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トリノの夕べ

2006.02.27 (Mon)

ワイン会2.26

昨日はトリノとピエモンテ州がテーマの食事とワインの会を催ししました。トリノはフィアットの本社などがある工業都市としてやキリストの遺骸を包んだとされる聖骸布があるドォモなどで有名ですがこの周辺は美食の土地としても見逃せません。王のワインと言われるバローロや軽い飲み口のアスティなどのワイン。バーニャカウダという温めたアンチョビソースに野菜を漬けて食べる前菜、タヤリンといわれる卵をたっぷり使ったパスタや名産の重厚な赤ワインを使った煮込み料理、ボネといわれるチョコレートプリンなどシンプルで贅沢なメニューが豊富です。
今回はGajaガヤという超有名な作り手の94年のバローロを目玉にデザートワインまで七種と料理6種にそれぞれに合わせた自家製パンもお出ししました。参加の皆さんのお話も盛り上がり最後、自家製の食後酒までお付き合いいただき大変盛況な会になりました。

当日のメニュー
ペペローニ詰め物
 
マグロの自家製オイル漬を詰めたペペローニ
ケイパーとドライトマトのパン
アスティスプマンテ、ガービィ(白)


バーニャカウダ

バーニャ・カウダ
270度で短時間で焼き上げたパン
ロエロ・アルエイシス(白)

カルネクルド

飛騨牛のカルネ・クルダ(ピエモンテ風タルタルステーキ)
ロングペッパー入りの全粒粉パン
バルベーラ・ダスティ(赤)

赤ワインパスタ

赤ワインで茹でたタヤリンパスタ、
      トピナンブールのクレーマソース・黒トリュフ添え
全粒粉のパン
ドルチェット・ダルバ(赤)

ウサギ三種

イタリア産ウサギを三種の料理法で
  背肉と白アスパラガスの自家製パンチェッタのインボルティーノ
           チーズのフォンデュータソース
  モモ肉のフリット、香草ソース
  レバーのカラメリーゼ、赤玉ねぎのマルメラータ添え
ローズマリーを練りこんだパン
ガヤ・バローロ

ボネ

ボネ(アマレット風味のチョコレートプレン)
デザートワイン・パッシート

食後酒・自家製柚子チェッロ、同じくシークァーサー、アローロ
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14:46  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トピナンブール

2006.02.25 (Sat)

トピナンブール

仏や伊ではトピンブールといいますが、日本では菊芋といいます。
フランスやイタリアでは以前はどちらかというと忘れられた食材で最近見直され、高級レストランでも使用する食材です。
飛騨地方では有名なお漬物の赤カブ漬けに入れるので、イタリア時代に見たときには懐かしく思いました。今回仕入れたのはフランス産ですが日本の物にくらべると大ぶりで、アクが少なく甘味が強いです。
スライスして生でも食べられるし、ブロード(スープ)で炊いてミキサーにかけ、パスタのソースやスープにもなります。僕のいたイタリアのリストランテではそのソースをパスタとあえて、白トリュフをかけた贅沢な料理としていました。
明日はトリノをテーマにした食事とワインの会を開催しますので、白トリュフは季節的にも予算的にも無理ですが、タヤリンというパスタをピエモンテ州の赤ワインで茹でてトピナンブールのクレーマソースと黒トリュフをあわせます。
ワインは秘蔵のガヤを開けちゃう予定です。
ちょっと予算が心配。
21:31  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フィノッキオ

2006.02.19 (Sun)

フィノッキオ

ファットリア葦毛の里よりとどいた「フィノッキオ」です。
イタリアではフィノッキオですがフェンネルやウイキョウと言ったほうがわかりやすいですね。
これは生ではサラダにしたり、茹でてグラタンにしたり、また魚のソースなどにしたりします。
僕はこれを薄切りにしオレンジとレモンドレッシングであえたサラダが好物なのですが、トスカーナのレストランにいた時の賄いで作ったら、見事にウケませんでした。年配の人には特に不評で、基本的にイタリア人は自分の土地の食材と料理法以外はあまり好まないことを実感した最初でした。でもこれ美味しいんですよ。
あとイタリアでは、オカマのことをフィノッキオといったりします。仲間が働いていたレストランではコックが「フィノッキ、持ってきて」というと必ず、ゲイのカメリエーレ(ウエィター)をつれてくるのでよくも毎回あきないものだと思ったといっていました。
14:57  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ハム

2006.02.11 (Sat)

ハム・パンチェッタ

昨秋に仕入れた子豚の腿肉の生ハムが完成しました。
他にもこの季節に昨年より地元産の豚バラ肉でパンチェッタ、腿肉で生ハム造りにもチャレンジしています。
昨年が初めての挑戦でしたがなかなかいい出来でしたので、今年はパンチェッタや生ハムのほかに、シュペックという南アルプス風の腿肉の燻製も仕込んでみました。塩漬けの肉に重石をして約二週間、その後表面にコショウをすり込み乾燥と燻製をして乾燥させます。出来上がりは雪の消える頃の予定です。

生ハム燻製作業
燻製中
ハム乾燥
乾燥中
ハム乾燥2

16:24  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

プンタレッラ

2006.02.04 (Sat)

プンタレッラ

例年より少し遅いですが豊橋のファットリア葦毛の里よりごらんの野菜「プンタレッラ」が入荷しました。
プンタレッラはそのままではアクが強いので、ナイフで細く割いて水につけアク抜きするとクルリッと巻いたようになります。それをレモンとアンチョビのドレッシングであえていただくにのがローマ地方の定番です。一月の終わり頃から3月の初め頃までの僅かの期間のお楽しみです。
15:41  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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