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サフランの花

2005.10.26 (Wed)



サフラン1

店先の花壇にサフランの花が咲きました。
昨年、球根で植えていたのを忘れていましたが、今朝、蕾と花を見つけました。
ご存知のようにサフランは大変高価な香辛料ですが、写真の様子を見るとなるほど納得します。
あの小さな花のまた、可憐な朱色のめしべを一本づつ、手で収穫し、乾燥させる手間を考えたらとても気が遠くなります。
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21:10  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日のおまかせコースより

2005.10.24 (Mon)

本日のご予約の方にお出しした「おまかせコース¥5.250」です。

oct24コース1
アンティパスト「飛騨牛腿肉の自家製ブレザオラ・ゴルゴンゾーラチーズのソース」
ブレザオラとは塩漬けの生ハムのことです。洋ナシのコンポートを添えて、ナッツを散らしてあります。

oct24コース2
アンティパスト「ポルチーニ茸とエビのセモリナ粉のフリット・ニンニクの軽いソース」
今が旬の大振りなフンギ・ポルチーニをオリーブオイルで揚げて、牛乳で湯でこぼしたにんにくのソースを泡立てて添えました。

oct24こーす3
プリモ・ピアット「赤ワインで茹でたタリオリーニパスタ・茸のクレーマソース」
手打ちのパスタを煮きった赤ワインで茹で、香りをつけてオリーブオイルであえます。ソースは茸をソテーし、ブロードとミキサーにかけ、滑らかなソースとしました。

oct24コース4
プリモ・ピアット「イベリコ豚のタンのグリル・飛騨リンゴのリゾット添え」
スペイン産のイベリコ豚のタンは、コリッとした食感でなんとなく砂肝を思わせます。熱々のグリル盤でさっとあぶります。飛騨のおいしいリンゴを混ぜた、さっぱり味のリゾットを添えました。

oct24コース5
セコンド・ピアット「子羊の脛肉のオーブン焼き・ビネガーソース」
骨付きの脛肉をスパイス、ハーブ、白ワインなどと柔らかくなるまで煮込んだ後、オーブンで表面がカリッとするまで焼いてあります。ソースは煮込んだソースを漉して煮詰めて、ビネガーをたらしてあります。

oct24コース6
ドルチェ「タルトタタン・自家製チョコレートジェラート添え」 コーヒーがコースとなります。

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21:10  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

パン粥

2005.10.22 (Sat)

昨日よりうちの奥さんが風邪気味で元気がありません。
そこで、今日の賄いは「パッパ・アル・ポモドーロ」というイタリアのパン粥のようなものを作りました。これはルッカのレストランで風を引いた自分にそこのオーナーのおばあちゃんが作ってくれた家庭料理です。

パン粥1

まず、鍋にオリーブオイルとにんにく、唐辛子を入れ弱火で香りを引き出します。ころあいを見てセージを加えます、もちろんバジルでも結構ですが、セージには整腸、殺菌、精神安定などに効果があり、風に向くハーブです。

パン粥2
 
オイルに香りが移ったら潰したトマトホールかトマトソースとブロード(コンソメスープなど)を加えます。

パン粥3

硬くなったパンを適当な大きさに切って加えやわらかくなるまで煮ます。途中水分を加えて調整しドロッとした感じに煮揚げます。

パン粥

今回は卵を落として栄養アップしました。お皿に盛り、お好みでチーズ、オリーブオイルをかけていただきます。

元気が出るように、多めのニンニクと卵、体が温まるように唐辛子、消化にいいようにやわらかく煮たパンとセージ、食欲のないときにもいいですよ。

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14:36  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日の貸切メニューから

2005.10.13 (Thu)

本日は女性グループ16名様の貸切でした。
お出ししたメニューをご紹介します。

まずは写真がありませんが前菜に
「自家製ハム、飛騨リンゴとルッコラセルバティカのサラダ、トリュフのドレッシング」
続いて
タラキャベツ巻き

「干し鱈とポテトをキャベツで巻いたスフォルマート、トマトソース添え」
イタリアにはバッカラという鱈の干した食材があります。一晩ほど水にさらして戻して使用するのですが、パスタのソースにしたり、トマトと煮たり、そのままグリルしたりして食べます。日本にはスペイン産のバカラオといわれるものは輸入されていますがイタリア産の物はなかなか手に入りません、そこで鱈を買ってきて塩漬けにし自家製しました。
その自家製干し鱈を、牛乳で煮てマッシュポテトとあわせ、キャベツで包んでで蒸します。

キノコ生のりパスタ

「いろりろなキノコと生青海苔のパスタ」
フランス産のジロール茸など数種類のキノコをオイルでいためフレッシュの青海苔でまとめたソースに自家製パスタを合わせました。
山と海のパスタソースです。

カボチャ栗リゾット

「飛騨のカボチャとフランス産の栗のリゾット、エビのソテー添え」

子羊赤ワイン煮

「子羊の赤ワイン煮、さくさくポテトと洋ナシの赤ワイン煮添え」
アルト・アデイジェ州という南アルプスの古城ホテルにいた時のメニューです。

タルトタタタン

「紅玉リンゴのタルトタタン、ねずの実のジェラート添え」

以上が本日のメニューでした。

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21:56  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

猪のビステッカ、赤ワインソース

2005.10.05 (Wed)

猪赤ワイン

猪はカナダ産の飼育物です。野生の物のほうがワイルドでいいのですが、匂いがあったり、仕留めた後の処理方法などで辛かったりする場合もありますが、この猪はメスの子供を生む前のやわらかくクセのない肉質と安定的な品質が気に入って使っています。
このお肉を、赤ワイン、ローズマリー、タイムなどの香草、ねずの実、シナモンなどの香辛料とマリネして焼きます。ソースは焼いている途中の肉にマリネ液を加えて煮詰めて添えます。付け合せはキノコとスペルト小麦です。濃い目の赤ワインにあう料理だと思います。

イタリアにいた時の、猪にまつわる思い出があります。
そのとき僕は、シエナという古都の郊外にあった料理と語学の学校にいたのですが、ある日の料理実習の際に、裏山のフェンスに子供の猪がかかりもがいていると、施設の管理人が見つけてきました。そのとたん、そのときの講師のシェフはナイフを持ち、とどめを刺しに飛んでいきました。見物に行きたがった女性もいたのですが(その人もすごいですが・・。)さすがにそれは「残酷なシーンだから」とそのシェフに許可されませんでした。その後、その猪はしっかり賄い兼、実習食材となり、自分たちのおなかに納まりました。さすがイタリアと思った出来事でした。

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21:30  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ジビエの季節

2005.10.03 (Mon)

雉

秋になるとそろそろジビエという野生肉の料理が楽しみになります。
本来は狩猟などで採った家禽や獣肉を言うのですが、最近は半飼育などというものも出回ります。写真は半飼育の雉です。
入荷時手が放せなかったので、奥さんに荷を解いてもらったところ、くるんであった紙からゴロンと顔が出てきて大騒ぎになりました。
そんな仕草が可愛いと思えるた頃が懐かしく・・・・。

フィレンツェに「CIBREO/チブレオ」という有名なリストランテがあり、
イタリアに渡りまだ言葉もよくわからない頃食べに行った事があります。このお店ではメニューはカメリエーレ(店員)のとても楽しくおいしそうな口頭での説明なのですが、説明中で鶏の首肉に詰め物をしたローストか何かの料理があり、「顔を付けるがこれは飾りで食べれないよ。」といわれたような気がしたのですが、聞き取りに自信が無く、何かの聞き間違いだと思っていたところ、他のテーブルへ運ばれるその料理のお皿のはじには、確かにトサカの付いたままの鶏の頭が焼かれておかれていたのを観て驚いたことがあります。
日本人が言う尾頭付きです。
ただ、このお店は大変おいしいお店ですので機会があれば、訪れて見るべきだと思います。

また、イタリアのスーパーには、牛、豚、鶏などと同じように鴨やウサギなどが普通に売られていますが、特にウサギは皮をはいだ顔付のまま並べてあることが多いです。きいた話なので確かではないかも知れませんが、第二次大戦直後の食糧難のイタリアでウサギと偽って、猫の首を落として売られたことがあり、それ以来ウサギと区別できるように顔付で売る習慣があるということでした。
日本人の多くには馴染めない話かも知れませんが、最近の若い人の中には、魚は切り身でないと触れないという人もいるそうですから・・。

と、いうことで仕入れた雉はさばき、肉は白ワインと煮込み、細かく刻んで、栗といっしょにパスタに詰め、ラビオリにします。
ソースはさばいたガラをオーブンで焼き、香味野菜と静かに煮て、出汁をとり、煮詰めてラビオリのソースにします。
メニュー名は「フランス産雉と栗のラビオリ、そのジュのソース」です。
雉ラビオリ仕込み1


雉ラビオリ仕込み2

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15:57  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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