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ファットリア2007年

2007.03.30 (Fri)

昨日は定休日、季節もそろそろということで畑に行ってきました。
玉ねぎ
今年初めてなので、結構草が生えていて草取りが大変でしたが、昨シーズン最後の仕事と植えた玉ねぎが健気にも育っていました。

リュバーブ
リュバーブも二年目の芽が出ています。

午後は、またまた神岡のシェ・ボアさんへランチに
前菜
前菜はアンコウのテリーヌなど、美味しそうでつい一口食べてからの撮影。
スープ
カブのスープ
めいん
メインは鯛のカマ、アイナメ、ライスを詰めたヤリイカ、ホタルイカのカナッペ、カレー風味のソース
デザート
サツマイモのプリン、エゴマのアイス添え
相変らず、美味しいです。メインの魚は当然美味しいのですが、魚の味と食感を邪魔しないように付け合せのなばなをシンナリするまで火入れしてありったり、デザートのサツマイモのプリンにほんのり効かせたシナモンとエゴマのアイスの香ばしさが良い相性となっているなど、ほんのちょっとしたことのようですがとてもセンスが良く、またそれを体現できる技術にも敬服します。食後シェフと何時ものことでだらだら話で仕事の邪魔をしてしまいました。

帰り道、ホームセンターでインカの目覚め芋の種芋を発見、購入。
今年はなにを栽培しようか、これからが楽しみです。
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17:38  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

飛騨牛のタリアータ

2007.03.27 (Tue)

今月のセコンドピアットより
タリアータ
飛騨牛のタリアータ、ルッコラセルバティカ添えです。
タリアータとは切ったという意味で、焼いたお肉を切り分けたような料理をいいます。
僕が一番最初にイタリアで経験したレストランは、炭焼きが売りの地元の人気店で、大変忙しい店でした。ここの牛肉の美味しさは格別で、大きな骨付きの牛肉を枝肉ごと貯蔵庫で熟成し、注文が入ってから一枚800g~1㎏位で切り出し、炭火の上でじっくりと時間をかけて焼きあげます。焼きあがったお肉はビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ=フィレンツェ風Tボーンステーキの場合は骨とお肉を切り離しただけで、タリアータの場合は切り分けお皿に盛り、ルッコラとパルミジャーノチーズをかけ、一瞬だけオーブンにいれルッコの香りをたたせてテーブルへ運ばれるのでした。
日本を発つ時、奥さんが買って持たせてくれた牛刀が大変重宝しましたが、一晩に大量のお肉を切り続けた僕の包丁は、毎日研ぐ為に驚くほど減ってしまった事を思い出します。
今回のおすすめはそんな思い入れ深いメニューです。
正直、ステーキなどは輸入肉などの赤身の美味しい肉の方がらしくて好みなのですが、今回は地元の名産飛騨牛からシンタマというモモ肉でも柔かく、しかしロースほどクドクならない部位を選んで作りました。ルッコラはいつものファットリア葦毛の里より届くセルバティカ(野生)種を添えてあり、お肉に負けない力強い香りと味を楽しんでいただけると思います。シンプルですが結構気を使う料理です。ランチでもディナーでもお楽しみいただけます。

17:12  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アンコウ

2007.03.25 (Sun)

今朝の地震はドキッとしました。仕込みの最中で揚げ物をしようと鍋に油を入れ点火した直後でした。足元がグラッとしたような気がして直ぐ火を消して油をよけました。棚のグラスも少し鳴ったような気がします。サーラ(客室)に行くと、奥さんが壁に張り付いて固まっていました。本人いわく「壁の絵を守ろうとした。」と言い張っていますが、何かあったときは逃げ遅れそうな人です。

昨日魚屋さんと、ここ数日富山湾からはいい水揚げがない、天候が悪いわけでもないのに何でだろうねと・・。話したばかりでしたのでちょっと気味が悪い思いをしました。
・・・と、云うわけで昨日入荷の魚はアンコウです。
あんこう

鮟鱇はイタリアではCoda di rospoコーダ・ディ・ロスポと云い結構使う食材です。
今回は尾身はセコンドに、アラや皮、一部の内臓は柔かく似てゼリー寄せにし、普通は豚の頭などで作るコッパ仕立てにしました。

アンコウコッパ
三種の海の前菜・鮟鱇のコッパ、富山湾のホタルイカとフェンネルのサラダ、初カツオの生ハム風

アンコウソテー
自家製パンチェッタで巻いた鮟鱇のソテー、鮟鱇のスープで作ったパッパアルポモドーロ、なばなのソース粒マスタード風味
骨付きの尾っぽをパンチェッタで巻いて焼くと、パンチェッタの風味がつきながら、間接的に火が入るのでふっくらとした身になります。
アラでとったスープにトマトソースを加え、切ったパンを入れてパン粥を少しゆるめに作りスープとして添えます。同じく鮟鱇の出汁で軽く茹でたなばなをそのままミキサーにかけ、粒マスタードを加えソースとしました。

22:12  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

小糸焼き

2007.03.23 (Fri)

以前、ジェラートを盛ったお皿、小糸焼きの窯元へ行ってきました。
小糸焼きの歴史は飛騨国三代目藩主、金森重頼が陶工を招いて小糸坂に窯を開いたのが始まりですが、その伝統は何度か途切れています。現在の小糸焼きは長倉氏によって戦後復興されたもので三代目になります。
友人のシェ・ゴウのシェフが同級生という縁で知り合いになり、今回ろくろを体験させていただきました。

小糸焼き1
試作中の新作も見せていただきました。
小糸焼き2
シェ・ゴウのスタッフは以前に作った器の絵付け作業中です。
小糸焼き3
先ずは見学。
小糸焼き4
いよいよ、ろくろに挑戦です。
小糸焼き5
長倉さんの親切丁寧な指導で何とか形になりました。
実は家には業務用のちゃんとした電動ろくろがあり、これは数年前、妹が陶芸にはまっていた時期に、なにを思ったのか買ったものです、現在はホコリをかぶったままになっているのですが、今回の体験でまた興味がわいてきて、整備して使えるようにしてみようかなどと思いました。ひいた器は乾燥後焼いてくださるそうです。焼き上がりが楽しみです。
15:54  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ランチのセコンド

2007.03.22 (Thu)

ランチセコンドC
子羊モモ肉と自家製サルシッシャのグリル
今月のランチコースCで選んでいただけるセコンドのお肉料理です。
ニュージーランド産の子羊肉のランプといわれる柔かいモモのお肉と、猪、豚肉を挽いて作った自家製のサルシッチャ(生ソーセージ)の二種類のグリル盛り合わせです。付け合せは日により変わりますが今回は黒キャベツのソテー、紫キャベツの酢漬けを添えてあります。
12:51  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アスパラガスのジェラート

2007.03.20 (Tue)

アスパラジェラート

今月の新作ドルチェはアスパラガスのジェラートです。
いつもと少し雰囲気が違ってませんか。
実は縁があって小糸焼きの窯元さんと知り合いになりました。
今まで和食器を店で使用したことはもちろんないのですが、以前行ったフレンチのお店で和食器を使用した料理をいただいた時に、結構いい感じで調和してるしているなと思った経験があり。
自分も最近地元の食材をイタリアの技法で料理して、地元の器に盛り付けるのもおもしろいかも、なんて考えていた時での出会いでした。
お話しをしていたら「これ使ってみてよ」といただいた皿がごらんのジェラートを持った皿です。
グリーンのジェラートが生えるお皿です。
フォンダンショコラ
フォンダンショコラも盛り付けて見ました。
生ハムや切り分けたステーキなどのお肉の赤とも調和しそうです。

15:08  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

白いんげん豆

2007.03.17 (Sat)

今月のアンティパスト(前菜)より
インゲンサラダ
白いんげん豆と海老のサラダ、イタリア産カラスミ添え
トスカーナ地方はとてもよく豆料理を食べる土地柄で、他の地方からはトスカーナ人は豆食いだ。なんて言われたりします。
一晩水に漬けたインゲン豆をニンニクとセイジ、オリーブオイルを入れ柔かくなるまで炊いて、たっぷりのオリーブオイルをかけて食べる単純な料理は、日本風の煮豆が苦手な自分もイタリアでおぼえて大好きになった物のひとつです。
今回はそれに、茹でた海老とルッコラセルバティカをあわせ、イタリアのカラスミを削って添えてあります。カラスミの塩気と風味が茹でただけの豆と良くあいます。食べる前にピリッとした風味の美味しいオリーブオイルをたっぷりかけて下さい。
15:45  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

生ハム

2007.03.12 (Mon)

生ハム

昨年より仕込んでいた生ハムの一部が完成しました。
スペック

スペックを試しに切ってみました。綺麗なローズピンクで中まで熟成が進んでいます。その他に猪の生ハムやサラミなどもいいころあい、コッパなどの大き目のブロックで仕込んだものはもう少しといったところです。
22:00  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

オマール海老

2007.03.11 (Sun)

オマール

お客様のリクエストでカナダ産オマール海老を仕入れました。
最近うれしいことに、「○○が食べたい。」などの食材やメニューを指定してのご予約が増えてきました。このようなリクエストは大歓迎です。今のメニューになくても「以前食べたあの料理」や「こんな食材で料理できないか」などご希望があれば取り合えずご相談下さい。

今回はオマール海老をパスタとセコンドに料理しました。
オマール料理
オマール海老のソテー、爪肉のボイル、コライユ(ミソ)のフリッタータ、殻でとったソース添え
15:28  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

鴨のぺヴェラータソース

2007.03.10 (Sat)

鴨

今月のセコンドより「フランス産鴨胸肉のロースト、ぺヴェラータソース添え」です。
ぺヴェラータソースは鶏などのレバーとサラミをミンチにして良く炒め、レモンとたっぷりの胡椒を利かせたソースです。
今回は味わいのやさしいウサギのレバーで作ってあります。想像されるよりずっとクセがなく、サッパリした味わいにピリッと胡椒がきいたソースです。
16:34  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ガルムージャ始めました。

2007.03.09 (Fri)

ガルムージャ

毎年、春から初夏にかけてメニューにのる「ガルムージャ」を今年は少し早めに始めました。
このズッパ(スープ)はトスカーナ州の城壁の街として有名なルッカの名物料理です。カルチョーフィ(アーティチョーク)、空豆、グリーンピース、アスパラガスなどの野菜たっぷりの素朴な料理です。
良質のオリーブオイルをたっぷりかけてお楽しみ下さい。
17:18  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

アンチョビ

2007.03.06 (Tue)

イワシ

以前から鮮度の良い鰯があったらと頼んでいたのが、昨日入荷しました。さっそく頭と内臓をとり、イタリアの海塩で自家製アンチョビを仕込みました。数ヶ月漬け込めば完成です。

ぴあっとウニコ
本日のピアットウニコは全粒粉のスパゲッティ、ポロネギのトマトソースに柔かい豚バラ肉のロースト、なばなのペーストソース添えとサラダでした。ばら肉は四時間ほどかけて柔かく煮込み、表面をカリッと焼いてあります。
明日のピアットウニコは先ほど仕入れたホウボウのマリネの予定です。
16:38  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イカ墨のグリッシーニ

2007.03.05 (Mon)

イカ墨グリッシーニ

撮影で色が飛んでいますが、生地にイカ墨を練りこんで真っ黒なグリッシーニを仕込みました。デイナータイムにお楽しみいただけます。
14:28  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2007.03.04 (Sun)

昨夜のおまかせコースです。
パスタとセコンドはお客様のリクエストで決めたメニュです。

ウサギ前菜
イタリア産うさぎとカルチョーフィの冷製、紫キャベツの酢漬け添え

蟹トマト前菜
ズワイガニを詰めたトマトのアランチーニ風、なばなのペースト添え
くりぬいたトマトに蟹肉と香草バターを詰めて揚げてあります。ナイフを入れると香草バターが流れ、蟹の香ばしい香りがします。

卵前菜
ほんのりと温めた卵黄とカポナータ、鯵のマリネと赤カブ、フェンネンルのサラダ

ガルムージャ
春野菜のズッパ「ガルムージャ」
トスカーナはルッカの伝統料理です。アスパラ、空豆、カルチョーフィなどの春野菜たっぷりの食べるスープです。来週よりランチにも登場します。

ピィチ熊ソース
ピィチパスタ神岡で獲れた月の輪熊のラグーソース
ピィチは水と小麦を練って作るトスカーナ地方の名物パスタです。

イベリコ
スペイン産イベリコ豚セクレトのグリル・ガルムとハチミツ風味、ポロネギとマッシュルームのオーブン焼き、インカの目覚め芋のロースト添え
イベリコ豚でもセクレト(秘密のという意味)の部位をイタリアの魚醤ガルムとハチミツ、クミン、白ワインなどのソースにつけて焼きました。

ジェラート
ドルチェは苺とパイナップルのマチェドニア、白いコーヒーのジェラート添えとティラミスの二種類でした。
14:40  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)
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