモ肉の生ハム
飛騨産豚のシュペック・・・・・胡椒たっぷりの燻製ハムです。
飛騨産豚のプロシュートコット・・・・加熱ハム
イタリア産唐辛子とパプリカのサラミ

今回は盛り合わせていませんが他に、豚肩肉のコッパ風や飛騨山椒の入ったサラミなどもあります。
21:29  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

道路工事

2007.04.04 (Wed)

本日はお忙しいなか、またお足元の悪いなか多数の方にご来店いただき、まことにありがとうございます。・・・・・・・・。
何事かと思われるでしょうが、本日より13日金曜まで当店の前の道路工事が始まり
↓こんなことになっています。オマケに今日は雪まで・・・
工事

道路の舗装工事です。ワンブロックごと一応通行止めになり、前後で警備員が立っています。
ただ、ランチやディナータイムは工事が中断します。また警備の方に一声かけていただければ通していただけますので、ご不便をおかけしますがよろしくお願いします。

ということで、今月のパスタより
海老アスパラ
ストロッツァプレティパスタ海老とアスパラガスのソーストマト風味です。
ストロッツァプレティパスタは1本1本コヨリのようにねじって作るパスタで、食感がそれぞれ異なるおもしろい味です。イタリア料理では魚介にチーズはあわせないので(生臭く感じるから・・。)チーズの代わりに香ばしく炒ったパン粉をかけてあります。
ランチとディナーのメニューでお待ちしています。
14:39  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

4月のパスタ

2007.04.03 (Tue)

イカ墨キタラ

イカ墨を練りこんだパスタキタッラ、ホタルイカとズッキーニ、ドライトマトのソースです。
キタッラは楽器のギターという意味で、セモリナ粉と玉子で作った生地を、弦を張った専用の器具の上におき、面棒で押し付けるようにしてカットしたパスタです。断面は四角で歯ごたえの強いパスタとなります。
今回はイカ墨を練りこんだパスタとし、旬のホタルイカをあわせました。

キタッラ
イタリアで購入した、キタッラの器具です。
15:18  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2007.04.01 (Sun)

今日の前菜盛り合わせです。
前菜

手前より時計周りで
アンコウのコッパ(イタリア風煮凝り)
ホタルイカのペーストをのせたウドのクロスティーニ
鶏ささ身のマリネ
新玉ねぎ、黒キャベツ、ビーツのココナッツミルク風味のムース
椎茸のピッツァイオーロ風(トマトソースとチーズのオーブン焼き)
フェンネルのキッシュ
カポナータ(野菜のマリネ)
以上です。
14:43  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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