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お犬様用自転車

2006.10.31 (Tue)

12080002.jpg

買ってしまいました。
ペットと乗れる自転車です。
当店のお隣は自転車屋さんです。カーボンフレームのロードレーサーなんてのもある専門店です。何気なく店先に目をやるとこの自転車が目に留まりました。
困った欲しい・・・。翌日購入してしまいました。

20061031151633.jpg

専用のキャリーバックがついていて、取り外しも出来ます。
さっそくラオ君を乗せて見ましたが、ちょっと怖いみたいでえらくおとなしくしていました。
お出かけが楽しくなりそうです。
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15:34  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

タコのテリーヌ

2006.10.30 (Mon)

タコ

ちょっと怖いですが、活けのタコが入荷。
塩でよく揉み洗いをして香味野菜といっしょに柔かく茹で上げます。

タコ湯で

茹で上がったら熱いうちに切り分け、型に詰めて馴染ませればタコ自身のゼラチン質で固まります。薄く切ってタコのテリーヌの完成です。
本日の前菜盛り合わせの一品となります。

タコ前菜盛り

中央手前からタコのテリーヌ、左回りでトリッパに見立てたフリッタータ(薄焼き卵)、茄子のカポナータ、大黒サンマのマリネ辛味大根あえ、白いんげん豆のフラン、ツバスの自家製オイル漬け、イベリコ豚のソーセージ・レンズマメ添え、です。
14:23  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

辛味大根と手打ちそば

2006.10.28 (Sat)

辛味大根

夏の終わりに植えた辛味大根が収穫できました。
さっそく賄いは手打ちそばにしました。
手打ちそば1

手打ちそば2
きれいなそばでしょう、実は少しズルしてパスタマシーンで切っちゃいました。
手打ちそば湯で
手打ちそばはよく沸騰したお湯にパラパラッと入れたら直ぐに箸でかき混ぜるとぶつぶつに千切れてしまいます。少し我慢して約一分で茹で上がります。冷たい水に良くさらして完成です。
手打ちそば
ピリッとした大根の辛味がいい感じです。
脂ののったサンマなど青身魚のカルパッチョのソースなどにも使えそうです。

14:43  |  イタリア  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のブレザオラ

2006.10.27 (Fri)

飛騨牛ブレザオラ

今月のアンティパスト(前菜)より「飛騨牛モモ肉のブレザオラ、洋梨とマスタードのソース」です。
ブレザオラは牛肉の塩漬けの生ハムのことです。飛騨牛のモモ肉をイタリア産の塩とハーブ、香辛料などとマリネして水分を抜いて生ハムにします。
薄くスライスして、洋梨のコンポートと粒マスタードで作ったソースを添えました。
ほんのりとした塩味が赤ワインとあいます。
15:27  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

シェ・ゴウのスペシャリテ

2006.10.26 (Thu)

誕生ケーキ

奥さんの誕生日に友人がシェ・ゴウさんにオーダーしてくれたオリジナルのケーキです。うちの奥さんのためだけの新作で、奥さんの好きなアマレーナチェリーとキャラメルベースの他は予算、内容はおまかせのスペシャルなオーダーケーキです。
持つべきは気前のいい友人と腕のいいパティシエの友人です。
ゴウ君自らデコレーションをはずしカットしてくれました。
誕生ケーキカット

発酵バターたっぷりのタルト生地、ピスタチオベースの生地にイタリアの高級なチェリーの洋酒漬アマレーナチェリーが入っています。その上にフランスでは有名なパティシエが好んで使用するオペラ社のホワイトチョコとキャラメルにパッションフルーツをアクセントにしたムースがのっているというたいへん手の込んだ構成のお菓子です。
お味は、アマレーナチェリーの香りとピスタチオの香ばしさに濃厚なムースにパッションフルーツのさわやかさな酸味が味を締める大人の味わい、パイのサクサクさ、ムースの硬さまでよく計算された見事な出来だと感動しました。

00:29  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

昨夜のおまかせコース

2006.10.25 (Wed)

昨夜は貸切の営業でした。
おまかせコースの内容は
サンマ・茄子
大黒サンマのハチミツビネガーマリネ、国府茄子のカポナータ添え

フォワグラプリン
仏産フォアグラのプッチンプリン、エビ芋のピクルス添え・・・フォアグラのプリンにはカラメルとコンソメを合わせたソースをそえてプッチンプリンの容器に入れあります。ご自身でお皿にあけてお召し上がりいただきます。

エビパスタ
飛騨ほうれん草のタリオリーニパスタ海老とカリフラワーのソース、自家製ドライトマトのプュレ添え

ポルリゾット
ポルチーニ茸と栗、スペルト小麦とナノ米のリゾット

グーラッシュ
子牛のグーラッシュ、レンズ豆添え・・・・グーラッシュはオーストリアにもあるパプリカをたっぷり使った煮込み料理、イタリアでもアルト・アディジェやフリウリ地方などで見かける伝統料理です。

リンゴパイ
リンゴの赤ワインコンポート、カラメルクリームとパイ添え・・・・地元産のリンゴを酸味がきいたサンジョベーゼ種のワインでコンポートにしました。濃厚なカラメルクリームとパリッとしたパイを添えてあります。
15:40  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

大黒サンマ

2006.10.24 (Tue)

大黒サンマ

北海道は厚岸沖にある大黒島周辺で採れた大黒サンマです。
大黒島周辺はプランクトンが豊富で豊かな漁場なのだそうです。そこで取れるサンマをさらに船上で選別し、型の大きな良いサンマだけを大黒サンマとして出荷しているとのこと、たしかに身が厚く鮮度も申し分ない立派なサンマです。ただしお値段も普通のサンマの三倍ぐらいします。
今夜は20名様の貸切です。このサンマをハチミツビネガーで〆て前菜で使用します。
16:18  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のランチ

2006.10.23 (Mon)

本日の前菜10.22

本日の前菜盛り合わせ(1500円のランチより)
サンマのハチミツビネガーのマリネ、タコのサラダ、季節野菜のフリッタータ、黒皮茸のグリル、椎茸とナッツのグラティナート、カリフラワーのスープカプチーノ仕立、ドライプラムと豚フィレ肉の冷製
このほかにお好みのパスタとデザートがつきます。

ピアットウニコ10.22

本日のピアットウニコ1000円(自家製フォカッチャとコーヒー付)
フリッタータをトリッパに見立てたトマトソースのファルファッレ
カリフラワーのサラダ、鶏肉のキャンティ風
薄焼き卵をトリッパ(牛の胃袋)に見立てて、フィレンツェ風にトマトで煮込んだソースに蝶の形のファルファッレパスタをあわせてあります。鶏のキャンティ風はたっぷりのキャンティワインと松の実、レーズンと煮込む伝統料理です。今回はパスタもお料理もトスカーナ風です。
16:11  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鹿肉のグレステル

2006.10.22 (Sun)

鹿グレステル

今月のセコンドより「鹿肉のグレステル、カシスのソース添え」です。
グレステルとはオーストリアやドイツの料理です。本来は子牛や牛肉をジャガイモなどと炒め、クミンなどの香辛料をきかせた素朴な料理です。
イタリアのアルト・アディジェというオーストリアとの国境にある、レストランにいた時にあった料理を、これからの季節に美味しい鹿肉でアレンジしました。
今回はニュージーランド産ですが11月になれば北海道の蝦夷鹿も入荷します。淡白で意外とクセもなく、うまく火入れをすればしっとりとした肉質が美味しい食材です。

15:10  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

タルトタタン

2006.10.21 (Sat)

タルトタタン

昨日仕入れた紅玉リンゴでタルトタタンを作りました。
本来はフランス菓子なのでしょうが、自分が好きなので毎年この時期のドルチェとしてメニューに加えています。
けっこういい色に焼けているでしょ・・・。
14:56  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

週末の仕入れ

2006.10.20 (Fri)

定休日明けの金曜日は仕入れと、仕込みでけっこう大変です。
おかげさまで今週はご予約を多くいただき、休み前の水曜日でほとんど売り切ることが出来、今日はけっこう大変でした。
10.20野菜

朝一で野菜を購入、茸、飛騨葱、飛騨産の紅玉リンゴ、菊芋、他
午前の仕込途中で、オリーブオイルや肉類、ポルチーニ茸などの宅急便が到着。続いて牧成舎さんのモッツァレラチーズの配達。
野菜の処理や仕込途中で、ファットリヤ葦毛の里さんから定期便のルッコラなどの野菜の宅配便がまた到着。

ランチの営業が終わってデザートの仕込などが終わって少し休憩しようかと思ったら、魚の到着です。
10.20魚

アイナメ、キジハタ、フクラギ、を仕入れてさっそく、神経締めをして捌きます。
ディナーの営業までの少しの時間でこれの書き込みです。
サァ今夜もがんばるぞっと・・・・!
17:28  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

結婚のお祝いパーティー

2006.10.17 (Tue)

テーブルセット

昨夜はあるカップルの結婚お祝いパーティーで貸切でした。
ご友人のフラワーアレンジメントでテーブルを飾り、新婦のお兄様でパティシェのかたの見事な飴細工が飾られ、モニターではお式の模様が映し出される、素敵な演出の会でした。
飴細工


お料理は
披露宴前菜
前菜の盛り合わせ
披露宴ニヨッキ
紫芋のニョッキ、国府のカリフラワーのクレーマソース
披露宴パスタ
天然鯛とズッキーニ、自家製ドライトマトのタリオリーニパスタ
披露宴セコンド
詰め物をした子牛のロトンダ
ドルチェは上記のお兄様のケーキでした。
14:21  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アイナメのソテー、青海苔のソース

2006.10.15 (Sun)

アイナメ、青海苔

先日仕入れて、神経締めにしたアイナメが食べごろです。
今回はアイナメをオリーブオイルで皮付で焼き上げます。皮からのみ火入れをして、皮はパリッと身はふっくらと仕上げます。
ソースは貝からとったスープで野菜を蒸し焼きにして、火を止める寸前に生の青海苔と上質なトスカーナ産のオリーブオイルを加えてソースとしました。アクセントに自家製セミドライトマトのペーストをのせてあります。濃厚でほんのりと甘いトマトペーストです。
00:05  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコース

2006.10.14 (Sat)

昨夜のご予約のかたのコースより

10.13コース1
ほんのりと温めた黄身卵、地のカリフラワーのスープと自家製パンチェッタのクロカンテ添え

前菜
飛騨産椎茸とナッツのグラティナータ、クロカワ茸のマリネ
飛騨の肉厚な椎茸にナッツと香草パン粉を詰めてオーブンで焼いてあります。

ブレザオラ
飛騨牛腿肉の自家製ブレザオラ、洋梨と粒マスタードのソース添え
ブレザオラは塩漬けハムのことです。

パッサテェリ
海の幸のスープとパッサテッリ
パッサテッリはパン粉とパルミジャーノチーズ、レモンの皮などを練った生地をところてんのようにポテトマッシャーに似た器具で搾り出して造るパスタの一種です。

パスタ
タリアテッレパスタ・ポルチーニ茸と飛騨牛のジュのソース、ネピテッラ風味

イベリコ
スペイン産イベリコ豚セクレトのタリアータ、飛騨リンゴと芥子菜のサラダ添え

ドルチェは飛騨リンゴのタルトタタンでした。
15:55  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

天然茸と活魚

2006.10.13 (Fri)

ドウジ

クロカワという茸です。見た目は黒くてイマイチですが炙って、大根おろしと醤油で食べると、ほんのりとした苦味が美味です。
ドウジ1

直火で炙って、オリーブオイルでマリネしました。前菜や茸のリゾットに添えます。

今日は、他に見事なアイナメとキジハタが入荷しました。
キジハタのカルパッチョはきれいな白身でとても美味です。
10.13魚

15:41  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ピッツア

2006.10.09 (Mon)

ピザ

問屋さんにサンプルとして水牛のモッツアレラチーズをいただきました。そこで、賄にピッツアを作りました。
ピッツァには本来モッツァレラチーズを使用するのですがコストの関係で業務用のピザミックスなどのシュレッダーチーズを使用するお店が多いようです。まして水牛の乳から作られるこのチーズは高価で貴重です。牛の乳から作られるモッツァレラももちろん美味しいのですが、この水牛のモッツァレラは味が濃く、クリーミーな香りが強くします。ただイタリア産ですのでかなり塩が強くちょっとショッパイと感じるかも知れません。
僕が日本のピザで不満なのは、イタリアはミラノでも見かけないほど薄くのばし塩味がしない生地に、チーズとは名ばかりのシュレッダーチーズをこれでもかとかけたピザが多く、それが本格的と思われていることです。パスタでもピッツアでもそうですがやっぱり本来は生地を味わうものだと思います。少し強めの塩に、焼く釜の特性に合わせた生地の厚さで焼き上げるピッツァが本来の美味しさだと思います。
イタリアで食べたピッツァで美味しかったと思い出すのは以外にもルッカという街の立ち食いのピッツァです。切り売りのピッツエリアはイタリアの街角にはよくあり、円でなく四角いピッツアを好みの大きさに切り分けて売ってくれます。そこは自分がいたレストランのスタッフにも評判のいいお店でした。
今回の賄いピッツァはそんな切り売り風です。生イーストと粉、塩だけのシンプルな生地に、ちょっと少ないんでないの?というくらいの水牛のモッツアレラチーズ(いいえこのチーズは味が濃いんです。)とアンチョビに茸のピッツァです。
でも、ごめんなさい当店はメニューにピッツァはありません。
15:50  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

きのこ

2006.10.07 (Sat)

茸

本シメジ、舞茸、太鼓のバチという地元で取れた天然茸です。
今年はこの地方は茸がよく採れるようです。
他にもイタリア産のポルチーニ茸なども入荷しています。
イタリア語で茸はFungoフンゴ(複数形ではFunghiフンギ)と言います。
日本ではマツタケが高価ですが、イタリアで高価な茸は何でしょう?
もちろん「ポルチーニ」もそんなに安くはないですが、
「トリュフ。」・・・・惜しい!
黒トリュフといわれるものは夏のサマートリュフ、秋トリュフ、冬トリュフと季節ごとに色は黒みが強くなり、その香りも濃く濃厚になってきます。(植物学的にも種類が違うようです。)仕入れ値もそれにつれて高価になり相場はキロあたり数万円となります。
しかし上には上があり白トリュフ=Tartufo bianco(タルトゥーフォビアンコ)の相場はキロ当たり数十万円。以前仕入れた時はキロ当たり60万円を超えていたような・・・。もちろんキロ単位での購入など当店の資金力では無理なので数十グラム単位、それでも数万円。
パスタに数枚のせるだけで一皿三千円のパスタ料理になります。もちろん儲けなし。ただ一度でもその芳香をかいだ者はその虜になること請け合いの茸です。
黒トリュフはフランス産が有名ですが白トリュフはピエモンテ州のアルバなどの北イタリアでしか取れないといってよく、何かとイタリアを馬鹿にしがちなフランス人もこれには文句がいえないようです。
イタリアにいた時、シェフが「白トリュフの一番美味しい食べ方を教えてやる」といって、スプーン一杯の自家製バニラアイスの上にスライスした白トリュフをかけて食べさせてくれたことがあります。
一口1.000円のアイスクリーム、それはそれは美味でした。
14:40  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

スペイン産地鶏

2006.10.03 (Tue)

スペイン地鶏

今月のセコンドピアットより「スペイン産地鶏胸肉のロースト、腿肉のコンフィ」です。
小ぶりな地鶏を腿肉は塩と香草で一晩マリネし、オリーブオイルとガチョウの脂をあわせたオイルの中で柔かく煮たあと、高温の脂でパリッと焼き上げます。
胸肉は硬くならないよう注意しながらじっくりと焼き上げてあります。ソース代わりに自家栽培の唐辛子のオイル漬けを添えました。
一皿に部位と調理法が違う二種類の料理が楽しめます。
14:01  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

本日のおまかせコース

2006.10.01 (Sun)

昨夜のおまかせコースです。
9.30-1
ほんのりと温かい卵黄、マッシュルームのソース、自家製パンチェッタのクロカンテ添え

9.30-2
天然平目のカルパッチョ、ダークオパールバジルのソース、オレンジと芥子菜のサラダ添え

9.30-3
鴨腿肉と飛騨ねぎの冷製テリーヌ

9.30-4
三河湾産ムール貝とパスタの入った白いんげん豆のズッパ

9.30-5
ポルチーニ茸のパスタタリオリーニ、ネピテッラ風味

9.30-6
スペイン産イベリコ豚のセクレトのグリル、クミン風味のガルムとハチミツのソース

9.30-7
ドルチェ盛り合わせ・チョコレートタルト、トスカケーキ、洋ナシのコンポート、カラメルのジェラート

以上です。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

14:57  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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