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鰆と新玉ねぎ

2006.04.29 (Sat)

鰆新玉ネギ
鰆のソテー、バルサミコ酢でカラメリーゼした新玉ねぎ添え

今週の魚料理は鰆です。
鰆はイタリア産の自然塩とトレハロースでマリネして余分な水分を抜いた後、皮めをパリッとするようにオリーブオイルで焼きます。
日本料理で鰆の西京焼きは自分も大好きな料理の一つですが、この場合もいったん塩でしめてから、地の西京味噌に漬けるそうです。
今のみずみずしい新玉ねぎは、その食感と甘味を生かすように強火でさっとソテーし、モデナ産のバルサミコ酢をからめ、ソースの代わりとして添えます。イタリアンパセリとアンチョビのサルサヴェルディをお皿のまわりに添えて味のアクセントをつけてお出ししています。
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14:58  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

アチェート

2006.04.27 (Thu)

ビネガー

Aceto アチェートとはお酢のことです。
ためしに店にあるビネガーを集めてみたら結構な種類がありました。
向かって右から、イタリアの高級ワインバローロで造ったアチェート・ディ・バローロ、おなじみバルサミコ酢、イギリスのフィッシュ&チップスにはつき物のモルトビネガー、白バルサミコ酢、フランス産のハチミツのビネガー、イタリア産白と赤のワインンビネガー、フランスのフランボワーズビネガーです。
他に写真を撮ってから見つけた賄いようの中国産黒酢、沖縄の黒酢、日本の米酢、いただきの物のカボチャ酢に黒豆酢なんてのも出てきました。
もちろんレモンもありますし、時にはライムも・・・。
ひよっとして自分は「お酢マニア」とか「お酢フェチ」かも・・・。
男性で特に中年以上のかたや、辛党の方は甘いものとすっぱいものが苦手な方が多いと聞きますので、取り合えず自分は甘党で若々しいのだと考えることにします。
オイルにこだわり、いろりろなオリーブオイルを使い分けるイタリアンレストランというのはよく聞くので、お酢マニアがお酢にこだわるイタリアンは駄目でしょうか?(なんとなくひびきがキモイかも・・。)は冗談で当店はそんなに何でもビネガーをかけたりしないので安心してご来店ください。
16:32  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

春のバーベキュー

2006.04.26 (Wed)

BBQ3

昨秋ぶりにバーベキューをしました。今回も会場とメンバーはペンション飛騨の森さんとヒラノグラーノご夫妻とお子さんと従業員の女の子、取引先の問屋さん(今回はガールフレンドが調達出来ず一人参加)と自分ら夫婦です。
メニューは前菜にアーティチョークのローマ風、これはアーティチョークの中にアンチョビ、ニンニク、パセリ、ミントを刻んで詰め白ワインとレモンで蒸し焼きにた物です。、オレンジとアーモンドのサラダ、アスパラガスのフリッタータ(イタリア風オムレツ)。
バーベキューは、車えびの塩焼き、ゲームヘン(軍鶏系の雛鳥を香草とニンニク、オイルでマリネしました。)、イベリコ豚のセクレト(前足の付け根部分カルビのような味わいです。魚醤、ハチミツ、クミン等の香辛料で作った特性のマリネ液に漬け込みました。)、子羊のケバブ風(ミンチにした子羊に、デュカという中東のスパイスやパプリカ、ハーブなどを練りこんで串にしました。)の4種類。

BBQ1

BBQ4

BBQ6
横にいる虹鱒クンは、ヒラノ氏が前の日三時まで飲んでいたにもかかわらず、朝5時起床で出かけた釣果です。
BBQ7

BBQ5

いつものように、ビール、ヴーヴクリコ、ランブルスコなどの泡シュワシュワをやり、白2本、赤2本のワイン、途中この辺で自分はお昼ねタイムが入りましてその後室内に移り、薪ストーブの横でデザートとパッシートという甘いデザートワインとコーヒーをいただきながら夜遅くまでいろりろな話で盛り上がりました。
この夜は飛騨の森さんで泊まり翌朝起きたら、五月も近いのに雪が降っていて驚きました。
飛騨の森の窓景色
判りづらいですが、ペンションの窓の外は結構な雪がふっています。

15:51  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

タッコーニパスタ、ウサギのラグーソース

2006.04.22 (Sat)

タッコーニ・うさぎらグー

前回に続きウサギです。
タッコーニというパスタはルッカの名物パスタで四角くカットした形がかかと(タッコ)に、似ていることからこういわれているそうです。
ソースはウサギを骨のままぶつ切りにして、ソフリット(玉ねぎ、ニンジン、セロリなどをよく炒めた物、イタリア料理ではよく使います。)と白ワイン、トマト、ローズマリーなどと煮込み、やわらかく煮えたお肉をいったん取り出してほぐし、骨をはずしてから鍋に戻し仕上げます。
辛口の白ワインや軽めの赤ワイン、今の季節ならロゼワインなどをあわせてみてください。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

15:47  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ウサギとカルチョーフィのインボルティーノ

2006.04.21 (Fri)

ウサギカルチョーフィインボ

以前にも書きましたがイタリアではウサギ肉は鶏肉並みに普通な食材です。
Lepreレプレという野うさぎとConiglioコニッリョという家ウサギがいて、レプレは野生で赤身、少し風味が強くジビエの扱い、赤ワインで煮込んだり、その血や内臓のソースを添えるなど濃厚な仕上がりの料理にすることが多いです。コニッリョは耳が短く飼育物、白身でクセがなく淡白な味わい。白ワインとトマトで煮込んだパスタソースやフリットというから揚げ、ニンニクとローズマリーなどの香草とオーブンで焼くなど鶏肉に近い扱いの料理になります。
またコニッリョは尾頭付きで売られることが多く、一説では猫をウサギと偽って販売するフドトキ者がいたためにそういった習慣?なったそうです。

今回のメニューは、季節のカルチョーフィ(アーティチョーク)をコニッリョの背肉と自家製パンチェッタで巻いて(インボルティーノは肉や野菜に詰め物を巻き込んだ料理のことです。)焼いてあります。淡白なお肉にカルチョーフィのホッコリした味とパンチェッタの塩気と風味がアクセントになります。お試しください。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

14:45  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

パスタビアンカ

2006.04.19 (Wed)

パスタビアンカ

たまに
「スパゲッティはアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノが基本。」
「美味しくて、飽きない。」
「日本のお茶漬けの様なものだ。」なんてことを聞きますが、北イタリアの滞在経験しかない自分にはどうもぴんと来ません。
北イタリアの人たちがこのアーリオ・オーリーオ・・・をそんなに食べるところを見たことがなく、イタリアでの修行中に賄いでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを食べたのは2~3回もないくらいです。
その代わりに時間のないときや、体の調子の悪いときいや好んでイタリア人が食べたのがこのパスタ・ビアンカ=白いパスタです。何のことはなく、茹でたパスタをバターまたはオリーブオイルであえてチーズをかけただけです。今もたまにやりますがこれが意外と美味しくて、あきません。(というと当店の料理のレベルに疑問が出るかも・・・。)コツは、きっちり塩を効かせたお湯でパスタを正しく茹で、美味しいバターと上等なオリーブオイルとチーズを準備するだけ。
僕のお気に入りは発酵バターを使います。ちょっと贅沢するときは白トリュフオイルをかけたりもします。ニンニクが苦手な人や、人と会う必要のあるときに試してみてください。意外とはまるかも・・・。

14:59  |  賄い  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ガルムージャ

2006.04.17 (Mon)

ガルムージャ仕込

トスカーナ州にルッカという街があります。
中世の雰囲気が残るとても美しい街で、その頃の城壁がまだ街をぐるっと囲むように残っています。
日本の観光客はそんなに多くありませんが、プッチーニの故郷としても有名で、ドイツやアメリカからの観光客が多く訪れます。
その町の伝統料理の一つがGaramugia=ガルムージヤというズッパ(スープ)です。名前の響きがとてもおもしろく語源もはっきりしていならしいですが、春野菜たっぷりのこの季節の料理です。
子牛のひき肉とパンチェッタを炒め、出回り始めたこの季節の野菜、新玉ねぎ、アスパラガス、カルチョーフィ(アーティチョーク)、空豆、グリーンピース等と、ブロード(スープストック)で煮込んだスープです。
ガルムージャしこみ2

出来上がりにトーストしたパンを入れて、ルッカ名物のオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。
ちょうど今頃でしたが最初に入ったレストランで作った思い出の料理です。
15:14  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

花付丸ズッキーニ

2006.04.16 (Sun)

花丸ズッキーニ

高山は桜もまだですが、温暖な豊橋のファットリア葦毛の里より花つきの丸ズッキーニが入荷しました。
ピンポン玉くらいの大きさの身に、同じくらいの大きさの花がついています。
なかの雌しべを取り、詰め物をしてフリットにします。
地元の乳製品メーカー牧成舎のモッアレラチーズとアンチョビ、ドライトマトを刻んで詰めたり、帆立のムースを詰めたりしてもおもしろそうです。物が物だけに入荷が保障出来ないのですが、今月のおすすめです。
14:17  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ミシュランガイド

2006.04.14 (Fri)

ミシュランガイド

イタリア滞在中に食べ歩きや、研修先を探すのに使用した、ミシュランとガンベロ・ロッソというガイドブックです。
二、三日前の市民時報という地元紙の記事の中で、ミシュランの調査員があらたに発行される日本版ガイドの調査のため、高山周辺を13日より数日かけて回るという記事が出ていました。このガイドブックは星をつけたものでなく、ホテル、レストランガイドのレッドブックと観光案内のグリーンブックをかねたものになるようです。
僕はイタリアでは二軒の一星レストランを経験しました。
初めての星付レストランはピアチェンツァという街の「アンティカ・オステリア・デル・テアトロ」というレストランでした。
ここは、最初フランス人のシェフが開き、ヌォーバ・クッチーナといわれる料理の始まりの一軒として有名な店で、現在は地元の伯爵家出身でフランスでの経験もあるシェフが引き継いで一星を維持しつつ、二星昇格を狙っているという状況でした。ここでは肉、野菜、チーズとすべての素材が吟味されていて、地下には見事なワイン庫があり、シェフの趣味でイタリアでは珍しくシングルモルトウィスキーやシガーのコレクションも見事なものでした。
ある日は僕にスプーン一杯のバニラアイスを持って来させたシェフが、「こうして食べるのが一番だ・・。」と白トリュフをたっぷり削って味見させてくれたり、残った高級ワインを飲ませてくれたりしました。料理の味も大変美味しく、とてもスマートなサービスの素敵なお店で、食べ歩きでまわった他の星付の店とくらべてもなぜ二星でないのか不思議な位でしたが、星の結果が発表される日に送られてきた速報のFAXをみてがっかりしたことが忘れられません。
その次に移った店は、南アルプスのオーストリア国境近くのスキーリゾートのホテルの中にある、ラ・シリオラというお店でした。
ここは、冬のスキーシーズンと夏山のシーズンにだけ開くお店で、お客様は今流行のセレブなかたがたでした。店を任せれているのはコラードという小柄な人ですがマルケージというイタリアでは重要なレストラン出身で当時から話題になりかけていた、スペインのエル・ブジでの経験もあるシェフが、意欲的な料理に取り組んでいました。
僕がこの店に入って最初にやったことは、ココナッツを割ってココナッツミルクを作ることだったことからもかなり前衛的な様子がわかると思います。(・・・外気温が氷点下20度の山の中でココナッツを割るのはかなりシュールな経験でした。)シェフはあらたなメニューを作るとき、部門シェフにある程度まかせるのですが、美味しいだけではだめで「このお皿にはファンタジーがない。」とよく言っていたことが印象的でした。
イタリアではミシュランではフランス的でないと評価されづらいとよく言われ、有名なビッサーニと言う店と同様シリオラもその前衛性から一星の評価に甘んじなければならなかっったのかも知れません。
イタリアでよく信用されるガンベロ・ロッソというガイドではテアトロもシリオラも三本フォークマークの最高位の評価を受け、イタリア中のお店の中でも常に上位の評価を受けていましたし、僕の経験ではイタリアで本当に美味しいお店を探すならこちらのガイドブックのほうが信用できるような気がします。
今回の記事ではそんなミシュランの星にまつわる、ある意味、緊張感ある店側の状況を経験できたことは大変貴重だったと思いました。
15:55  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

オードブル

2006.04.12 (Wed)

オードブル1万

オードブル3月

オードブル6000円

雪も溶け、春になると近郊よりお祭りのシーズンがやってきます。
最近はお客様を招いてお祭りを祝う「よびひき」も少なくなってきていると聞きますが、4月に入ってからはそんなお祭り用のオードブルのご注文をいただきます。
上の写真はここ数回、ご注文をいただいたオードブルです。
もともと、イタリア料理ではアンティパストミスト(前菜盛り合わせの意)というメニュー名で、レストランやトラットリアではテーブルやワゴンに何皿と前菜を準備して、盛り合わせで提供するスタイルがあります。生ハムやサラミ、魚介や野菜のマリネ、ローマ風にアーティチョークにアンチョビとミント、パセリなどを詰めた物やフリッタータ(イタリア風オムレツ)、クロスティーニやブルスケッタなどと呼ばれるカナッペやオープンサンド風のものなど、季節や地方ごとに楽しめます。
そんな前菜をベースにしたお料理をお一人様1.000円よりまたは、一台5.250円よりご準備いたします。
14:38  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

乳飲み子羊

2006.04.09 (Sun)

アイスランド子羊

アイスランド産子羊を仕入れました。
生後三ヶ月ほどのまだ牧草を食べる前の、ミルクしか口にしていない子羊です。
アスランドでは1930年以来家畜の輸入が豚以外、禁止されているため純血種の羊です。また抗生物質などの薬剤を使用せず飼料などは与えず牧草のみで育てられる自然な飼育がされているそうです。
イタリアでの二件目のレストラン「アンテカ・オステリア・デル・テアトロ」ではシェフがジョルジュブランなどのフランスの有名レストランでの修行経験があるかたで、使用する食材もて大変吟味されたものでしたが、子羊もプレサレというフランスの海岸沿いで海の香りのする牧草を食べて育つ乳飲みの子羊を使用していました。
日本帰国後、自分で店をやるようになってそのとき触れた食材の価値を再認識しています。
このアイスランド産の子羊は火を入れるとロゼというよりは、ピンクに近い色になり、噛み締めるとほんのりとミルクのような香りがします。
NZやAUS産にくらべると倍近い価格ですが羊好きな自分的には大変気に入っています。
15:39  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ビエートラ

2006.04.06 (Thu)

20060406135336.jpg

Bietola ビエートラ(ふだん草)という野菜です。
豊橋のファットリア葦毛の里さんより毎週届けられます。
イタリアではとてもポピュラーで、茹でてオイルとビネガーであえたり、ニンニクと鷹の爪で炒めたりして食べるほか、ズッパやミネストラなどのスープ類に入れたりします。
茎はしっかりとしてみずみずしく、大きく肉厚な葉が特徴で食材を巻いたりも出来ます。ほうれん草と白菜の中間のような味という表現が近いかもしれません。
食材としては脇役かもしれませんが、使用するとお皿がイタリアらしくなるような気がして当店ではよく登場します。
14:15  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

チョウザメ

2006.04.05 (Wed)



昨日の定休日はチョウザメを見学に行ってきました。
今は高山市となった旧朝日村地区、ほとんど秋神に近いところで、チョウザメの飼育に挑戦している人がいるとのこと、見学させていただこうとコンタクトを取ったところ、是非とのことでお邪魔して来ました。
チョウザメはキャビアの親として有名ですが、もちろんその身も美味しい食材となります。ただとても成長が遅く、キャビアが採れるようになるには最低でも8年ほどかかり、50センチほどの写真のものでも2年以上たっているそうです。ここは、冬季は氷点下20度もある程寒く、飼育には苦労されているようですが、水のきれいさが強みとのことで、他にも養殖されているアマゴや岩魚も確かに川臭さのないきれいなものでした。現在まだ具体的な出荷予定は無いが、分けていただくことは可能とのこと。ですがお聞きした出荷予定価格が非常に高価なため、これをどうクリアするかが課題です。
ご希望のお客様があれば予約と予算をいただけば、仕入れますのでどなたか挑戦してみませんか・・・・。
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チョウザメの生簀です。
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近くではアマゴや岩魚も養殖しています。
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30センチはある岩魚です。
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サンプルに何匹かいただきました。
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早速、今日のまかないに試食してみました。
ブイヨンで軽く茹でたチョウザメと岩魚、アマゴの香草フライ、チョウザメの軟骨フリット、カジカの素揚げなど・・・。
川魚の苦手な方でもいただけそうなクセの少ない味でした。メニューをいろりろ考えて見たいと思います。
14:56  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

全粒粉のパン

2006.04.01 (Sat)

イチジクパン

全粒粉のパン生地に乾燥白イチジク、レーズン、ナッツを練りこんだパンです。
チーズの盛り合わせやフォアグラのソテーの付け合せなどに使用しています。
全粒粉の割合が多いので天然酵母と生イーストを使い、長く発酵時間を取って膨らませます。素朴な味のパン生地にドライフルーツの甘さがよいアクセントとなっているはずです。

イチジクパン2

14:27  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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