12月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫02月

スポンサーサイト

--.--.-- (--)

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--:--  |  スポンサー広告

自家製サラミ

2007.01.30 (Tue)

今シーズンは二種類のサラミを仕込ました。
サラミ山椒
冷凍しておいた飛騨山椒の実を入れたタイプは初挑戦です。
サラミ唐辛子
自家栽培して乾燥させた唐辛子とパプリカをたっぷりと使用したピッカンテ(辛口)タイプ。
挽いた豚肉をよぉく冷して作業します。手で粘りが出るまでこねるのですが、冷たくて手がジンジンしてきます。
サラミ腸詰め
一晩置いて休ませた種を腸詰めにします。今回は人口ケーシングを初めて使ってみました。
サラミ乾燥
数日乾燥させます。今年は高山も暖冬、日中気温が高く心配な為、扇風機で風を送ったりして調整しました。
サラミスモーク
数日スモークをかけて、しっかり乾燥させます。2~3ヶ月の後、完成予定です。
スポンサーサイト
15:18  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

白貝とキノコのソテー、新玉ねぎのソース

2007.01.28 (Sun)

今週末は魚のほかに白貝とズワイ蟹が入荷しました。
蟹
最近話題のあのタグ(産地を保証する色分けのプラスチックタグ)はついていませんが、富山湾であがったズワイ蟹です。飛騨ネギとリゾットに、ウイキョウやプンタレッラとサラダに仕立てたりします。
白貝
白貝はキノコとソテーして前菜にします。
新玉ねぎ
もう出回り始めた新玉ねぎをオーブンでじっくり焼き、香辛料とミキサーにかけソースとします。
貝ソテー

キノコはニンニク風味のオリーブオイルで少し強めにソテーし、ハーブバターで風味付けし、白貝を加え硬くならないようにさっと火を加えます。新玉ねぎのソースにピスタッチオオイルを添えます。
もちろんパスタのソースにもおすすめです。
14:39  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フィノッキオのキッシュ

2007.01.26 (Fri)

フェンネルのキッシュ

ファットリア葦毛の里から毎週届く、フェンネルでキッシュを作りました。フェンネルを茹でて、パルミジャーノチーズと溶かしバターをかけてオーブンで焼くのは定番ですが、今回は茹でたフェンネルを生地の上に並べチーズソースを流してキッシュにしました。清涼感あるフェンネルの香りに、火を通すことで甘味が加わります。前菜盛り合わせの一品としてどうぞ。
15:47  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

全粒粉とドライフルーツのパン

2007.01.22 (Mon)

チーズの盛り合わせに、口直しとして添えるパンを焼きました。
今回は全粒粉の配合多めのどっしりとした生地に、乾燥白イチジクと干し柿、キャラウェイシードを練りこんであります。
チーズ用パン

お客様に「こちらのパンを買って帰りたい。」とリクエストいただくのですが、パンだけでもこれらの他に食事用のフォカッチャにトスカーナパン、グリッシーニなどを他の料理やドルチェの仕込みの合間に料理用のオーブン一つで焼いていますので「すみません店内でお楽しみ下さい。」とお断わりするしかありません。何卒ご理解を・・・。
15:35  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

本日の魚料理

2007.01.21 (Sun)

週末入荷の魚は
茶バチメ、鱸、ツブ貝、ヤリイカ、小ぶりな平目、カレイと種類が豊富です。
その中から前菜に
つぶ貝ソテー
ツブ貝とキノコの香草バターソテー、その胆とアンチョビのソース
セコンドは
魚料理
鱸とヤリイカとゲソ、ツブ貝のソテー、三色のスペッツレ、海老のソース添え

小ぶりなカレイはオーソドックスにそのままジャガイモと香草とでオーブン焼きに、平目はムニエルにしてオレンジとレモンのクリームソースを添えて、茶バチ目はアクアパッツアやソテーになどにいかがですか、まだまだ食べ手を募集中、ご来店お待ちしております。
14:00  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヤリイカの試作料理

2007.01.19 (Fri)

ここしばらく活けのヤリイカが入ってきます。
そこで、以前より試して見たかった方法でイカの料理を試作してみました。
料理の内容は前にも紹介したイカのインジミーノというイカを唐辛子を効かせた軽めの赤ワインソースでビエトラ(フダン草)と煮込むトスカーナ料理と日本のイカの沖漬けを組み合わせた料理です。
イカワイン
生きたままのイカを赤ワインに唐辛子などを加えて煮切った液に漬けて〆ます。
イカワイン2
一晩このまま漬け込んでおきます。
ヤリイカジミーノ
漬け込んだイカをグリル盤で軽く炙り、ガーリックソテーしたビエトラと盛り付けます。漬け汁はトマトソースを加えて煮詰めソースに仕立てて添えました。
煮込むより軽めの仕上がりでイカのフレッシュ感も生かせるのではと思います。今夜のグループのお客様にもお出しして、一応の評価はいただいたのですが、まだあとひと工夫欲しいような・・・。漬け汁の改良やソースにワタのコクをプラスしてみようか?イカを焼く時にソテーしたフダン草を詰めてから炙るのもおもしろいかな?等など。
出来るか新メニューにご期待下さい。
21:29  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カナダ産オマール海老と飛騨牛のコース

2007.01.17 (Wed)

二月末までの限定コースで「カナダ産オマール海老と飛騨牛のコース」を企画して予約受付中です。
コースは¥5000、¥6500、¥12,000です。
6500円はカナダ産活けオマール海老使用で5日前までのご予約。
12,000円はブリュターニュ産オマール海老使用で2週間前のご予約でお願いしています。
昨日は活けオマール海老のコースの予約をいただきました。
内容は食材の入荷により若干変わりますが、今回は・・・

タコ
柔かく煮たタコ、自身のゼラチン質で固めたテリーヌ
帆立
活け帆立のグリル、アンチョビのソース、キノコのハーブバターソテー添え
ブレザオラ
飛騨牛腿の自家製ブレザオラ、紫キャベツの酢漬けと飛騨リンゴ、チコリのサラダ添え
イカ墨パスタ
ヤリイカとプンタレッラのイカ墨パスタキタッラ
オマール
カナダ産活けオマール海老のソテー、そのジュのソースとコライユ(ミソ)のフリッタータ添え
グーラッシュ
飛騨牛スネ肉のグーラッシュ、三色のスペッツレ添え
ドルチェ
ドルチェ:エスプレッソコーヒーの白いジェラート、グレープフルーツのジュレ、低農薬の尾道産甘いみかんのタルト
以上に食後のコーヒーです。
14:56  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スペッツレ

2007.01.16 (Tue)

アルト・アディジェ州にいた時おぼえたパスタ「シュペッツレ」を久し振りに作りました。
オーストリアやドイツにもあるパスタです。
スペッツレ
作り方は簡単、小麦粉に卵、牛乳、スパイスを加え練るだけ、後はイタリアで購入したおろし金に生地受けの箱がついたような専用の器具に生地をいれ、箱の部分を前後しながら沸騰したお湯に落として茹でるだけです。
スペッツレ三色
今回はほうれん草の生地とイカ墨の生地も作り三色にしてみました。不ぞろいで、モチモチした特徴のあるパスタです。
今夜のデイナーコースの付け合せにします。

昨日は神岡のシェ・ボアのシェフが見えて、手土産にマカロンをいただきました。
マカロン
エゴマが入っていたりでマカロン好きの自分たちは大喜びでした。この辺ではなかなかマカロンを置いている店は少ないのですが、東京では最近マカロンがブームとのこと、でもこれだけのマカロンをレストランで焼いている店は都会でもないのではと思います。
14:36  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

魚料理

2007.01.14 (Sun)

リフレッシュ(休み)明けの昨日は、魚の仕入れ日。
カナダ産活けオマール海老、鱸、鯛、舌平目、バイ貝、ヤリイカが入荷。
怒りのオマール
怒りのオマール海老の図

昨夜は金沢帰りで、魚料理やりたいぞ~モードに入った自分のことが、お客様に伝わったのかパスタもセコンドも魚料理がよく出ました。
オマールは半身をパスタに、残り半身をソテーでセコンドにという方が二組。
オマールソテー

ヤリイカはフェンネルとソースにして、イカ墨を練りこんだキタッラパスタに。
鯛はもちろんセコンドに
鯛とバイガイ
鯛を網焼きにし、バイ貝をキノコと香草バターでソテーして添え、その肝のソースを合わせました。

15:45  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

金沢

2007.01.13 (Sat)

10日から二泊三日で加賀と金沢へ行ってきました。
今回も勉強(食べまくり)の為のお出かけでした。
ワイ1
初日は当店のコーヒーでお世話になっているワイーさんにお邪魔しました。毎朝四時から焙煎室にこもってハンドピックにいそしむトンでもない?人です。
ワイ2
今回もおすすめの美味しいコーヒーをいただきながら、いろいろとお話してきました。
その中でワイーさんに金沢出店を勧められ、死んだ祖父の出身地で小さな頃からなじみがある事や、今年度中の東海北陸自動車道の開通で近くなることなどもあり、ちょっといいかもとなどと思ったりして・・・。

その後、魚料理が得意で、地元で評判のイタリアンのお店でランチ。
その日は山代温泉に宿泊。
昔、旅行会社にいた時は何回も来ていたのですが、数年ぶりの訪問でした。魯山人の記念館が出来ていたり、老舗の高級旅館が某リゾートグループの傘下に入ってたりで、歴史のある温泉街も時代に合わせた変化があるのだなと感じました。

翌日、金沢へ。
お昼に金沢では少ない、江戸前の仕事のお寿司屋さんへ。カウンター六席の小さなお店で、少し緊張しながらのスタートでしたが、形の良い握りと丁寧な仕事、中トロやウニも入ってこのお値段なの?の驚き。

武家屋敷
市内を観光して、駅前の金沢日航ホテルへ。夜は以前からお気に入りのこのホテルの中華をいただきました。なかでも蟹とフカヒレのスープ、牛肉のトーチー炒め、おいしゅうございました。

翌日、お目当てのお菓子屋さんへ、ここは郊外にある本店へは行った事があるのですが、今回は最近出店された香林坊店へ。
チョコ
ここは特にチョコがおすすめ。
この日のランチは郊外のあるお店を目指して向かったのですが、途中で偶然通りかかった、フレンチの店構えにピンときて予定変更。
デュマ
これが、大正解。後で知ったのですが10年以上も金沢で続く有名なお店でした。特に魚の料理が美味しく、凛として綺麗な奥様?のサービスもすばらしく、大変勉強になりました。
大満足のランチで金沢を後にして帰宅しました。
今回も、自分の店のヒントを見つけることが出来たような気がします。
15:15  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ハムの仕込

2007.01.09 (Tue)

生ハム仕込

昨年末から塩漬けにしていた生ハムをスモークします。
表面の塩やハーブを洗い流し、タコ糸で縛って成形します。
一部の重石をかけて平らにしたモモ肉には表面を荒く潰した胡椒をまぶし、シュペックというタイプのハムにします。
猪肉は表面をフェンネルなどのハーブでおおい準備。
生ハムスモーク

自製したスモーク機に入れて状態を見ながら2~3日スモークをかけます。
その後はは乾燥作業、出来上がりは雪解けの頃が例年のパターンです。
これは、第一弾でこの後、肩ロース肉のコッパやばら肉のパンチェッタ、初夏にとっておいた飛騨山椒を入れたサラミも挑戦する予定です。

お知らせ・・・明日10日(水)から12日(金)まで、冬休みをとらせていただきます。
14:32  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

猪の自家製サルシッシャ

2007.01.07 (Sun)

今朝から大雪です。
昨年に比べればですが、それでも大変です。
雪かき
雪かきに精を出す奥さんの図←ガンバレっ!
僕は寒くなると、仕込が増えます。
昨年から塩漬けにしていたハムは温度を上げない冷燻法でスモークをかけ、自然乾燥させるので気温が下がった今が作業のチャンス、昨日よりこの寒波を見越して作業に入っています。

猪ソーセージ仕込み

他に、今日は猪のサルシッシャ(生ソーセージ)を仕込みました。ソーセージも温度管理が重要で、ミンチにしたり、練ったりの作業はよく冷した状態で行います。イタリアの生ソーセージ=サルシッシャは腸に詰めた後、茹でたりスモークしてりせず、生のまま保存してそのまま焼いたり、中身を取り出してパスタソースにしたりします。
今回は、猪の肉にフェンネル、コリアンダー、シナモンなどのハーブやスパイスで香り付けして仕立てました。
猪サルシッシヤ
ぷりぷりに焼いて、セコンドで提供しています。
猪ソーセージ

熱々猪のサルシッシャに前回ご紹介した猪ラベルのピエモンテ・バルベーラ2005がおすすめです。
21:09  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

今年最初の入荷

2007.01.05 (Fri)

今日から市場が始まり、今年最初の活魚も入荷しました。
(本当は年末最後に入荷した活魚を、元旦に特別に配達してもらっていたのですが。)
イカ
ただ、今日はあまり入荷がなくそれでも活けのヤリイカと平目、アイナメが入荷しました。
平目
平目は大ぶりで身も厚い良型。アイナメもけっこうな大きさがありました。

ヤリイカはファットリア葦毛の里から届いた野菜とあわせて料理しました。
まずは前菜にプンタレッラと共にサラダ仕立。もう一品はフェンネル、自家製ドライトマトとパスタソースにしイカ墨を練りこんだキタッラパスタとあわせました。
イカ墨パスタ

天然は素材としては最高なのですが、なにぶん天候しだいなところもあり、明日から連休にかけての天候不良が心配です。
21:37  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

在庫確認

2007.01.04 (Thu)

ワイン在庫1

話は昨年に戻るのですが、などといっても数日前のことですが・・・。
毎年、年末にはお節のお渡しをしつつ、大掃除と決算のための在庫確認に追われます。
年末はお客様にワインをよくお飲みいただきましたがそれでも、チェックするとセラーの奥からけっこうなワインが出てきます。
正直、うちクラスの店では分不相応なワインもあったりで、どうしたものかとちょっと途方にくれたりします。
ワイン在庫2

それと自分と奥さんは泡が好きな為、スプマンテやシャンパーニュばかり仕入れていて毎年、これどうするんだよと言うようなことになっていたりもします。
しかもワインの不思議なところは、これみんな商品なのにセラーに永くいるワインほど可愛いく思えてきたりします。
が、在庫が増えるのは正直、経営的には困るし、毎年リリースされる新しいものも仕入れたい。ということで皆さんワイン在庫の消費にご協力を・・・
結局それカイ!
追伸、ワインを楽しく飲む為にも飲酒運転はご遠慮くださいね。

15:53  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2007.01.03 (Wed)

前菜盛り1.2

新年最初の前菜盛り合わせ
鴨胸肉のスモークと紫キャベツの酢漬け
地鶏のリピエーノ
タコの柔らかテリーヌ
カポナータ
マッシュルームのソースを詰めたムール貝のグラティナータ
海老のムースとオーブンで焼いた飛騨産椎茸
飛騨ねぎのキッシュ
ローストビーフ
以上8品です。お正月期間中は通常よりちょっと品数、内容もサービスさせていただきます。
14:38  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

猪ワイン

2007.01.02 (Tue)

明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い致します。

猪ワイン
新年のおすすめワインはこれ「ピエモンテ・バルベーラ2005」です。
干支の猪が書かれたラベルがベタな旬のワインです。
でも、実はピエモンテ州アルバ市にあるランゲの丘という有名な場所にある畑で造られたちゃんとしたワインで、バルベーラ種の葡萄を使っています。この辺は有名なバローロやバルバレスコの産地としても有名で、高品質なワインが造られる地です。
味わいは濃い赤色、果実実もありますが重過ぎることもなく、ストレートな美味しさがあります。
寒い冬の日に煮込み料理や、サルシッシャ(生ソーセージ)のグリルなどにもあいそうです。
そういえば当店一月のメニューのおすすめは猪の自家製サルシッシャです。
10:10  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME | 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。