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ジャスミンの花

2006.03.30 (Thu)

ジャスミン

先週はとても温かく、車のスタットレスタイヤを変えようか、店先の花壇の雪囲いをどうしようかなどと考えていたのに、今週に入り寒さが戻ってきて屋根や車に雪が積もっています。
高山では桜はまだまだ先になりそうですが、店内で育てているジャスミンに花が咲きました。
ご覧のようにとても可憐な花です。
ジャスミンティーは好きでよく飲んでいましたが、ジャスミンの花は正直初めて見ることが出来ました。
店先の花壇にはサフラン、自宅近くで借りてる菜園ではカモミールを育てていて、季節ごとに可憐な花をつけてくれます。
全部が食い物関係というのが、自分ららしいと言われますが・・・。

今年困っていたのが自宅の近くで借りている菜園のことです。今年はその隣の建物の工事のため菜園が使用できませんでしたが、先日、とあるところに申し込みをしていたところ、抽選に当り代わりの農園を借りることが出来きることになりました。
今からなにを植えようか楽しみです。
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14:32  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ハムの盛り合わせ

2006.03.29 (Wed)

ハム盛

昨年より仕込んでいた自家製ハムがようやく完成しました。
手前より腿肉に黒コショウをまぶしたスペック、プロシュートクルド(生ハム)、ロース肉のプロシュートコット(加熱ハム)、サラミです。
イタリアでは生ハムの盛り合わせを Affetato misto アフェッタート・ミスとメニューに表記することがあります。アフェッタートとは薄く切ったという意味で、直訳すると薄切りにした物の盛り合わせとなりますが、ハムは薄くスライスすることからこういった表記をするようです。
生ハムに関しては以前ほど検疫の規制がきつくなく、さまざまな種類の生ハムが輸入され、当店も以前は有名なパルマ産や貴重なサンダニエーレの生ハムから最近話題のスペイン産ハモンイベリコの生ハムなどを腿一本ごと仕入れていましたが、二年前よりはじめた自家製ハム造りにすっかりはまってしまって、ここしばらくは既製品を買っていません。
味的にはもちろん、本場の物にはかなわないかも知れませんが、自分の味作りが出来るところが魅力です。
当店では生ハムの盛り合わせにはサラダなどを添えず、本場式にたっぷりハムを召し上がっていただけるようにしてあります。
16:17  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

卵黄とチーズのラビオリ

2006.03.26 (Sun)

卵ラビオリ切ったとこ

「卵黄が流れ出す、フォンドゥータのラビオリ」
フォンドゥータとはチーズフォンデュのことです。フォンティーナチーズで作ったソースと、地卵の卵黄をパスタ生地で閉じ込めたラビオリです。ナイフを入れるとチーズのソースと卵黄が流れ出てきます。
昨夜のコースの一皿です。
そのほかに

飛騨牛のカルパッチョ
飛騨牛モモ肉のカルパッチョ

白アスパラスフォルマート
白アスパラガスのスフォルマート、チーズの器に入った空豆のソテー、デュカ風味
白アスパラガスをクリームソースとプリン型に入れて焼き固めます。ピスタッチオオイルと自家製パンチェッタのクロカンテ(カリカリ焼き)を添えました。空豆は発酵バターと中東のスパイスデュカで軽く炒めてあります。
トスカーナ地方では春から初夏にかけて、生の空豆とペッコリーノチーズをあわせていただくのが定番なのですが、生の空豆は少し青臭く苦手でした。

卵ラビオリ
卵黄が流れ出す、フォンドゥータのラビオリ

ロブスターパスタアサツキ
ロブスターソテー、イカ墨を練りこんだパスタ、飛騨産アサツキとロブスターのソース
今回のご予約は大学入学のお祝いとのことで、エビを使わせていただきました。

子羊とスペアリブ
子羊の香草パン粉焼きとそのスペアリブのバルサミコ風味、自家製子羊のベーコンとグリーンピースの軽い煮込み添え

ドルチェとコーヒー
15:30  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子羊のモモ肉のリピエーノ

2006.03.23 (Thu)

子羊のモモ肉詰め物

先日仕入れた子羊はご予約のグループのこんなセコンドピアットになりました。
シンプルですがイタリア料理らしい宴会料理です。
骨を抜いたモモ肉に、自家製パンチェッタとハーブ、パン粉とパルミジャーノチーズを混ぜたものを詰めて、タコ糸で括りオーブンで焼きました。
そのほかのお料理の一部です。
本日の前菜盛り合わせ

”前菜盛り合わせ”自家製加熱ハム、自家製スモークサーモン、牧成舎のモッツアレラチーズ・タプナード添え、ビエトラ(ふだん草)とカニのキッシュ、子柱と空豆のサラダなど

フキノトウソースのパスタ

”初物の富山産ホタルイカと飛騨産フキノトウのサルサヴェルディソースのパスタ”
以前はイタリアにこだわっていたため使用しなかった、日本的な食材もここ2~3年勉強しなおして、地元食材を特に積極的に使うようになりました。イタリア人はとても地元びいきなことを思い出すと、こんな方法もアリかな?とおもいます。
ホタルイカのワタとほろ苦い蕗の塔をペーストにしたソースがあってると、お褒めいただきました。

エクレア

”イチゴのエクレア、チョコレートソース”
14:53  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

春野菜のフリッタータ

2006.03.20 (Mon)

フリッタータチーズソース

フリッタータはイタリア風のオムレツのことです。
白アスパラガス、空豆、チコリ、ルッコラなどの野菜入りです。ソースはゴルゴンゾーラチーズのクリームソースを添えます。
名古屋コーチンの卵を使ったこのフリッタータは、オムレツというよりスパニッシュオムレツに近いかも知れません、半熟ではなくどちらかというとしっかり焼きこみます。ほろ苦いこの季節の野菜とチーズの風味をお楽しみください。
14:41  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯛のカルパッチョ

2006.03.18 (Sat)

鯛カルパッチョティピド

「鯛のカルパッチョ、テイェーピド」です。
イタリアでは刺身を食べる人はまだまだ少数です。
日本人はペッシェクルド(生の魚)を食べるんだろうと気持ち悪がられたことがあります。もともとカルパッチョと言う料理は、ヴェネチアのハリーズバーという有名な高級レストランが考案したと言われる、牛肉の料理が始まりです。以前このオリジナルのスタイルを真似て牛肉のカルパッチョをお出ししたら、ご常連のお客様のなかにハリーズバーに行って食べたことがある方がいて驚きヘタなことは出来ないなと気が引き締まる思いをしました。
この鯛のカルパッチョはイタリア産の塩とCMで最近おなじみのトレハロースでマリネし、さっと茹でたコールラビという野菜の薄切りとお皿に並べ、100度のオーブンで軽く温め、レモンとオリーブオイルのソースをかけてあります。テイェーピドとは生ぬるいというかほんのりと温かい料理という意味です。イタリアではこの様な微妙な温度の料理が結構あり、熱々かキンキンに冷すかが好きな日本人には馴染めないかも知れませんが、一度お試しください。
14:52  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子羊

2006.03.16 (Thu)

NZ子羊半身

ニュージーランド産子羊の半身です。
約7キロあります。週末からグループのご予約を何件かいただいているので仕入れました。意外と見過ごしなのですがお肉にも旬があります。
鴨、鳩、鹿や猪などのジビエといわれる野生肉は秋から冬にかけてが美味しいのはよく知れれています。
乳飲みの子羊なんかは出産時期が春のため、春から初夏にかけてが旬ですが、最近は南半球産の子羊が多く当然季節は逆ですし、飼育される動物は人工的に繁殖期をコントロールされているのでなんともいえませんが・・・。
と、いうことでこの季節になると鴨や鹿などのジビエ類も終わり、子羊やウサギなどを使ったメニューが増えます。
この、子羊はモモ肉は詰め物をして塊でローストします。背肉は骨付きのままグリルやオーブン焼きにし、端肉はトマトと赤ワインで煮てパスタのソースになり、骨はオーブンで焼きスーゴ(出汁)を取ります。
丸で仕入れると無駄なく使え、しかも美味しい料理が出来きます。
15:01  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯛のアクアパッツア

2006.03.10 (Fri)

鯛アクアパッツア

鯛のアクアパッツアです。
アクアパッツアとは「狂った水」といったような意味です。
魚を煮るときにはブロードディぺシェといわれる魚介でとったスープを使うことが多いのですが、この料理は水で煮込みます。
もともとは新鮮なカサゴなどの白身の魚を水と少量のトマトで煮る南イタリアの郷土料理ですが、最近はオリーブやケイパー、ドライトマト、貝類やアンチョビなども加える旨みの強いバージョンもあります。
昨夜は、お客様の息子さんの合格祝いのディナーのご予約をいただき、お祝いなら鯛ということで、鯛を使ったお料理の一つとしてお出ししました。
このほかに
鯛カルパッチョ
鯛のカルパッチョ、ローマ野菜プンタレッラのサラダ添え

帆立空豆
帆立のソテー、空豆のソース、飛騨の浅葱のフリット、中東のスパイスデュカとアルガンオイルの香り添え

ウサギパスタ
ほうれん草のパスタ、ウサギのラグーソース

コーチンザバイオーネ
名古屋コーチン胸肉のソテー、日本酒のザバイオーネソース添え

イチゴのパンナコッタなどがメニューでした。
ご家族やグループなどのご予約の時には、こういった魚を丸ごと一匹料理したり、骨付き肉の塊を焼いたりもします。
ある程度のご人数でこそ出来るイタリア料理ならではの美味しさがいきる料理だと思います。
14:33  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

酒蔵巡り

2006.03.08 (Wed)

山車7

今、高山では造り酒屋さんが持ち回りで開放され、見学と試飲が出来る酒蔵めぐりをやっています。昨日の定休日はちょうど、当店で使用させていただいている「山車原田酒造」さんの当番日でしたので見学にいってきました。
山車1

山車2
試飲の生絞り酒、酒かすを囲炉裏であぶり砂糖醤油をかけた試食もありました。・・・・美味。
試飲用のぐい飲みは記念にいただけます。
山車3
ボランティアのガイドさんが案内してくださいます。

山車4

山車6

山車5

この後、酒蔵めぐりは三月末まで続きます。
14:14  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

牛フィレ肉の柚子コショウクリームソース

2006.03.05 (Sun)

フィレ柚子クリーム

本来は牛フィレのステーキにグリーンペッパー風味のクリームソースを添える料理ですが、柚子コショウでアレンジしました。
お肉はニュージーランド産ですがこれは飛騨牛では出来ない料理です。和牛の美味しさは霜降りの美味しさだと思いますが、脂の多いお肉にクリームのソースではつらい結果になってしまいます。
イタリアでもこの料理は脂身の無いフィレ肉を使用しますし、このNZ産の牛肉はショートグレインといわれるタイプで牧草と飼料では牧草を食べて飼育される時間のほうが短く、牛肉本来の適度な歯ごたえと香りが楽しめるお肉です。
牛フィレ肉を焼きコニャックで香り付けし、スーゴ・ディカルネ(フォンドボー)とクリームを加え、最後に柚子コショウで仕上げます。
見た目より柚子コショウの辛さでさっぱりした味わいです。
ぜひお試しください。
16:05  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製マシュマロ

2006.03.04 (Sat)

マシュマロ

メニューにカルボナーラがあると卵白が大量にあまります。
そこでランチのドルチェにはフィナンシェやマシュマロなど卵白を使用するお菓子を組み合わせることが多くなります。
自家製マシュマロとご案内するとお客様の中には
「マシュマロって作れるんですか?」
と聞かれる方が結構いらっしゃいます。イメージとしてマシュマロは工場などで作るものというイメージがあるようです。でも意外と簡単に作れます。まず卵白をよく泡立て、120度まで熱したシロップを少しずつ加えイタリアンメレンゲを作ります。そこへ湯せんで溶かしたゼラチンを加え、バットに広げて室温で冷ますだけです。お好みのフレーバーを加えればいろりろな味と色が楽しめます。コースの後のコーヒーといっしょに、プティフールとしても重宝しています。
15:51  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

パーネ

2006.03.03 (Fri)

パン

通常当店はランチにはフォカッチャを、ディナーにはフォカッチャにトスカーナパンとグリッシーニを焼いていますが、特別なコースなどの時には写真のようなパンも焼きます。これはアンティカ・オステリア・デル・テアトロというミシュラン一ッ星、ガンベロ・ロッソというイタリアでは有名なグルメガイドの上位ランク常連のレストランにいたときにおぼえたパンです。
普通パンは200~230度ぐらいの温度で焼くことが多いですが、このパンは270度という高温で短時間で焼き上げるため、外はパリッとして中はモッチリしているのが特徴です。
手間と設備の関係で毎日、大量に焼くことが出来ないためお召し上がりになれたお客様が少ないのが悩みどころですが、美味しいといってくださいます。
イタリア時代の最後のレストランはオーストリア国境に近い、古城のオーベルジュでしたがここはパンを薪釜で毎日焼くのが日課でした。
このレストランへ入った最初の日、テアトロのパンを担当していたことを話したら、ここでもパンを担当するように言われレシピを聞いたら、そんなものは無い、作って見せるから見てなさい。ということになり驚きました。前のレストランはそれこそ1グラム単位で正確に計量することが求められたので最初は面食らいましたが、よくよく考えて見れば、薪釜は内部温度も毎日違うし、気温や粉の状態も違うので状態を見極めて作る方法も大事だといういい勉強が出来ました。
ここでは水分をすべてヨーグルトで作るパンや、カチンコチンに焼き上げる古い伝統製法の保存用パンなどを作ったりしてパン作りの楽しさも学びました。
14:49  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イタリアンとあわせる地酒新酒

2006.03.02 (Thu)

原田新酒

今月の当店の企画は「日本酒とあわせるイタリアン」です。
2~3月は新酒の季節です。当店をよくご利用いただいている原田酒造さんは今、花酵母を使用したお酒造りに力を入れていらっしゃいます。
この花酵母で仕込んだお酒ならイタリアンともよいマリアージュが出来ると考え、春先の食材を使用したイタリアンのコースに花酵母のお酒3種のグラスをセットしたコースを企画しました。特にセコンドとあわせるお酒は、原田さんのご好意により未発売の古酒を特別に分けていただきました。
大切なお酒を使わせていただくことでこちらも力が入ります。
内容はお一人様5.250円で
桜鯛のカルパッチョ、春野菜のフリットに花酵母造りしぼりたて本生
空豆とアサリのパスタタリオリーニ、カラスミ添えにベゴニア酵母純米酒
名古屋コーチン胸肉のソテー日本酒のザバイオーネソースには未発売4年もの古酒
ドルチェの予定です。
仕入れによりお料理の内容が変わる場合がありますが、ご予約をお待ち申し上げて降ります。

14:47  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ズコット

2006.03.01 (Wed)

ズコット

お誕生日の依頼でお作りした「ズコット」というイタリアのドーム型のケーキです。
焼いたスポンジをカットしてドーム型にし、中にクリームと刻んだナッツやチョコ、ドライフルーツなどを詰め、表面に紛糖をふるのが一般的です。
今回当店では卵黄の濃い美味しい卵でスポンジ生地とカスタードを作り、中にイタリア産の胡桃のリキュール「ノチェロ」風味のクリームとチョコ、ナッツ、イチゴを詰めて表面をクリームで被い、ココアをふりかけました。
ズコットカット

事前にご予約いただければ、ご人数に合わせた大きさでお作りいたします。
15:13  |  Dolce ドルチェ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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