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本年最後の仕事

2006.12.31 (Sun)

例年、大晦日はおせちの引渡しです。
お節完成

今年の中身は
2007一の重
一の重
ボイルロブスター、そのコンソメゼリー添え
茹でたロブスターのミソでコンソメをとりゼリー寄せにしてかけてあります。
氷見産鰤の自家製スモーク
イタリアではこの時期スモークサーモンですが飛騨の年取りに欠かせないのは鰤。
タコのゼリー寄せ
タコを柔かく煮てからその煮汁でテリーヌ状に固めました。
カポナータ
ズッキーニや茄子などをトマトとビネガーでマリネするイタリアの定番。
ハマグリとマッシュルームのグラティナータ
マッシュルームとガーリック、パン粉、チーズ、香草などのソースをハマグリにかぶせグラタンに。
椎茸と魚介のオーブン焼き、デュカ風味
帆立、海老、アイナメのすり身に中東の混合スパイスのデュカを加えました。
2007二の重
二の重
フォアグラのテリーヌ・赤玉ねぎのマルメラータ添え
鴨フォアグラの濃厚なテリーヌに赤玉ねぎとバルサミコ酢のマーマレード
鴨胸肉のオーブン焼き
鴨の表面をグリルしてからオーブンにてじっくりと火入れしました。
飛騨豚の自家製コテキーノ・レンズ豆添え
イタリアの年取り料理、豚のコテキーノ(ソーセージ)に添えるレンズマメは金運を呼ぶおまじない。
古代ローマ風ローストビーフ
紀元前から伝わるガルム(魚醤)とハチミツの特製ソースに漬け込んだ牛肉を焼き上げました。
紫キャベツの酢漬け
紫キャベツとレーズンの酢漬けは北イタリア南アルプスの保存食。
インカの目覚め芋と黒トリュフのテリーヌ
今話題で貴重なインカの目覚め芋、黄色くクリのような味わいがあります。
ブロッコリーとインゲン豆のサラダ、カラスミパウダー添え
アンチョビと今年のノヴェッロ(新)オイルのソースをからめてあります。
パルミジャーノチーズと干し柿のロールパイ
干し柿とナッツ、黒胡椒をパイ生地でまいて焼き上げてあります。

今年もありがとうございました。
新年は元旦夜のディーナーより営業します。
2日よりランチも含め通常営業、4日の木曜日も営業します。
皆様良いお年をお迎え下さい
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13:08  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

猪モモ肉

2006.12.26 (Tue)

昨夜でクリスマスディナーも終了しました。
今年は多くのお客様にご予約いただき感謝です。
今年は23~25日のランチをお休みさせていただき、オードブルやクリスマスディナーの仕込みに専念させていただきましたが、途中、飛騨神岡から「狩猟物の猪獲れたけど、いる?」と電話が入り、仕込みでバタバタしていたのですが、何せものが物だけに次回、いつ手に入る分かりませんので、少しばかりですが届けてもらいました。

猪モモ肉

早速、調合したイタリア産天然塩とハーブ、香辛料をすり込み、漬け込みをしました。年明け早々にスモークをかけて、乾燥作業をすれば雪解けごろには、飛騨産天然猪モモ肉の生ハムが完成する予定です。

24日にはうれしい差し入れもありました。連休を利用して京都へ行っていた友人が、お土産に某有名料理屋さんの鯛めしのお弁当を買ってきてくれました。
わくでん鯛めし

味付けしたご飯の上に、細く切った昆布、その上に透き通るような鯛の薄造りが乗った、このお弁当は自分たちの好物です。いっしょに詰められた、タコの柔らか煮や野菜の焚き物も相かわらず美味、忙しくて賄いもいい加減に済ませていた自分たちにはとてもうれしい、お土産でした。
14:44  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

クリスマスディナー

2006.12.22 (Fri)

今夜よりクリスマスディナー始めました。
今年のメニューは
クリ1
氷見産天然鰤の香草マリネ、自家栽培の辛味大根のドレッシングソース

くり2
フォアグラのフォンダン、柿とマルメラータ胡椒風味、紫キャベツの酢漬け添え

くり3
野菜たっぷりのトスカーナ風ズッパ、ノヴェッロオイル添え

くり4
ココアのパスタ、鴨モモ肉のラグーソース

クリ5
スペイン産イベリコ豚のロースト、ガルムとハチミツのソース、インカの目覚めのスフォルマート

くり6
北海道産のおいしい生クリームと黒トリュフのパンナコッタ
2色のフルーツソースとチョコレートのサラミ添え

くり7
茶菓子:自家製マシュマロレモン風味、メレンゲ菓子
22:44  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

クリスマスディナーの準備

2006.12.20 (Wed)

クリスマス仕入れ

クリスマスが近い為か、今日のランチは昨日までとうって変わって静かでした。
今日からクリスマスディナー用の食材がとどきは始めました。
スペイン産イベリコ豚の骨付きロース、フォアグラ、鴨モモ肉など。
明日の定休日は営業は休みますが、仕込みをする予定です。

クリスマスディナーのお問い合わせをいただきますが
22日はまだ余裕あります。
23日は8時からなら少しお席あります。
24日は申し訳ありません満席です。
25日はまだ余裕あります。
14:35  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2006.12.17 (Sun)

鰤

鰤というには少し小ぶり、ガンドブリというべきですが、鮮度、脂ののりも良いものが入荷しました。
下ろすときにも、包丁に脂がついてきます。三枚にし、イタリア産の海塩、トレハロースで一晩〆てから表面を炙ります。
フェンネル、ローズマリー、レモンピール、イタリアンパセリなどのハーブとコリアンダー、ペペロンチーノなどの香辛料で被い、ピチトシートという浸透圧を利用した脱水シートに包み、余分な水分を取れば、「日本海のブリ、香草マリネ」の完成です。

鰤たたき

薄く切ってカルパッチョのようにしてお召し上がりいただきます。
15:22  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

今夜のコースメニュー

2006.12.12 (Tue)

今夜は女性グループの貸切でした。
メニューは
ブリ
天然鰤、香草マリネ、オレンジのサラダ添え
日本海の冬の魚といえば鰤、塩とトレハロースでマリネして表面を軽く炙り、刻んだハーブをまぶしピチットシートという脱水シートで包んで余分な水分をとって馴染ませませてあります。

オマール
カナダ産オマール海老と帆立のソーセージ仕立て、温サラダ、オマールのジュのソース添え

ウニ
自家製タリオリーニパスタ・ウニのクリームソース

ラグー
猪のトスカーナ風ラグーソース、二色のタッコーニパスタ

鴨
バルバリー鴨胸肉のグリルとあかね芋のグレステル風

ドルチェ
ロールケーキとカラメルの自家製ジェラート添え
ドルチェは少し遊んで顔のように盛り付けて見ました。
21:26  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(4)

イワシとウイキョウのブカッティーニ

2006.12.11 (Mon)

ウイキョウ

ファットリア葦毛の里よりフィノッキオ(ウイキョウ)が届きました。
今月のメニューで使用します。白い部分はサラダや温野菜に、葉の部分はハーブとして、そして茎の部分は鰯とレーズン、松の実を入れたトマトソースで煮込んでシチリア風の定番パスタソースにします。このソースをランチではブカッティーニという穴の開いたロングパスタとあわせます。ソースが良くからむ、歯ごたえのユニークなパスタです。

イワシブカ
鰯とウイキョウのシチリア風トマトソースのブカッティーニパスタです。
14:37  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

メジマグロ

2006.12.09 (Sat)

メジマグロ

能登半島沖で採れたメジマグロが入荷しました。

メジマグロカルパッチョ

本日のカルパッチョになります。
薄めに切ってお皿に盛り、イタリアの海水から作った粒塩をふり、レモンを搾って軽く〆ます。
サラダとオリーブオイルで作った自家製マヨネーズソースをかけ、黒オリーブとケイパーのペーストを添えてみました。
21:28  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カナダ産オマール海老

2006.12.08 (Fri)

カナダ産オマール

カナダ産活けオマール海老が入荷しました。
ちょっとバルタン星人ぽぃです。(若い人は知らないか・・・)
一匹500gぐらいの大きさです。前回ブリュターニュ産オマール海老で目覚めてしまいました。
最近の冷凍技術はたいへんすばらしく、冷凍物のオマールでも美味しい物もあるのですが、特に香りの点で活け物にはかなわないと思います。味的にはブリュターニュ産が最高なのでしょうがカナダ物はお値段が約半分くらいで入荷します。
一匹で二皿は取れますのでパスタやソテーなどお好きな料理に仕立てます。パスタとセコンドに又はお二人でパスタにとお楽しみください。

カナダオマール皿
「オマール海老のソテー季節野菜添え」と「オマール海老のパスタキタッラ」
15:17  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イカのインジミーノ

2006.12.06 (Wed)

いか1
トスカーナの料理にSeppie in zimino セッピエ・イン・ジミーノという料理があります。
イカのジミーノ風、ジミーノはフダン草と煮込む料理を言うことが多いようです。トスカーナの料理には珍しくピリッと唐辛子を効かせた料理です。
今回、良いあおりイカが手に入りましたので久しぶりに作ってみました。
いか2
あおりイカの内臓をとりぶつ切りにします。気にならなければ皮もむかなくてけっこうです。ビエートラ(フダン草)は手に入らなければ、ほうれん草でもいいですし、今の季節ならカブや大根の葉なんてのもおもしろいと思います。
いか3
多めのにんにくと唐辛子の微塵切りとオリーブオイルを鍋に入れて弱火にかけ香りがたってきたらイカを入れ、塩をして炒めます。
いか4
最初、イカの水分が出てきますがよく炒めていると、水分がなくなりパチパチと音がしてイカが跳ねるくらいになるまでよくいためてください。この時イカがなべ底にくっ付きかけていると思います。ここ、けっこうポイントです。そうしたら軽めの赤ワインを入れて鍋底をよくこそげるように混ぜてください。もちろんワインは白でもいいのですが、トスカーナ地方では魚介の煮込みに軽めの赤を使うことがけっこうあります。有名なリボルノ風のカッチュッコ(魚介のトマト煮)などもそうです。
いか5
強火にしアルコールが飛んだら、トマトホールとフダン草を加えて弱火でイカが柔かくなるまで煮込みます。この時イタリアではワインのコルクを入れて煮込むとイカやタコが柔かくなるといわれていて入れたりしますが、多分おまじない程度のことだと思います。
途中ソースが煮詰まりそうなら、少しずつお湯や水で調整してください。(ただし煮汁はヒタヒタ以上にはしないこと。)
いか6
イカが柔かくなって、ソースも詰まってきたら完成です。
ガーリックトーストなどを添えていただきます。
15:37  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フォンダンショコラ

2006.12.05 (Tue)

フォンダンショコラ1

当店の冬の定番デザート「チョコラートフォンデンテ」始めました。
フレンチではフォンダンショコラともいいます。
フォンダンショコラ2

焼き上げに15分ほどいただきますが、熱々のチョコレートケーキはスプーンを入れると中から、チョコレートソースが流れ出てきます。上にはジェニファーベリー風味の自家製ジェラートをのせてありますので、チョコと混ざるジェラートの温度差と味が楽しめるドルチェです。
フォンダンショコラ3
14:44  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オードブル

2006.12.03 (Sun)

お持ち帰りのオードブルのご予約をいただきました。
オードブル

今回のメニューは、大麦と栗を詰めたウズラのロースト、鶏モモ肉のテリーヌ、柿のモスタルダを詰めた鴨胸肉のグリル、カポナータ、アーティチョークのローマ風、オマール海老とレンズマメの冷製、ニョッキの生地で巻いたサーモン、飛騨ねぎのキッシュ、フォアグラのテリーヌでした。

クリスマス用のオードブルなどもいかがですか、ご予約お待ちしております。
14:44  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

神岡鉄道

2006.12.01 (Fri)

神岡鉄道1

昨日の定休日を利用して神岡へ、この日は神岡鉄道の運行最終日でした。
最後の運行を見ようとカメラを抱えた大勢の人が来ていました。
中には和歌山や神戸ナンバーなどの車もありました。
神岡鉄道2

神岡鉄道カレー

この日は駅で記念のグッズなども販売していましたが、この街のフレンチ「シェ・ボア」さんが飛騨牛カレーを販売していたのでいただきました。相変わらずちゃんとしたフレンチだけでなく、こういった立ち食いのカレーすら手を抜かずきちんと作られる姿勢、たいへん美味しくいただきました。シェ・ボアさんのランチは¥2.000のフレンチランチ以外にも¥1.000の洋食の手軽なランチもあります、高山から車で約40分かける価値十分です。もちろんデイナーはそれ以上の満足が得られます。
15:29  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(1)
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