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本日の魚料理

2007.02.27 (Tue)

sakana

今日の魚料理はチカメキントキのソテー、フィノッキオとズワイ蟹のサラダ、なばなとイカ墨の二種のソース添えです。
チカメキントキは(写真を撮り忘れました。)見た目は派手ですが、上品な白身の美味しい魚です。フィノッキオをクッションにしてやさしい火入れに注意して、しっとりと仕上げました。
ソースはイカ墨をアサリのスープでのばした黒いソースとクタクタになるまで柔かくして、自家製のアンチョビペーストでつないだなばなをソース代わりにしていただくように添えて二種類としました。
今日は他に、身厚で大ぶりな平目とソイが入荷しています。
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16:27  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

パンチェッタ

2007.02.26 (Mon)

自家製のパンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)の一本を試し切りしてみました。どうやら完成のようです。カルボナーラやアマトリチャーナソースにしたり、白身の魚を巻いて焼いたりに活躍します。
パンチェッタ

サラミもいい感じに乾燥してきています。あと少しのようです。
サラミ

今年は気温が高く心配していましたが何とかなりそう。
生ハムも順調で来月末にはいいころあいかと思います。
15:16  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

前菜盛り合わせ

2007.02.21 (Wed)

今日の前菜盛り合わせは
IMGP0002

手前より時計周りで
ブロッコリーのグリル、オリーブオイル漬け
セロリと自家製リコッタチーズ
サトイモのバルサミコ風味
鶏モモ肉のテリーヌ
紫キャベツとレーズンの酢漬け
カリフラワーのキッシュ
ビエトラ(フダン草)を詰めたマッシュルームのオーブン焼き
スルメイカのポルペット・デュカ風味
以上の8品です。
16:25  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山乃村の寒干し大根とバラ肉の中華風

2007.02.20 (Tue)

先日、シェ・ボアさんで山乃村の名産寒干し大根をいただきました。
一晩水でもどしてからブロードで炊き、オリーブオイルでソテーして付け合せなどにも使わせてもらっていますが、今回は自分たちの賄いに豚バラ肉と中華風の煮込みにしてみました。
豚大根
豚バラ肉を油で素揚げしてから、紹興酒、オイスターソース、ニンニク、鷹の爪、生姜、、ネギ、醤油、八角と五香粉などのソースと五時間ほど蒸します。途中戻した寒干し大根を加え、お肉が柔かくなったら、鍋でソースを軽く煮詰め、片栗粉でとろみをごま油で香りをつけて完成です。
賄い
他に、木耳と卵と春雨の炒め物と、豆苗のピリカラ炒めが今日の賄いでした。大根にソースがよくしみて美味。
本職の中国料理屋さんが見たら笑うような出来でしょうが、自分なりに美味しくできたと思います。

16:38  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ランチ

2007.02.19 (Mon)

ランチのメニューが変わりました。
いつもは月の終わりか、初めに変更するのですが、今回はちょっと早めのチェンジです。
プリモピアットは
アサリ・なばな
アサリとなばなのタリオリーニパスタ
パルミジャーノ・レッジャーノチーズの器であえるタリアテッレパスタ
自家製パンチェッタの赤いカルボナーラソースのブッカティーニパスタ
十種類の野菜のトスカーナ風ズッパ(ズッパ・デイ・ヴェルドゥーラ)
ズワイ蟹とコールラビのリゾット

セコンドピアットは
本日の魚料理(内容は入荷により変わります。)
ちなみに今日の場合は
魚
カサゴのソテー、ビエトラを詰めたヤリイカ・黒キャベツとキノコの付け合せ、デュカ風味のスルメイカのポルペット、イカ墨のソース添えでした。

自家製サルシッシャとインゲン豆、キャベツのトマト煮込み

ほほ肉
飛騨牛ホホ肉の赤ワイン煮込み、季節野添え
以上三品です。
14:09  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

定休日のお楽しみ

2007.02.16 (Fri)

昨日の休みはランチにピッツア、デイナーにフレンチを楽しみました。
hirano
お昼は、町屋に石釜を設置し素敵なピッツェリアに仕立てたヒラノグラーノさんへ、パリッとした生地は薪釜ならではの美味しさです。
シェフとはたまにバーベキューをしたり、情報交換したりと仲良くさせていただいています。

夜は嫁の父、母と四人で神岡のシェ・ボアさんへ、昨夜は結構な大雪だったのですが食意地のはった自分たちには関係ないぞとばかりに行ってきました。
コースをお願いして、先ずアミューズは
1.jpg
自家製シャルキュトリーの盛り合わせ、熊のハム、酒粕でマリネしたフォアグラなど、

目鯛前菜
目鯛のミ・キュイ、鯵の苺ビネガーのソース日向夏とトマトのエスプーマ添え
酸味のある味付けが苦手な義父がバランスのよさにペロリ。

エゴマパン
自家製バゲットの一種はエゴ入りです。

アンコウ
アンコウのスープ、ほんのりとカレーが香り具沢山なスープでした。
メインは二種類を二人づつで出していただきました。
千葉豚
千葉ヨーク豚

鳥メイン
地鶏のエゴマのグリルと胸肉のクリーム煮、胸肉はしっとりとしていて火入れが完璧。
デザートも二種
エゴマデザート
エゴマとヘーゼルナッツの自家製アイスクリーム
紫モンブラン
紫芋のモンブラン
食後にコーヒーにマカロンとトリュフチョコのプチフールといただき、大満足。実は肉類の苦手な義母も喜んで完食でした。
帰りにはシェフにお土産をいただき、毎度のようにおしゃべり。同行者が待たされコンプレイン出ちゃいました。
16:38  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

非接触式温度計

2007.02.14 (Wed)

温度計

新兵器を購入しました。
測りたい物の表面温度をそれに向けて引き金を引くだけで、測定が出来る非接触式の温度計です。

温度計測定

早速、鶏モモ肉のコンフィの仕込みに使用してみます。コンフィはお肉などを油脂の中で火を入れる調理です。大事なのは温度で、調理したい食材にもよりますが、通常焼いたり茹でたりするより低い温度でじっくりと火入れすることで、ぱさついたり硬くなったりすることなく美味しさを引き出すことが出来きます。
また、最近のガストロミーの世界では調理温度が注目され、何度で火入れした何々とかがレシピやメニューに書かれていたりします。大体の場合は今までの常識的な温度ではなく、それより低い温度帯を厳密にコントロールして火入れするような場合が多いようです。
なんて、かっこいいこと書いてみましたが、今はおもしろくて手当たりしだい目についた物の温度を測っています。
ちなみに、普通の顔は30度、忙しくて真っ赤になった顔は33度でした。
14:45  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワイン会

2007.02.13 (Tue)

昨夜のワイン会は信州ワインと仏ワインの飲み比べでした。
ワイン会

料理とワインは
柔かく煮たタコ、そのゼラチン質で固めたテリーヌ、サラダ添え
スプマンテ・Adami Waldaz

野菜の前菜(仏産白アスパラ、にんじん、芽キャベツ、フィノッキオ、コールラビ、飛騨の赤カブ、蕗の塔、紫キャベツ、インカの目覚め・・)
白ワイン・Bourgogne Cuvee Saint-Vincent 2003
ニンジンはブラッドオレンジジュースでカラメリーゼ、フキノトウはフリットに白アスパラには卵白を入れてふんわりとさせた卵とチーズのソースを添えてなど野菜ごとに調理と味付けをして盛り合わせました。

鱈
エジプト豆粉をまぶした自家製干し鱈のムニエル新玉ねぎのソース、三色のスペッツレ添え
白ワイン・メルシャン・北信シャルドネ 2005

熊パスタ
香草をはさんだパッパルデッレパスタ、神岡で獲れた月の輪熊とレーズン・松ノ実のラグーソース・バルサミコ風味
赤ワイン・Chateau Magdelaine Saint-Emilion Grand cru 1995

ハンガリー産仔牛首肉のグーラッシュ、山乃村の寒干し大根添え
赤ワイン・信州桔梗ヶ原メルロー1996

ドルチェ・ダークチェリーと赤ワインのゼリー、金柑のタルト、チョコラートディサラーメにはソーテルヌをあわせました。
16:09  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ワイン会の仕込

2007.02.11 (Sun)

明日は年に何回か開催するワイン会です。
今回は信州ワインの北信シャルドネと桔梗ヶ原メルローを同じ葡萄品種のフランスワインと飲み比べてみよう!の企画です。
あわせる料理も決まり、昨日から食材が届き仕込みも始めています。
白アスパラ
フランス産白アスパラガス、今年初入荷です。

熊肉
神岡で捕れた熊肉です。パスタソースにします。

ハーブパスタ
熊の煮込みソースに合わせるパスタはハーブを押し花の要領で
パスタではさんだハーブ入りのパスタです。

と、云うわけで申し訳ありません明日のデイナーは貸切となります。
15:58  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日入荷の魚

2007.02.09 (Fri)

saba

ピンボケに見えますが、今日は活け物の鯖が入荷。
鯖が活けのままで届くのはこの辺では大変珍しく、いつもの魚屋さんも大急ぎで運んできてくれました。鮮度はご覧のとおりで脂ののりもちょうど良いものでした。他に活けの目鯛と梅貝も仕入れました。
明日は連休中のご予約用に、ズワイ蟹と鱈が入る予定です。
15:07  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ピィチパスタ冬野菜のソース

2007.02.07 (Wed)

ピチ

今月のおすすめパスタのひとつはピィチパスタです。
トスカーナ地方の塔の街として有名なサンジミニャーノ周辺の名物パスタです。このパスタは水と粉だけを練り、一本一本手でのばして麺状にする、結構手間のかかるパスタです。でも味はモッチリした食感が楽しい素朴な味のパスタ、少し日本のうどんに似ているかもです。
今回はそのピィチパスタに冬の野菜数種類をオリーブオイルで炒め、ブロード(スープストック)を加えて野菜がしんなりするまで軽く煮詰めたソースをあわせてあります。パスタソースとして野菜を使用する場合歯ごたえを残すより、パスタより柔かくなるまで火を入れたほうがパスタソースとしての野菜の美味しさが楽しめると思います。
22:17  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

おまかせコース

2007.02.05 (Mon)

今夜は女性のグループのご予約をいただき、おまかせのコースをご提供しました。
内容は
卵
ほんのりと温めた卵黄、自家製パンチェッタのクロカンテとその泡のソース

タコ
タコのテリーヌ、プンタレッラのサラダ自家製アンチョビのソース添え

タラ
エジプト豆の粉をつけてムニエルしたタラ、飛騨ネギのクレーマソース、マイクロトマト、イタリアンパセリのオイル添え
イタリアでは干したタラを戻して玉ねぎと煮込んだり焼いたりし、チェーチと呼ぶエジプト豆を添えるのは定番です。今回は干し鱈の代わりに今が旬で鮮度の良いタラが手に入ったので、軽く塩をしてマリネしたタラにエジプト豆の粉をつけて焼き上げ、玉ねぎの代わりに飛騨葱をソースにし、トマトソースでなくマイクロトマトという可愛らしい小さなトマトを添えてみました。

リゾット
ズワイガニと飛騨リンゴのリゾット

パスタ
タリアテッレパスタ飛騨牛スネ肉の胡椒煮込みペポーソソース

セコンドはお肉と魚料理をお選びいただき。
魚
天然鯛のソテー三色のスペッツレとニンジンのソース、梅貝と蕗の塔のガーリックソテー

肉
スペイン産イベリコ豚セクレト部位のグリル・ガルム風味、インカの目覚め芋のテリーヌ添え

毎回撮影を忘れるドルチェはフォンダンショコラと白いコーヒーのジェラートでした。
22:25  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.02.03 (Sat)

前菜盛り

今日の前菜は手前より時計回りで
イカ、海老、白身魚のフェンネルとデュカ風味のテリーヌ、
プンタレッラと鯵のマリネのサラダ仕立て
紫キャベツの酢漬け
詰め物をした鶏胸肉のロースト
コールラビのスープ
フェンネルのキッシュ
帆立稚貝のワイン蒸
以上7品です。
今回は豊橋のファットリア葦毛の里さんより届く、今が旬の野菜を美味しくいただける料理にしてあります。
プンタレッラはイタリアでもローマ周辺の人が春先に好んで食べる野菜です。そのままではあくが強いので、ナイフで裂いて水にさらしてアンチョビのソースでサラダにして食べるのが定番です。
フェンネルはウイキョウともいわれる清涼感ある香りが特徴の野菜、加熱すると甘味が加わります。
コールラビは綺麗な薄緑の表皮で中は白いカブのような野菜、味もかぶとキャベツを足して割ったような味です。
それぞれ、聞き慣れない名前の野菜ですが、食べやすく美味しい野菜です。
15:13  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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