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トスカーナ風野菜のズッパ

2005.12.09 (Fri)

ズッパディヴェルドゥーラ

トスカーナ地方の郷土料理に「ズッパ・ディ・ベルドゥーラ」といわれる野菜とインゲン豆の煮込み料理があります。ズッパとは水分が少なめの軽い煮込み料理のことをいいますが、パスタやスープの仲間に入れられることが多いようです。イタリアに渡って最初がトスカーナ地方だったため、この料理はとても愛着があります。初めて食べたとき見た目の悪さはありましたが、一口食べてその味わいの深さとおいしさに、いっぺんに好きになりました。この料理には今秋搾ったエキストラヴァージンオイルをたっぷりかけて食べるのがお決まりです。
当店も今月のランチ・ディナーの両方にメニューに載せていますので作り方をご紹介します。


20051209142508.jpg

用意する野菜は、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ズッキーニ、ジャガイモ、トスカーナ地方でよく見かけるカーボロ・ネッロといわれる黒キャベツ、ビエトラ=フダン草はぜひ入れたいところです。当店ではほかに、カブ、飛騨の白菜とほうれん草、コールラビなど十種類以上の野菜が入ります。
そのほかに白いんげん豆を一晩水にさらし、オイルとにんにく、セージといっしょに柔らかく煮ておきます。
ズッパ仕込2


ズッパ仕込

玉ねぎ、ニンジン、セロリをオイルで炒め、切った野菜を順番に加えます。野菜の水分で蒸し煮にするような感覚です。
ズッパ仕込3

野菜が柔らかくなってきたら、漉したトマトホール、軟らかく煮た煮たインゲン豆の半分をミキサーにかけた物と残りの豆を加えます。
ズッパ仕込4

オリーブオイルにニンニク、ローズマリー、月桂樹、生ハムの皮などを入れ火にかけ、香りをオイルに移したものを最後に加えて完成です。
ズッパ仕込5

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