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本日入荷の鮮魚

2006.05.28 (Sun)

鮮魚

今回より新しい魚の仕入れルートが加わりました。
少し前、飛騨市神岡にあるフレンチビストロ・シェ・ボアさんにうかがった時に、仕入れたばかりの魚を見せていただきました。シェボアさんは富山の氷見港直送で活魚(生きたまま)を仕入れ、ご自身で生き締めにし熟成をかけて料理しているとのことでした。これをみたからにはすぐ自分もやって見たくなり、早速無理を言ってルートを教えていただきました。
ご紹介いただいた仕入先は偶然、自分の奥さんと同級生だとわかり、今回より取引が出来ることになりました。
シェボアさんは自分が開店した直ぐよりお付き合いさせていただいていて、訪ねるごとにいつもその料理の味と発想に、失礼ながらよくこんな田舎でここまでのことをしているなと感心し、勉強させていただいています。イタリアではボアさんのような料理人を「彼はマットだ」なんて言いますが、直訳すれば頭がどうかしていると言うことなのですが、本当のところは料理に関しては妥協がないとか、熱中しているとかで料理人として一目置かれているくらいの意味です。僕にとって彼はまさしくそんな人だと思います。
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00:33  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

葡萄の木

2006.05.27 (Sat)

葡萄の木1

春先に植えた店先の花壇の葡萄の木がやっと芽吹きました。
葡萄の果実も楽しみなのですが、秋になったら鴨や鳩などのジビエを葡萄の葉で包んで焼く料理がずっと前よりしたくて植えてみました。
まだ小さな木ですので、実現するのには何年かかるかというほどの計画なのですが、いつか新しいメニューになる日が楽しみです。
23:55  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

豊橋産アーティチョーク

2006.05.26 (Fri)

アーティチョーク

お待たせしました、豊橋の「ファットリア葦毛の里」産のカルチョーフィ(アーティチョーク)の入荷が始まりました。
例年3~4週間ほどの期間の野菜ですので、お早めにお試し下さい。
左はヴィオレット種、右はロマーナ種になります。
毎週、この二種類が入ってくる予定です。他にもルッコラはコルティバータとセルバティカの二種、コールラビ、ビエートラ、なども入荷しています。初夏になり野菜が美味しくなる季節です。
15:40  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

定休日の映画

2006.05.24 (Wed)

映画「ダ・ヴィンチ・コード」オリジナル・サウンドトラック
定休日は映画鑑賞に行くことが多いのですが昨日は話題のダ・ビンチコードを観てきました。原作も発売に近いタイミングで読んでいたので、映画を観ながら先が読めすぎることもなく楽しめました。(悲しい自分の記憶力、たまに同じ本やレンタルDVDを買ったり借りたりしていまいます。)
レオナルド・ダ・ビンチのイタリア語での意味は、この場合「da」は「~出身」という意味で「ビンチ村のレオナルド」ということになります。
妻は独身時代ルーブルでモナリザを見たことがあり、以前よりちょっと威張りモードです。渡仏経験のない自分は何とかこのビンチ村へ行って鼻をあかしたかったのですが、実現できずに帰国してしまいました。しかしダ・ビンチの受胎告知などの作品はフィレンツェのウフィッツ美術館で観ることが出来て、滞在中何回か訪問したことを自慢しています。
そういえば外国では出身地が名前に入るって結構あります。国際化とか言いながら外国語風の発音の名前をお子さんにつける方がいらっしますが、いっそ「山田高山之助」とか「佐藤飛騨郎」なんて名付けるほうが考えとしては国際的かも・・・でも、かなりかっこ悪いか・・。
他にクリスチャンの方は聖人などの名前を付けられる方も多く、たとえばイタリア語名トマーゾは英語ではトーマス、大天使の意味のミケーレはドイツではミハイル、英語ではマイケルなどがそうです。また裏切り者といわれるユダはドイツでは名前につけることを法律で禁止されていたりするそうですが、最近解読されたエジプトの発掘品にはユダがキリストを売ったのは、キリスト本人の意思と命令だったとの記述が見つかったなんて話もあります。
話が訳わからなくなってきましたが、映画ダ・ビンチコードはキリスト教文化圏の国では賛否両論みたいですが、日本人の僕らには十分楽しめる作品でした。
15:19  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

全粒粉のグリッシーニ

2006.05.22 (Mon)

全粒粉グリッシーニ

夜のお客様には自家製のフォカッチャとトスカーナパンにグリッシーニをおだししています。
もちろんお代わり自由です。
今回は全粒粉を混ぜ込んだグリッシーニを仕込みました。
グリッシーニはレシピは簡単なのですが手間が大変です。
一本一本手で延ばして焼き上げます。
パン篭のはじにちょっといる目立たない存在ですので、たまに手をつけられない方もいらっしゃいますが、パリッとした食感と粉の香ばしい美味しさが楽しめますので是非召し上がってみてください。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

14:14  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フォンドディカルネ

2006.05.21 (Sun)

肉料理などのソースのベースとしてイタリアンでもフレンチのフォンドヴォーと同じように、スーゴディカルネやフォンドディブルーノなどと言われるだし汁を使います。
スーゴディカルネは肉のソース、フォンドディブルーノは褐色の出汁といったような意味です。
最近のフレンチやイタリアンでは以前のような重い料理が好まれなくなってきているため、ソースも軽く切れのいい味わいが流行です。そのため今はフォンドヴォーより軽く切れのいいジュといわれる、使用する素材そのものの味がクリアに表現されるだし汁を使用するお店が多くなってきているようです。
当店も以前は子牛の骨、香味野菜、ワイン、香草などをたっぷり使用したフォンドヴォーに近いスーゴデイカルネを仕込んでいましたが、ここしばらくはもっと軽い味わいのフォンドを使用しています。
当店のフォンドディブルーノの特徴はBSE問題から子牛の骨を使用していたのを飛騨牛の筋と名古屋コーチンのガラに変え、水はコントレックスというフランス製の硬水のミネラルウォーターを使用しています。
硬水で出汁をとるとアクの出方が軟水とは違い、クリアな味と香りに仕上がります。

フォンド仕込1
よく焼いたスジとガラ、焦がした玉ねぎに香草を加えごく弱火で、煮出していきます。

フォンド1
今回は昨日の午前から初めて約18時間煮出しました。濾してよく冷し、余分な脂を取り除きます。

フォンド
やっと完成です。ゼラチン質が溶け出しているので、プルンプルンしています。褐色のきれいなフォンドがとれました。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

15:20  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

昨日のおまかせコース

2006.05.20 (Sat)

昨日のご予約は4000円でデザートなしでした。
野菜がお好みとのことでこんな内容にしてみました。

鯵オレンジ
鯵のハチミツビネガーマリネ、オレンジとトマトのヌーべのサラダ、黒オリーブのペースト添え

フリット
野菜のフリット(アーティチョークのユダヤ風、モッツアレラチーズとアンチョビを詰めた花ズッキーニ、飛騨産のタラの芽)


シラウオこごみ
タリオリーニパスタ、シラウオと飛騨産こごみのソース


フィレクリーム
牛フィレ肉の柚子コショウクリームソース、新ジャガとアスパラのソテー添え

以上でした。
15:58  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコース

2006.05.19 (Fri)

サフラン

昨秋、店の花壇でとれたサフランを乾燥させたものです。
せっかくですので昨日のおまかせコースに使ってみました。
帆立サーモン前菜
帆立のマリネと自家製スモークサーモン、トマトの泡のミルフィーユ仕立て

スープトマト玉ねぎ
新玉ねぎとココナッツミルク、トマトの二種類の冷たいスープ、グリーンピースとハーブ、ピスタチオオイル添え


イカパスタ
イカ墨を練りこんだパスタ、アーティチョークとヤリイカのソース


リゾットタラの芽
サフランのリゾット、タラの芽のフリット添え
発色は少し弱いですが結構香りのよいサフランでした。今年も花壇ではサフランが発芽しましたので花の咲く秋が楽しみです。

羊フリット
カポナータをはさんだ子羊のフリット
お肉の間に、ビエトラという野菜の葉で包んだ、カポナータ(野菜のトマト風味のマリネ)をはさんで揚げました。ナイフで切るとカポナータが出てきますのでそれをソース代わりにします。

パイングリル
パイナップルのグリル、コーヒー風味のジェラート添え
白いミルクのジェラートですがイタリアンローストのコーヒー豆の香りを移してあるので、コーヒーの風味がします。意外とパイナップルとコーヒーは相性がいいです。
14:32  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今年の菜園1

2006.05.18 (Thu)

畑

今年借り受けた某所の畑です。
先日、使用についての説明会などがありましていよいよ耕作の始まりです。昨年使用した方がどのような栽培をしていたかがわからないため、今年は肥料も控えめにすることにし、店で出る牡蠣の殻を砕いてまいたり、昨年店先の花壇で試したコーヒーの出がらしも肥料や虫除けによかったので、試してみることにします。

畑ズッキーニ

畑トマト

現在、ズッキーニとトマト、ルバーブ、ベイビーリーフを植えてきましたが、ルバーブには早速、虫がつき葉を食べた痕がありました。
草取りと虫の駆除が大変草です。
他にポットでビーツなどの苗を育成中で、畑に植え替えるのが楽しみです。
14:34  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

プレツェーモロ

2006.05.12 (Fri)

イタパセ

Prezzemolo プレツェーモロ=イタリアンパセリです。
おなじみファットリア葦毛の里より毎週、生花にも使用する鮮度保持のための特殊な紙に包まれて大事に届けられます。
様々なハーブを使用しますが、このイタリアンパセリが一番使用頻度が高く、自分的には意外と重要です。イタリアンパセリの代わりに、あのよくみる縮れたパセリでもいいのではと思われるかも知れませんが、香りと味が違います。イタリアンパセリの香りは清涼感があり、味も不要な苦味がありません。
ハーブは香りが命です。イタリアンパセリもその点は同じで、意外とデリケートな扱いが必要です。イタリアンパセリを育ててみるとわかりますが畑の違い、場合によっては畝が違っても香りが違ってきます。清涼感の強いもの、かすかにセロリのような香りが感じられるものなどがあります。
また、刻み方でも香りと味が違ってきます。よく切れる包丁と、平らなまな板(反ったり、傷だらけだったりはするのは駄目です。)でリズムよく刻むと、いいパセリならそれだけでよい香りが立ち昇ってきます。僕はこの作業がとても好きです。切れない包丁で、いい加減に刻むと、切った断面がつぶれて少し時間がたつと青臭いような、いやな匂いが混じってきます。高級レストランなどでは葉だけを使用しますが、僕は茎の部分も刻んで使用します。葉の部分より少し細かめに刻むと、口に入れて噛んだとき、パセリの清涼感が弾けるように楽しめるおもしろさがあります。
皆さんもイタリア料理をするときは是非、プレツェーモロを用意してください。

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15:01  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

二千年前のイタリア料理

2006.05.11 (Thu)

古代ローマの調理ノート
千石 玲子
4092510373

この本はローマ時代の謎の美食家アピキウスが記したという最古のレシピ集の翻訳本です。
アピキウスという人は実はあまりよくわかっていなくて、おそらく紀元一世紀頃のたいそう裕福な貴族ではなかったかと言われています。生涯を美食にささげ、後年の歴史家や哲学者の中には金持ちの放蕩者でなどと断罪する向きもありますがイタリア料理をするものにとってはとても興味深い人物と本です。
これを読むと現代でもグルメな食材と思われているもののほとどとが出てくることに驚きます。
舌平目、伊勢海老などの魚介、牛、豚はもちろん、モリバトや猪、鹿などのジビエにダチョウなども出てきますし、エスカルゴなどは当時から高級食材の扱いです。驚きは当時すでにフォアグラがあり、この頃のフォアグラは豚にイチジクを食べさせて太らせた肝臓を使用していました。また、調味料は様々なハーブはもちろん、ガルムといわれる鰯やヒメジで作られる魚醤が頻繁に登場します。ガルムはワインやハチミツ、香草や香辛料などと肉や魚などを調味するのに使用し、まるで日本食の醤油のような扱いです。このガルムはイタリアでも使われていない幻の調味料でしたが、近年再現された物があり当店でも使用しています。ワインやハチミツ、コショウなどおそらく質の問題はあるでしょうが、現代でも参考になりそうな調味料の使用方法が出てきます。
イタリア料理というとトマトと思いがちですが、大航海時代に新大陸が発見されるまでなかったことを考えるとトマトはイタリア料理ではずいぶん新参者なのかも知れません。
今までも何度かこの本を読み返すのですが、いつかこの書を参考にしてトマト以前のイタリア料理、古代ローマ料理のディナーコースを組んで見たいと思います。

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16:30  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

シェ・ゴウ

2006.05.10 (Wed)

シェゴウケーキ

シェ・ゴウのケーキです。
いただくたびに、その美味しさと作り手の志の高さに刺激を受けます。
今回のケーキも生地の焼き加減、クリームの甘さ、香りがすばらしく、とても美味しいものでした。
最近よく聞くことに「このケーキは甘くなくて美味しい」ということをききますが、甘くないためにクリームの美味しさがなく、まるで味のないバターを食べている様に、クリームの油脂分だけが強調されるような味のケーキがあります。
僕は「お菓子は甘くなければ美味しくない。」と考えます。
甘さでクリームや粉の香りと味がたってくるし、きかせるリキュールやフルーツとのバランスが取れるのだと思います。
少し前にいただいた、別のお店のショートケーキはクリームは甘くなく、スポンジ生地の間にはさんであるのは生のイチゴでなくピュレを使ったクリームでした。とても悲しい気持ちになるケーキでした。
ゴウくんのケーキ造りの一例は、ドーム型のあるケーキの中身のクリームです。これは同じクリームなのに上段と下段で甘さが変えてあります。食べるときに上だけすくってクリームだけ味わったときと、下のタルト生地と味わったときでのバランスを考えてのことだそうです。でもそんな説明は好きなように食べてもらいたいからと、していないそうです。プロの仕事の一例だと思います。
また彼はなかなかの苦労人なのですが、フランス修行時代にいたある店では最初なかなか仕事を任せてもらえなかったそうです。そこである日自分のスケッチブックに絵を描いてゆき、スタッフに好きな図柄を選ばせ、翌日チョコとお菓子でそれを再現して見せて、腕を認めさせ、それ以来その店での彼の評価はがらっと変わったのだそうです。
そんな話もシャイで人見知りな彼はなかなか話さないので、僕が勝手にここで紹介してしまいます。
16:19  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

カルチョーフォ

2006.05.08 (Mon)

カルチョーフィろまーの

ファットリア葦毛の里より今年のカルチョーフォのサンプルがとどきました。本格的な収穫は5月中旬頃からになるそうです。
Carciofoカルチョーフォは英名でアーティチョークなどともいいます。
イタリアでは9月から6月頃に出回りますが、本来は今頃の季節の野菜です。今回の写真のものはローマ種と言われるもので他に、チューリップ型のトスカーナ種やコンスピネという棘のある物(これは生食でき、レモンドレッシングとよくあいます。)などイタリア各地で様々な種類のカルチョーフィが栽培されています。
料理の仕方も茹でたり、ソテーしたり、サラダや詰め物をして蒸し焼きにするなど色々楽しめますが、外側の硬いガク片を剥いてゆき、やわらかい部分だけを食すため最初の大きさよりずいぶん小さくなるのと、そのとき出るアクですぐ変色を起こしたり、触った手がアクで真っ黒になるため、レモンでの色止めをしながらの作業が必要です。
カルチョーフィ剥き

今回は「カルチョーフィのユダヤ風」にしました。
ローマのユダヤ人街で古くから食べられていたということでついた名前なのですが、何のことはなくむいたカルチョーフィをオイルで素揚げにしてレモンと塩で食べるシンプルな料理です。
外側はパリッと中はホックリとあげるのがコツで、カルチョーフィ本来の味が楽しめます。
カルチョーフィローマ風

イタリアにいたときは、それこそカゴ単位でカルチョーフィ剥きをして料理しましたが、日本では高価なことと、なかなか馴染みがない野菜ですのでそんなに大量の入荷は無理ですが、毎年必ずメニューにのせたおかげで楽しみにされているお客様もお見えになるようになり、これからの入荷が楽しみな野菜です。

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15:52  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコース

2006.05.07 (Sun)

ゴールデンウィーク中はたくさんのご来店ありがとうございました。
実はここ数日は体調がすぐれませんでした。もう花粉も終わりなのに症状がいつまでも続くと思いつつ、どうも風邪ッぽいので熱を計ってみたら38度もありました。最後はもっと熱が上がりましたが、発熱ほど体調が悪くなく何とか乗り切りました。この仕事は体調管理がとても大事だとわかってはいるつもりなのですが、今年は少し体調を悪くすることが多いです。運動不足は慢性的ですし、少し油断するとすぐ体重が増えます。最近流行の「ちょい悪るオヤジ」ならいいのですが「ちょい丸オヤジ」が本当のところです。・・・かっこ悪~。

GW中のおまかせコースの一例です。
ホタルイカのブルスケッタ
ホタルイカのクロスティーニ
空豆とチーズのジュレ

チーズのジュレでよせた空豆、フレッシュトマトのソース、子羊のクロカンテ添え
イタリアではこの時期、小ぶりな種類の空豆を羊のチーズといっしょにサラダにして食べるのですがそれをアレンジしてみました。

シラウオと黒パスタ
シラウオのトマトソース、イカ墨を練りこんだタリオリーニパスタ
写真はありませんが トリュフ風味のチーズソースとトロトロ卵黄を詰めたラビオリ、セージ風味の発酵バターソース

ウサギインボ
ウサギとカルチョーフィのインボルティーノ、マルサラ酒のソース

フォンダンショコライチゴ添え
フォンダンショコラ・イチゴのジェラート添え、デュカ添え チョコレートソースが流れ出るチョコタルトに自家製ジェラートを添えますが、最近のお気に入りは苺とチョコに中東の混合スパイスデュカをあわせることです。イチゴとチョコの風味が強調されるような気がします。
15:42  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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