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本日の

2006.08.30 (Wed)

先日のおまかせコースです。
8301
新サンマ、ハチミツビネガーのマリネ

8312
地鶏のゼリー寄せ、地物のニンジンサラダ添え

8303
三河産ムール貝と自家製ドライトマトのパスタタリオリーニ

8304
巨峰ぶどうとラボッソ種の赤ワインリゾット、フォアグラのソテー、赤玉ねぎのマルメラータ添え

8305
飛騨牛とポルチーニ茸のグリル、ビーツとバルサミコ酢のソースとネピテッラのオイル添え
メインの飛騨牛にはこの時期のイタリアといえばのポルチーニ茸を添えましたが、トスカーナ地方ではポルチーニにはネピテッラというミントに似たハーブがつき物です。ネピテッラは日本ではあまり料理に使うことがないので手に入れづらいのですが、この季節のために春から育てておきました。
8306
ババ、バナナのジェラート、梨のマリネ添え
ババはナポリなどのお菓子で、リキュールのシロップがたっぷりしみこんだ焼き菓子です。

以上でした。

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15:26  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ぎふクリーン農業

2006.08.23 (Wed)

本日のランチは「ぎふクリーン農業体験ツアー」の皆様の貸切でした。
現在地元の野菜、特にトマトやほうれん草は農薬や化学肥料の使用量を減らす努力をしていてクリーンな農業を目指しているのだそうです。今回はそんな農業の現場の視察とその野菜を使用した食事の体験をしていただく企画のランチでご指名をいただきました。
おだししたのは

クリーン農業1
夏野菜のコンソメゼリー寄せ、ダークオパールのソース

クリーン農業2
冷製パスタ、桃太郎トマトのフレッシュソース

クリーン農業3
飛騨ほうれん草と自家製リコッタチーズのトルテッリ


クリーン農業4
鶏腿肉のオーブン焼き、地の茄子のバルサミ酢のマリネ添え

パンナコッタ、自家菜園のルバームのジャム添え 

イタリアはご存知のとおりスローフード発祥の地、地産地消などもかなり普通に行われてます。
またイタリア料理の大切な部分にクッチーナレッジョナーレという伝統的郷土料理があり、それは技法だけでなくその土地の食材をいただくという心であるような気がします。
先日には東京の某有名店でスーシェフをされてる方がご家族と来店いただき、その方も将来は日本海側の故郷に帰り、地元の食材でイタリア料理をやってみたいと言われました。
地の食材をいただくことは、美味しい、値打ち、手軽などの、現象的なことでなくもっとソウル(魂)に触れる部分なのかも知れないと最近思うようになっています。
15:27  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコース

2006.08.20 (Sun)

昨夜のおまかせコースです。

7.191

夏野菜とアナゴのトマトコンソメゼリー寄せ

7.19.2

氷見産天然平目と自家製パンチェッタのサルティンボッカ風ビーツのソース添え、鱸のモザイク仕立て、ニンジンとココナッツミルクの冷たいスープ

7.193

飛騨ほうれん草を練りこんだタリオリーニパスタ、三河産ムール貝と自家製ドライトマトのソース

7.19.4

タッコーニパスタ、飛騨牛スネ肉のコショウ煮込みペポーソ風ソース

7.19.5

骨付き子羊肉、イタリアの魚醤ガルムとクミン風味のソース

パンナコッタ、飛騨桃のコンポート添え 以上でした。
14:57  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トウモロコシ

2006.08.19 (Sat)

トウモロコシジェラート

国府で取れたピクニックコーンでジェラートを作りました。
ピクニックコーンは収穫後直ぐなら生のままかじっても美味しく、甘味が強く、みずみずしさにあふれる味です。
高山周辺で取れるトウモロコシは他にも旧高値村の高根コーンや県境の開田村のトウモロコシも有名です。開田や高根はまだこれからが収穫のシーズンで、お盆前には間引いたミニコーンをいただきました。
ミニコーン

茹でて、サラダや付け合せに使用しましたが、カリッとした食感が美味でした。
14:34  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ビーツのパスタ

2006.08.15 (Tue)

ビーツ麺

自家菜園で採れたビーツを打ち込んだパスタです。
アオカビのゴルゴンゾーラチーズのソースをあわせます。
連日、いやになるほど暑いのですが、こういう季節はクリームソースは敬遠されると思っていましたが、このゴルゴンゾーラチーズのソースは意外とオーダーが入ります。
そこで、この季節のビーツを打ち込んだピンクのパスタに、同じくこの季節味わいの強い豊橋産のルッコラセルバティカ(野生種のルッコラ)をソースに加えてコッテリではないサラッとした味わいのクリームソースにしています。
13:58  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

夏野菜の前菜

2006.08.10 (Thu)

野菜前菜

先日のおまかせコースの一皿、地の野菜と自家栽培の野菜たっぷりの前菜です。
ビーツは丸ごと茹でます。ミニトマトはコンポート、ズッキーニは軽く茹でてタイム風味のオイルで調味、茄子はバルサミコ酢のマリネ、甘唐はソテー、ニンジンはブラットオレンジでカラメリーゼなど十種類の野菜をそれぞれに調味して盛り込んであります。
美味しい夏の野菜を取って、暑さに負けないようにがんばりましょう!がコンセプトです。
15:18  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

車海老と帆立貝の冷製トマトソース

2006.08.07 (Mon)

エビの冷製トマト

地元産のトマトの美味しい季節です。
地のトマトの多くは調理用ではなく生食が美味しいトマトですので、湯剥きして塩を振り、一晩置いて余分な水分を抜き少しのガーリックと隠し味のバルサミコ酢、ピリッと効かせる唐辛子などとミキサーにかけてソースとします。沸騰しないように温めたクールブイヨンで海老と帆立貝を半生程度に火を通して、先のトマトソースを多めに添えます。
ひんやりとした夏向きの一皿です。

トマトに塩をして置いておいた時にでる水分はまるでトマトのエキス、これ結構使えます。出てきた水分をキッチンペーパーで漉せば透明なトマト水が出来ます。これにゼラチンを加えて茹でた夏野菜と固めてテリーヌも出来ますし、最近のお気に入りはニンニクと唐辛子をオリーブオイルで香りがたつまで温め、パスタの茹で汁でなくこのトマト水を加えて作るアーリオオーリオペペロンチーノ。トマトの旨みが加わり、赤くないのにトマトの風味がするおもしろいパスタ料理です。
15:57  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ドライトマト

2006.08.04 (Fri)

トマト

やっと梅雨が明けたら、夏本番、毎日暑くて大変ですが、野菜は絶好調です。
ミニトマトもたくさん収穫できるようになり、一部は今のうちに自家製ドライトマトにしておきます。
半分に切ったトマトに、塩と砂糖をふりかけ、ニンニクの香りのついたオイルをまわしかけて干します。よく乾燥させれば日持ちもよくなります。使用するときはオイルに浸して戻したり、刻んで煮込み料理に入れたりして、凝縮されたトマトの風味が楽しめます。


14:20  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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