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本日のおまかせコース

2006.11.30 (Thu)

昨夜のおまかせコースです。
甘エビ前菜
甘エビの岡山産レモンとボリビア産ローズソルトのマリネ、オレンジのサラダ添え

前菜魚
氷見産キジハタ、ポテトのクロカンテ焼き、トマトビネガー風味のカポナータ添え
トマトビネガー
ビネガーマニアとしては新製品のビネガーには直ぐ反応してしまいます。これはトマトの濃縮液から作られる新製品のビネガーで、濃いトマトの風味がします。魚や鶏のソースにも使用していますが、今回はカポナータに使ってみました。

プリモカネデルリ
カネデルリ、クミン風味のキャベツのクレーマソース、きく芋のクロカンテ添え
カネデルリはイタリアの最北端アルト・アディジェ州の名物料理です。
パンとチーズ、シュペック(生ハム)を練って作るパスタの一種です。

プリモラグー
ココアを練りこんだタッコーニパスタ・カナダ産猪のトスカーナ風ラグーソース

セコンド鴨
仏産バルバリー鴨胸肉のグリル、インカの目覚め芋のグレステル風
グレステルはもともとはオーストリアの料理、イタリアとの国境地帯でも見られる料理です。もともとは子牛や牛とジャガイモをクミンなどの香辛料とソテーする料理です。今回はグリルした鴨肉と栗のような風味のインカの目覚めと、自家調合の特性スパイスで風味付けしました。

本日のドルチェ盛り合わせとコーヒー以上でした。
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11:09  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

札幌一泊二日で食べまくり その二

2006.11.29 (Wed)

今回の札幌は初日の夜は雪でした。翌日はやんだのですが、歩道にはまだ積雪が残るあいにくの天候でした。

札幌スポーツ
二日め午前中は大倉山にある札幌ウィンタースポーツミュージアムに行きました。ここは展示だけでなく、様々なウィンタースポーツのバーチャル体験が出来ます。スキージャンプ競技の体験などは二階建ての大掛かりな機器で、極端に言うと大掛かりなゲームセンターです。ただ、内容がとてもおもしろく、入場料600円ですべての体験が無料ととてもお得な施設です。

札幌美術館
その後、札幌近代美術館。常設展で「憧れの街パリ」を開催中でした。ルノワールやシャガールもあるのですが、エコールドパリの時代に活躍した北海道ゆかりの画家の作品が多く、とてもおもしろい内容の展覧会でした。また、彫刻は手で触れて鑑賞出来たりうれしい工夫があり、ここも入館料は450円と言う安さです。

お昼は、今回のお楽しみ「すし善・本店」さんでいただきました。
すし善
(迷惑にならないようにフラッシュ無しで撮影したため写真はイマイチです。)
二回目の訪問ですが今回も十分堪能させていただきました。
カウンターは美しい白木で無粋なガラスケースなどはもちろんありません、ガリは目の前で職人さんがそれこそ見事な包丁技で薄切りにしてくれます。今回はおまかせでお願いしたのですが、大間の本マグロのヅケとトロ、南米のローズソルトでいただいた牡丹海老、頭は別に炙り食べやすいように殻をはずしてサービスしてくれます。今回のうれしい驚きは鮭児の握りが出てきて、自分は初めてでしたのでとてもよい経験が出来ました。最後に焼き上げるのに一時間はかかるという卵をいただき、追加で好きなオボロをかませたコハダと煮蛤でしめました。その後タクシーで市内に向かい買い物を済ませ、新千歳発17時55分の富山着18時30分の便で帰ってきました。
札幌は入館施設や飲食店なども、内容で比べても有名な観光地としてはリーズナブルな所が多くお得感があります。また、コックの自分から見ても食材の豊富さと質の高さがとてもよい勉強になりました。
ということで、是非また勉強(あくまで)に行きたいものです。
16:07  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

札幌一泊二日で食べまくり その一

2006.11.28 (Tue)

先週の札幌行きは富山空港から出発しました。今だと午前10時35分発で
12時に新千歳に到着です。JRに乗り継いで約30分で札幌駅に到着。
そのまま駅舎ビル隣接の日航ホテル最上階のミクニ札幌さんへ。
メニューを拝見すると北海道の食材がふんだんに使われていて期待感が高まります。ミクニのスローフードという名のコースをいただきました。
ミクニスープ
芽室産・牛蒡のブイヨンスープとヴァンデ産・フォアグラのフランカプチーノ仕立て

ミクニ前菜
北海道産海の幸(鱈場蟹・帆立貝・烏賊・ツブ貝)のセルブラ
サラダ仕立て ブールブランソースとマスタードソース

ミクニ魚
根室沖・大鮃のムニエル十勝メークインのガレットほうれん草のソテー レンズ豆のラグー添えケッパーレモン風味のソース
ミクニ鶏
フランス・ランド産プーレジョーヌ(黄鶏)のポワレとコンフィアンディーブのブレゼとほうれん草、セロリラブのピューレと野菜のグラタン添えガーリック風味のソース
つれは魚料理をチョイス、僕は他のコースにあった黄鶏が気になりお願いしたら快く変更していただきました。これが、大正解。カリッとしたコンフィにハチミツのソースがとてもよくマッチし、ぱさつきやすい胸肉がふっくらとしていて完璧な火入れです。
ミクニデザート
フランス産マロンのモンブラン仕立て三國のふるさと増毛町の特別純米酒“國稀”風味のアイスクリーム添えレモンバームの薫り
デザートのアイスは日本酒が入っていましたが、これも巧く使わないと日本酒の苦味が出てきてしまう難しい塩梅が見事決まっていました。
最後まで自分はまだまだだと、当然の反省をしながらになっしまいましたがとても楽しいランチをいただきました。

その後駅前のホテルにチェックインして、日本酒千歳鶴のミュージアムで試飲などの市内観光をして過ごし、夜はまず、ワインバーでシャンパーニュをいただきながら、北海道産牡蠣の食べ比べをしました。サロマ産、厚岸産、カキエモンなどを生と焼きでいただきそれぞれの特徴をあくまで真摯に勉強?前菜が終わったとこで目的のジンギスカンへ向かいました。
ジンギスカン夜空
このお店はアイスランド産とオーストラリア産のラム肉が食べられ他に蝦夷鹿もジンギスカンで食べることが出来ます。タレも自家製ハーブ塩など三種がつき、換気もよく整備された今風のお店です。
アイスランド産のラムは当店も使用するとても柔かく、美味しいお肉です。もう一件ガッツンとした店に、ということでハシゴしちゃいました。

ジンギスカン
ここは塩ホルモンが名物とのことでそれをいただき、オーストラリア産のラムをいただきました。タレは少し濃い目で美味しいのでしょうが、さすが二件目となると最後ちょっと苦しくなってしまいました。2年前の札幌では生マトン肉を使用したジンギスカンでとても満足しました。今回はラムを食べ比べたのですが、羊好きな自分たちにはやさしい風味のラムよりもマトンの方が好みではないかと言う結論でした。
この日は、飲みすぎ食べすぎ歩きすぎでぐっすり眠れました。
16:57  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

インカの目覚め

2006.11.25 (Sat)

インカの目覚め

幻のジャガイモ「インカの目覚め」入荷しました。
なんて、実は前の水曜日を臨時休業して定休日の木曜日とで1泊2日で札幌へ行ってきました。
その時現地で見つけて即購入、手荷物でもって帰って来ました。
前から気になっていたジャガイモです。
インカの目覚めカット

茹でて切ってみると、濃い黄色の身の芋です。煮崩れしにくく、甘味も程よくあり、まるで栗のようだといわれますが、なるほどの味です。
さっそく、付け合せに焼いたり、茹でて温野菜に加えたりしています。

今回の札幌はあいにくの天候でしたが、有名フレンチの札幌店のデジュネ(ランチ)で始まり、ワインバーで北海道産の牡蠣の食べ比べのあとジンギスカンの食べ比べとハシゴをしたり、有名な寿司屋さんでケイジの初体験などをしたりで、何時ものように胃袋的にタフな旅行をしてきました。
これはまたの機会に紹介したいと思います。
15:43  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

雑誌掲載

2006.11.24 (Fri)

Esquire (エスクァイア) 日本版 2007年 01月号 [雑誌]
エスクァイア誌1月号に掲載されました。
飛騨高山でお店をやっているとそれなりに雑誌やテレビの取材依頼がありますが、今回は飛騨高山や旅の記事でなくイタリアンの特集での掲載でした。
「わざわざ目指そう中部&関西の名店」という特集です。うち以外は以前から行ってみたいと思っていたような名店だったり、すごいな~こんな風なことやってるんだと思ったりするようなお店ばかり。ちょっと場違いを感じつつ、自分たちは「駄目だった時は前のめりに倒れよう」を合言葉に何とかやってきたことが認められたようなちょっとしたうれしさもあります。
地方のイタリアンのお店はどこも、スパゲッティとピザしか売れなかったり、聞いたこともないようなメニューをどう試していただこうか苦労します。でも地方にあるからこそ行かせるメリットもあり、地元の食材を使えることもそのひとつで、今回の特集記事もそこに焦点を当てた記事となっています。
自分たちはこれからも地元飛騨の良さをイタリア料理をとおして表現することをしていきたいと思います。
14:32  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オマール海老

2006.11.20 (Mon)

オマール

お客様のご希望によりフランスはブルターニュ産のオマール海老を仕入れました。
メニューは
オマールレンズ豆
オマール海老のエキスとレンズマメのズッパ
オマール海老の殻とコライユといわれる味噌で贅沢にとったオマールのジュにレンズマメを入れた濃厚な旨みのスープ仕立てです。

オマールソテー
オマール海老のソテーそのジュのソース、ニンジンのブレッドオレンジカラメリーゼ添え
オマール海老をレアに心がけ火入し、殻からとったジュをさらに煮詰めてソースにします。付け合せはニンジンをソテーしイタリアのブラッドオレンジジュースをからめてあります。

オマール温サラダ
姿蒸したオマール海老の温サラダ仕立て
丸のオマールを蒸してとりわけ、自家製ハムとオマール海老のジュをからめた野菜と温サラダにして盛り合わせました。

お客様の感想は、ズッパは濃厚な美味しさ、ソテーは香ばしい海老の香りと食感、温サラダは素直な美味しさが味わえ、予想以上の美味しさとのことでした。

14:04  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カーボロネロ

2006.11.17 (Fri)

玉ねぎ
自家菜園もそろそろ終わり、来春の収穫に向けて玉ねぎの苗を植えました

カーボロネロ・ビエトラ

飛騨に冬が訪れると豊橋からの野菜が美味しい季節になります。
先週よりカーボロネッロとビエトラが届いています。
写真の右がカーボロネロ、左がビエトラです。
カーボロネロは日本語では黒キャベツという、緑がとても濃い葉を持った結球しないキャベツです。イタリアでもトスカーナ地方以外ではあまり見かけない野菜ですが、ビエトラといっしょにトスカーナ料理の野菜スープ「リボリータ」や「ズッパ・ディ・ヴェルドゥーラ」には欠かせない食材です。
野菜たっぷりの滋味あふれるこの料理にはノヴェッロオイルをたっぷりかけていただいてください。
15:32  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2006.11.16 (Thu)

昨日のおまかせコース¥5.250です。
11.15タコ
タコのテリーヌ、自家栽培のサラダ添え

11.15鯛
氷見産黒鯛のカルパッチョ、自家栽培の辛味大根のソース

11.15ポル
ポルチーニ茸のグリル、白インゲン豆のフラン、ペペローニのソース添え

11.15ズッパ
ズッパ・ディ・ヴェルドゥーラ(トスカーナ風野菜たっぷりスープ)ノヴェッロ・オイル添え

11.15猪
ココアを練りこんだタッコーニパスタ・猪のトスカーナ風ラグーソース

11.15かも
バルバリー鴨胸肉のグリル、飛騨牛のジュとバルサミコのソース、季節野菜とレンズ豆添え
11.15ドルチェ
本日のドルチェ盛り合わせ:チョコレートケーキ、レモンのタルト、ジェニファーベリーのジェラート
10:20  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のランチ

2006.11.15 (Wed)

ピアットウニコ11.15
本日のピアットウニコ(¥1.000)の内容は
パスタ、貝殻の形のショートパスタ「コンキリエのブロッコリーとアンチョビのソース」
お料理は、豚バラ肉を塩漬けにして低温のオリーブオイルで柔かく煮てから、カリッと焼き上げた「豚バラ肉のコンフィ、レンズマメのトマトソース添え」に季節のサラダです。

前菜11.15
ランチコースの本日の前菜盛り合わせは
鶏モモ肉のテリーヌ、マッシュルームのフォンドゥータ(チーズソースグラタン)、黒キャベツのキッシュ、ブロッコリーのバーニャカウダ(アンチョビとガーリックの)ソース、タコのテリーヌ、わかさぎのエスカペッシュ(マリネ)で、お待ち申し上げております。
10:02  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

温サラダ

2006.11.13 (Mon)

温サラダ

ノベッロオイルがとどくとメニューに加えるのがこの「温サラダ」です。地元やファットリア葦毛の里から届く野菜、数種類を盛り合わせるこのメニューは、毎年お客様にたいへん好評いただき今年も、「温サラダ始めた?」、「まだなの・・・。」などとお声をいただいていました。
当店の温サラダは薄めたブロード(スープ)をお鍋にひたひた位に沸かし、野菜ごとに湯で上がりを考えて時間差をつけて加えてゆき、蒸し煮のような感覚で茹で上げます。最後に自家製生ハムとバターをひとカケ加えさっとひと混ぜして風味をプラスして盛りつけます。
野菜ごとに大量のお湯でさっと色よく、茹でた野菜も美味しいですが、野菜の味を濃いままに、一体感を持たせたお皿をイメージしています。
最後に香り高いノヴェッロオイルをたっぷりかけてお召し上がり下さい。
21:17  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

初雪

2006.11.12 (Sun)

初雪

朝、とても寒いと思っていたら9時すぎに雨が雪に変わり、ほんの半時間ほどの間でしたが冬が近いことを感じました。
ランチでいらっしゃった観光の方も「11月に雪が降るんですか・・。」と驚かれていました。
14:44  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨豚の軽いスモーク

2006.11.11 (Sat)

お客様のリクエストにより飛騨産の豚肉を料理しました。

豚スモーク1
ロース肉をローズマリーやセイジと一晩マリネしてから、軽くスモークをかけておきます。

豚スモーク2
焼きすぎると硬くなりがちな豚肉は厚みのある鍋で、ごく弱火で火を入れてゆきます。今回は約30分ほどかけました。

豚スモーク3
あと少しというとこで火入れをやめ、温かいところで休ませます。
これで肉汁が落ち着き切り分けた時に美味しいジュースが流れ出ません。

豚スモーク4
切り分けてお皿に盛ります。付け合せはイタリアで豚肉にはつき物の白いんげん豆のフランとビエトラや飛騨葱などの季節野菜。ソースは飛騨牛でとったジュを煮詰めてかけました。アクセントにバルサミコ酢を少し。
ジューシーなお肉と、ほんのりするスモークの香りが食欲をそそる料理だと思います。

15:20  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ノヴェッロ・オイル

2006.11.10 (Fri)

ノヴェッロオイル

今年のしぼりたてのオリーブオイル、ノヴェッロオイルが到着しました。
新鮮なオリーブの香り、舌に感じるピリッとした辛味にほんの僅かに感じる苦味が今年のオイルの持ち味です。
茹でた野菜や季節の野菜たっぷりのズッパはもちろんパスタや魚にたっぷりとかけてお楽しみいただきます。
15:07  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

猪のラグーソース

2006.11.08 (Wed)

猪ラグー

今月のプリモピアットより
「ココアを練りこんだタッコーニパスタ猪のトスカーナ風ラグーソース」です。
猪のバラ肉を香味野菜、シナモン、クローブ、ジェニファーベリーなどの香辛料、ローズマリー、月桂樹、セイジなどのハーブ、ロッソ・ディ・トスカーナ(トスカーナの赤ワイン)に赤ワインビネガー、オリーブオイルと一晩マリネしてから、煮込みます。
こういった濃い目のラグーソースにはココアを練りこんだパスタがあいます。
ワインと香辛料のきいた煮込みソースにカカオが香るパスタは赤ワインを呼ぶ晩秋のメニューです。
15:27  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨葱

2006.11.07 (Tue)

飛騨葱
日に日に寒くなってきて、地元の飛騨葱も美味しくなってきました。
パンチェッタと玉ねぎ、トマトソースで作るアマトリチャーナソースを飛騨葱で作ります。
飛騨葱アマトリ作り
オリーブオイルとニンニク、唐辛子を火にかけ弱火で香りをたたせます。ニンニク、唐辛子を取り出しパンチェッタをいれゆっくりと加熱。
脂と香りが出てきたら薄く切った飛騨葱を加えます。ネギに焼き色をつけてやると香りと甘さが引き立ちます。
飛騨葱アマトリ作り2
白ワインを加えアルコールが飛んだら、トマトソースを加えて軽く煮込みます。
ネギアマトリ
茹でたパスタをあえて完成です。
14:21  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ノヴェッロ

2006.11.04 (Sat)

ノヴェッロ

イタリアの新酒ヴィーノ・ノヴェッロが到着しました。
ノヴェッロはボージョレーのように解禁日が決まっているようなことがなく、毎年今頃に入荷します。お値段もボージョレーより少しお安く、味も好みはありますがうちのお客様にはノヴェッロの方が評判がいいようです。今年もフルーティーな口当たりですが、しっかりした濃さも感じられるこの新酒ならではの味が楽しめます。
15:41  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(1)
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