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山椒

2006.06.30 (Fri)

山椒

地元、飛騨産の山椒が出始めました。
今月の新作、山椒のジェラート。
舌にくる刺激が特徴です。少し和風チックな味かも・・・。

赤ワインとドライフルーツイのゼリーにも添えてみました。
ワインゼリー

白イチジク、プルーン、レーズン、イチゴの乾燥フルーツを赤ワインでたいて、ゼラチンで固めたデザートです。中からゴロゴロといった感じでフルーツが出てきます。
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15:10  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の前菜盛り合わせ

2006.06.29 (Thu)

6.24前菜盛

本日の前菜盛り合わせです。
手前左側から
カリカリに焼いたトリッパと白いんげん豆のサラダ
牛の胃袋トリッパをやわらかく煮てから、カリカリに焼き、ハチミツ酢をからめてあります。

自家製ハム
豚モモ肉を2週間塩漬けにし、スモークをかけて仕上げてあります。

イベリコ豚の自家製ラルドをまいたウサギの冷製
ラルドとは豚のアブラを香草と塩漬けにした物です。イタリアのコロンナータという大理石の産地で大理石の入れ物で漬け込んだものは特に有名でトーストしたパンにのせて食べたりします。今回はイベリコ豚を捌いたときにでた美味しい脂の部分で自家製しました。淡白なウサギ肉でまいて、低温で火入れして冷製に仕立てました。

ブロッコリー、ツナマヨネーズ添え
マグロを香草とニンニク、唐辛子を入れたオリーブオイルで火入れして自家製マヨネーズとケーパーを加え、ミキサーで滑らかにしたソースです。子牛の冷製などのソースにしたりもします。

地ネギのフリッタータ
フリッタータとはイタリア風のオムレツです。

海老と自家菜園のズッキーニのカネデルリ
カネデルリは本来は北イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ地方の料理でチーズとパン、ハムなどを練ってボール状にして茹でるニョッキの一種です。今回は海老とパン粉、ズッキー二、香草、スパイスデュカでアレンジしてみました。

茄子のマリネ、バルサミコ風味
こんがりとオリーブオイルで素揚げした茄子をバルサミコでマリネし、冷してあります。

以上、ランチとディナーの本日の前菜盛り合わせです。
14:49  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯵のカルパッチョ

2006.06.26 (Mon)

鯵カルパッチョ

生けの鯵が入荷しました。
以前にも書きましたが、カルパッチョはもともとは生の牛肉が始まりの料理、最近はイタリアでも薄く切って生に近い料理法のお皿(ポルチーニ茸のカルパッチョなんてのもあります。)を言うようになりましたが、魚の場合はマリネしたり、さっとオーブンで温めたりする場合が多く、生の場合はCrudoクルード(生の)とメニューにつく場合が多いようです。
ですので生の魚を切ってお刺身にし、ドレッシングをかけてイタリア料理のカルパッチョですと、お出しするのにはなんとなく違和感があります。
鰯や鯖、鯵などの青身の魚を以前は塩とトレハロースにて〆たあと、レモンと白ワインビネガーでマリネしていましたが、最近はハチミツ酢でマリネするのがマイブームです。今回のお皿もそういう風にマリネして、レモンとオリーブオイルのソース、オレンジ、ミニトマト、黒オリーブペーストを添えみました。
15:03  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2006.06.24 (Sat)

昨夜のおまかせコースです。


氷見産シマダイのカルパッチョ

コース2
ウサギの冷製、ピスタチオオイル添とトマトの冷たいスープ・ガスパッチョオ

パスタ
パセリのタリオリーニパスタ、氷見鮪の頭部肉とイタリア産塩漬けケイパーのラグーソース・・・パスタはイタリアンパセリを生りこんだ生地と普通の生地を張り合わせ、裏表で2色にしてみました。
コース4
天然車えびと石鯛のカダフィ包み、紫蘇とレモンのソース

コース5
スペイン産イベリコ豚骨付きロースのグリル、ガルムとハチミツビネガーのソース

ドルチェはドライフルーツとチリヌーボーのワインゼリー、飛騨産山椒のジェラート添えとティラミスの2種類でした。
15:01  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今日の菜園

2006.06.23 (Fri)

最近は朝早めに出勤、パスタとパンをこねてから、畑へ行くのが日課です。作物も大ききなってきました。

ルバーブ
20060623162229.jpg
ズッキーニ
20060623162245.jpg
トマト
葉に付く虫は牛乳を薄めて霧吹きする方法でだいぶ駆除できました。
おかげでベイビーリーフというサラダ野菜やズッキーニは収穫が出来るようになりました。トマトは枝をはらって、生る実と肥料をコントロールして育てています。
16:37  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ハッカ

2006.06.18 (Sun)

ハッカ

ハッカの苗をいただきした。
葉っぱをちぎって揉むとミントとは違う確かにハッカの懐かしいような、清涼感ある香りがします。
山に自生していたのを採取してきたとのことでした。
店先の花壇に早速植えます。
14:26  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

マグロ

2006.06.16 (Fri)



再び仕入れました、氷見漁港であがった近海本マグロのアタマ。
ここ数日はマグロがいいペースでの水揚げがあるそうです。
普通ならとても近海物の本マグロなど手が出せないのですが、この季節この部位ならではの仕入れ価格が魅力です。

カマトロ
前回、同様脂ノリノリ、とろけそうなカマトロです。

マグロ前菜
マグロの前菜盛り合わせ
マグロとケイパー、オリーブのタルタル、タイム風味のズッキーニ添え
頭肉と新玉ねぎのカルパッチョ
カマトロの炙りバルサミコ風味
マグロペーストのブルスケッタ

マグロほほ肉焼き
マグロホホ肉のグリル、サラダ添え
ほほ肉はイタリアの魚醤ガルムにニンニク、白ワイン、クミンなどの香辛料のソースに漬けてからグリルしました。イタリアではマグロと言えばシチリア、シチリアといえばオレンジということでサラダを添えます。
14:08  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イタリア料理

2006.06.15 (Thu)



近所のスーパーでアーティチョークを見つけました。
数日前より売り場にはあったのですが、案の定まったく売れてないようです。
応援する気持ちもあり購入しました。
当店では毎週、取り寄せるアーティチョークは2~3日で品切れになります。ただ、スーパーにアーティチョークが並ぶ日が来るとは正直思いませんでした。
今月、当店は六周年を迎えましたが、最初の頃メニューをご覧いただくと「ピザはないの?」、「思っていたのとは違うから・・・」とオーダーもいただけないままお帰りになられたり、「塩が強すぎる」「パスタ以外の料理はいらない、そんなに食べられない」「イタリアワインは95年が一番いいはず、97年はいらない、君はもっとワインの勉強をしなさい」などといただく色々なご意見。メニューではスパゲッティなどのロングパスは良いのですがショートパスタはほとんど出ず、唯一ペンネアラビアータが売れるのみ、ズッパはオーダー数より、ロスや賄いになるほうが多いくらいでした。
ところが昨日のランチ、十数名のお客様がご来店いただきましたが、スパゲッティより、フジッリやミネストローネのオーダー数の方が多く、日によっては、手打ちパスタやリゾツトの方が乾麺よりでる日があるようになりました。今では、「プンタレッラはまだ入らないの・・」「ポルチーニが入ったときいたから・・・」「イベリコ豚はありますか」などありがたいリクエストもいただきます。
売れないからでなく、美味しいはずだから、イタリア料理を知ってほしいからとメニューにしてきたかいがあったということなのでしょうか?
いいえ、よくよく考えてみると開店当初は確かに素材も料理も、(今だってまだまだ勉強不足ですが)改善の必要はありました。そして、それでも支えてくださるお客様のおかげで、イタリア料理の店が続けられた、そしてもっと美味しいものを食べさせなさいというお客様の声なのかも知れません。
15:18  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

初収穫、花ズッキーニ

2006.06.12 (Mon)

花ズッキーニ

ズッキーニに花が付きはじめました。
実を大きくするのも楽しみなのですが、花付のズッキーニの収穫は自家栽培の楽しみです。朝の内ならしぼむ前の花が収穫できます。
モッツァレラチーズとアンチョビ、ケイパーなどを詰めて、セモリナ粉のころもでフリットにします。
畑6.11


他にも、トマトには青い小さな実がつき始めていますし、今年初めて植えたリョバーブも大きくなってきました。
リュバーブ6.11


この日は帰りの道で雉を二匹発見しました。あわててカメラをかまえたためピンボケ、近づくと甲高い泣き声と共に飛んでいってしまいました。
草取りが大変ですが、畑仕事がおもしろくなってきました。
雉

14:48  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

おまかせコース

2006.06.11 (Sun)

イベリコ豚ロース

昨夜はグループで貸切でした。写真はそのコース用に仕入れたスペイン産イベリコ豚の骨付きロース肉です。
お出ししたのは
1.jpg
トマトのケースに入った氷見産アイナメのマリネ

2.jpg
白アスパラガスをまいたウサギの冷製とカルチョーフィのフリット、マスタードのソース

3.jpg
フォアグラのプッチンプリン、スペルト小麦とイチジクのサラダ添え

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氷見マグロと新玉ねぎのタルタル、バルサミコ風味の冷製パスタ・・混ぜてお召し上がり下さい。

5.jpg
ほうれん草のパスタ、天然車えびのアメリケーヌソース、カダフィでまいた車えびのフリット添え

6.jpg
イベリコ豚はガルムというイタリアの魚醤とクミンや香草などでマリネしてから塊のまま焼き上げます。
7.jpg
切り分けてサービスします。ソースはハチミツを煮詰めハチミツ酢とマリネ液、焼いたときに出たジュを加えてソースにしました。
8.jpg
骨の周りのお肉もお楽しみいただけます。
ドルチェは フルーツのシロップ漬けマチェドニアとヨモギの冷たいニヨッキ添えとティラミスの2種類。以上でした。
14:54  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

氷見鮪

2006.06.10 (Sat)

マグロ頭

マグの頭仕入れちゃいました・・・巨大です。
富山の氷見港でもこの時期、本鮪が上がることがあるそうです。
なぜか、僕のところへまわってきたので、思わず買っちゃいました。
ホホ肉、カマトロ、などに解体して、スプーンで細かいところはかきとりました。
カマトロは触るだけで解けてきそうです。
かきとったお肉は(魚なのに身というよりは、肉という感じです。)トマトとイタリア産の塩漬けケイパーと煮込んでパスタソースにしました。
二つしかないホホ肉はグリルなんてどうでしょう?早い者勝ちです。
今夜のご予約の方には、「バルサミコ風味の冷製パスタ、氷見鮪と新玉ねぎのタルタル添え」をお出しする予定です。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

15:38  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

京都

2006.06.09 (Fri)

07140002.jpg

1泊2日で京都へ行ってきました。
名神高速が集中工事中でいつもなら3時間少々の行程が渋滞で5時間以上もかかり、参りました。
到着した午前中に用事をすまし、お昼は木屋町の美味な京料理。
丁寧な仕事、行き届いたサービス。
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新玉ねぎのすり流しに驚き、最後のデザートの黒蜜のアイスクリームに満足しました。
午後は観光と玉締めのごま油や最近話題のキャンパス地のかばん屋さんでお買い物。
夕食はビストロでフレンチ。
気持ちのよいサービスと美味しい料理とワイン、お値打ちな価格に感動、自分の店もこのようなお店に出来たらなと思いました。
次の日は、錦市場を散策、お土産と自分用に包丁を一本新調しました。
最近、魚料理に凝っているため、前からほしかった銘柄のものです。
07150002.jpg

午後は今回の旅行のもう一つの目的、京都国立近代美術館にて生誕120周年藤田嗣治展をみてきました。作品が年代別に展示され、藤田の行動と心の変化が作品のテーマと技法にどういった影響をもたらしたかがよくわかる、よい展覧会だと思いました。
その後、家族のリクエストで清水寺。何度も行ったことのある観光地で気乗りしなかったのですが、相変わらずの修学旅行生の賑わいににも、やっぱり歴史を経た本物は何度訪れてもよいものだと感じました。
最後に近くの甘味所で一服。栗の渋皮煮と十勝産の小豆、滑らかで歯ざわりのよい蕨餅、甘味のスッキリした黒蜜は沖縄産、このお店のまわりには今風のカフェスタイル甘味どころなどもあって迷ったのですが、こちらで正解。京都は古くも新しくも本物のすばらしさを味わえるところだと思いました。
15:40  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トスカーナワインの会

2006.06.05 (Mon)

昨夜はトスカーナワインの会を開催しました。
トスカーナワイン会

ワインと料理は
前菜に
生ハムとイチジク、名古屋コーチンレバーのクロスティーニ
Valentino Brut Zero 1997
ヴァレンティーノ・ブリュット・ゼロ

トスカーナワイン会1
パッパ・アル・ポモドーロ(トスカーナ風パン粥)、赤イカのフリット添え
Vernaccia di San Gimignano(D.O.C.G)
ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ

トスカーナワイン会2
自家製サルシッチヤとパンチェッタ、ドライポルチーニ風味のクリームソースのピィチパスタ
LE MACCHIOLE Bolgheri Rosso 2004
レ・マッキオーレ・ボルゲリ・ロッソ

トスカーナワイン会3
フォアグラのプッチンプリン、スペルト小麦とイチゴ、バルサミコドレッシングのサラダ
Macchiole Rosso Ultima Annata 2003
マッキオ^レ・ロッソ・ウルルティマ・アナータ

トスカーナワイン会4
氷見漁港直送カサゴ又はアズキハタを直火焼きにしトマトのコンソメと野菜でのストゥファート(ポシェ)
Paleo Bianco 2003
パレオ・ビアンコ

トスカーナワイン会5
NZ産ロムニー種の子羊モモ肉のアロスティート、アスパラガス添え
Burnello di Montalcino 2000 Podere Salicuttii
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

トスカーナワイン会6
一つ目のドルチェ;バニラ風味のスフレ、リュバーブのマルメラータ添え
トスカーナワイン会7
二つめのドルチェ;マチェドニア、ヨモギの冷たいニョッキとチョコレートジェラート添え
Vin Santo
ヴィン・サント

今回もよく食べ、お飲みいただいて、次回は秋にポルチーニ茸の会になりそうです。

業務連絡・・リンさん教えてもらった魚とプリンは利用させてもらっています。感謝です。

なお、定休日の明日6日と水曜日の7日は臨時休業させていただきます。
所用で京都へ行ってきます。用事がすんだら、あくまで勉強のため美味しいものも探索してくる予定です。



09:52  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

セージとタイムの花

2006.06.04 (Sun)

店頭の花壇のセージとタイムに花がつきました。

セージの花
セージの花
セージの花
タイムの花

今夜はトスカーナワインの会です。
昨日から使用する食材の入荷と仕込みに追われています。

6.5魚
氷見から届いたカサゴとアズキハタ、もちろん生けですので、早速生け締めです。
リュバーブ
ドルチェ用のリューバーブ、マルメラータ(ジャム)にしてからスフレでお出しするつもりです。
他に、NZ産ロムニー種の子羊の骨付きモモ肉を一本そのままオーブンで焼きます。オーソドックスですが自分も好きですし、前回の食事会の参加者からのリクエストです。
あと、二時間少々で開始です。残りの仕込をがんばるぞッと・・。
16:18  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

いただき物

2006.06.02 (Fri)

頂き物

食い物屋を営んでいるのですが、店主の食意地が悪いのをお客様が良くご存知で、いろいろといただき物が多いです。
昨日はまず、朝仕込みをはじめるとご常連の方が、近所の農家から毎年買っていらっしゃるイチゴをお持ちいただきました。数日前にご来店いただいたときに家の奥さんの声がひどかったので、風邪にはビタミン豊富なイチゴとの心づかいでした。(もっといただいたのですが、撮影する時には家の奥さんのお腹の中でした。)
夜の営業中は、僕の尊敬するある料亭のご主人がご来店くださり。以前より北海道から取り寄せで飲んでいるトマトジュース、名前が素敵なのですが「狼の桃」をお持ち下さいました。無塩で青臭みはなく、甘味があり、トマトの風味が強いのにあと味スッキリの飲んだことのない美味しいトマトジュースでした。
その後、友達のシェフパテシエが、岐阜の中津川に最近オープンしたパン屋さんのパンを持ってきてくれました。このパン屋さんは全国でも有名な高山の某パン屋さんで修行された方で、そのときに知り合いになり、今日の定休日を利用して訪ねたお土産とのことでした。
ドライトマトとチーズが入ったパンや、デニッシュの生地がとても美味しく、僕も一度行ってみたいところが増えることになりました。
15:06  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

六周年

2006.06.01 (Thu)

今月、当店は六周年を迎えます。
皆様本当にありがとうございました。
日頃の感謝を込めて6周年記念ディーナーとして通常¥5.250のおまかせディナーコースをご予約の場合¥4.200にて6月末まで、ご提供させていただきます。

内容は
6周年1
その日の小さな前菜「赤いかとオレンジのサラダ、デュカ風味」

6周年2
「カルチョーフィとエビのパデラータ」

6周年3
「冷製パスタ、トマトのソース、チーズのジュレ添え」

6周年4
「トリュフ風味のチーズソースを詰めたキャンデーのラビオリ」

6周年5
「飛騨牛ホホ肉の赤ワイン煮、季節野菜の彩り添え」

本日のドルチェとコーヒー

以上です。ご予約をお待ちしております。
21:33  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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