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バーベキュー

2005.09.28 (Wed)

先日の休みは友人のペンションの庭先をお借りしてバーベキューをしました。
当店へ出入りしている業者の人と話していて
「お前らのは、バーベキューではなくただの野外焼肉だ。」
と、えらそうなことを言ったため、自分の仕込みで開催するはめになりました。なんていいながら好きなんですけど。
メンバーは他に、市内の薪釜のピッツァリアを営むご夫妻と可愛い息子さん。この子は目がクリクリでほんと愛らしいお子さんです。

BBQ1

仕込んだお肉、
豚の肩ロースは自家製パンと野菜、ミンチにして網脂で包んだミートボールと月桂樹とを串にしました。
子羊は脂を外し、ニンニク、タイム、ローズマリーといっしにはずした脂でくるんで糸で成形しました。
飛騨牛はローズマリーとタイムでマリネしてあります。

BBQパン

ここのペンションの自家製パンと当店の自家製パンのブルスケッタ
ブルスケッタは軽くグリルしたパンに、ニンニクを擦り付けてガーリックトーストにしトマトのサラダをのせていただきます。
他に、自家製ハムとリンゴ、くるみのペンネサラダ。白菜とオレンジのサラダ、デザートはうちの奥さん特製のプリンです。

BBQ3

会場準備中。

BBQ焼き

まずは、イベリコ豚というスペインでドングリを食べさせて育てた豚のタンを焼きました。横では子羊をじっくり焼いていきます。

BBQ飛騨牛

飛騨牛も大きめの塊でじっくり焼いていきます。

BBQ食べかけ

大盛り上がりで、ピッツェリアご夫妻持参のヴーヴ・クリコのシャンパーニュからはじめスペインのカヴァ、イタリアのランブルスコ、缶ビールと泡ものをやっつけてから、赤ワインへと進み、次の日は自分と妻はしっかり二日酔いでした。

ちなみに業者の人は、「参りました。」といってました。
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22:15  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

パスタ・ピーチ

2005.09.19 (Mon)

仕込ピチ1

仕込ピチ2

仕込ピチ完成

ピーチといっても桃のことではありません。
トスカーナ地方のシエナ市周辺の名物パスタです。パスタというと粉と卵で練ったものが普通かも知れませんが、このパスタは粉と水で練るうどんのようなパスタです。
粉に水と少しの塩を加えよく練り、少し休ませた後、一本一本手で伸ばして麺状にしていきますが、とっても手間がかかります。
出来上がりは、太目のパスタがモッチリとした歯ごたえで、ラグーソースなどの濃い目のソースにとてもあいます。

パスタ手打ち道―イタリア直行便
パスタ手打ち道―イタリア直行便

イタリアではどんな風にパスタを打つのか知りたいと思いませんか。
僕がイタリアで経験したパスタは日本で言われているパスタの打ち方と微妙に違う気がしました。日本ではうどんやラーメンの生地のイメージか、パスタの生地は硬めで、よく練り、よく寝かせるというようなレシピが多いように思いますが、意外と現地では、生地がまとまる程度の練りで、寝かせるというより休ませる程度の時間で伸ばし始めたりすることもありました。
イタリアのパスタで大事なのは粉の風味とアルデンテといわれる歯ごたえで、アルデンテと日本人が言う麺の腰とは少しイメージが違うようです。つまりパスタはモチモチしたり、ふわっとしたり、シャッキリしたりとパスタにより違う歯ごたえのおいしさがあります。
僕は卵を使用したパスタの場合、練った後はグルテンが落ち着くように一時間ほど休めるだけです。卵入りのパスタはあまり長く寝かせると、黒ずんできたりして見た目もよくないし、風味も落ちるような気がします。
上の本はプロのシェフだけでなく、家庭のパスタ名人の作り方なども紹介されていて、地方や家庭によるパスタの考え方の違いがとても参考になります。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

14:31  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

地元産トマト

2005.09.17 (Sat)

赤保木トマト

先日、友人のフレンチのシェフの紹介で、あるトマト栽培家の方がサンプルをもって訪れました。
試食してみてびっくり、小玉のトマトの味の濃いこと、黄色い小粒トマトの甘いこと。
最近のトマトは甘さを求めるあまり、酸味や香りに乏しく、かえって水っぽく感じるトマトが多くなったように思っていましたが、このトマトは、皮も厚く、香りも強いトマトでした。
栽培方法を伺うと、無農薬、無肥料で水も極力与えず、苗は今主流の品種でなく、根がしっかり張る少し前の品種をあえて栽培しているとのことでした。例年7月から10月の頭までの収穫が可能とのことでさっそく使わせていただくことにしました。

高山は結構トマトの栽培が盛んですが、主な品種は桃太郎で、それぞれの農家がトマトの集積場に納品するため決まった規格に沿うような栽培がされているようです。高山のトマトのブランドを保ち、一定の品質のためには必要なことなのですが、僕らのような洋食系の料理人が求めるようなトマトにはなかなか出会うことが出来ません。今回のトマトもこの辺のトマトとしてはC級品の規格外扱いだそうです。

14:45  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋の味覚キノコ

2005.09.14 (Wed)

ポルチーニ
ポルチーニ茸
ジロール
ジロール茸
空が高く感じられ、夜は羽織るものがほしい日があります。
いよいよ秋がそこまできているようですね。
ごらんのように当店も茸を仕入れ始めました。今はイタリアンといえばの「ポルチーニ茸」やフランス産のジロール茸などですが、少しではありますが地元産の天然茸も出回り初めています。
イタリアのルッカという町のレストランにいた時、シェフと茸狩りに行ったことがあります。朝4時頃、小雨の中を出かけ、車で1時間少々、徒歩で小一時間歩いて山に登り探しましたが、目的のポルチーニは見つからずジロールを採ることが出来ました。ただポルチーニがどういう山の環境に生えるかを教えてもらえたことはとてもいい経験でした。
イタリアでも茸が生えるような山は、ここら辺の飛騨の山と似ていて、子供の頃に父親と山菜や茸狩りに行った山を思い出しました。
最近は持ち主の許可無しでの入山は難しく、トラブルが多いそうです。
ポルチーニはフランスではセップといい和名はイグチ科のヤマドリタケに近く、飛騨地方でも採れるようです。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

21:28  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨のお酒「山車」

2005.09.12 (Mon)

ひやおろし

山車 ひやおろし 花酵母造り

先日、地元食品問屋さんの展示会がありました。
当店のお客様の原田酒造さんも出展されていて、試飲用にと「山車ひやおろし 花酵母造り」をいただきました。
原田さんは今年、花から取り出した酵母を使用したお酒造りに取り組んでいます。
今回いただいたお酒は滑らかな飲み口と旨みがよい心地のお酒で、飛騨の郷土料理というより少し上品な日本料理とあわせたくなるようなお酒でした。

テーマ : 日本酒 - ジャンル : グルメ

22:17  |  未分類  |  Trackback(1)  |  Comment(0)

パグ犬「ラオ」

2005.09.10 (Sat)

rao

rao1.jpg

ごめんなさい、はじめに誤ります。今回はただの愛犬自慢です。
自宅でいっしょに暮らすパグ犬の「ラオ」です。はじめは老酒という名前でしたが、今ではすっかりラオで通っています。
子供の頃からペットというものを飼った事がなく、大人になっても犬は苦手でした、正直我が家のラオちゃん以外の犬は今でも苦手です。
ラオは顔どおりちょっとお茶目です。先日は庭で盛んに吠えるので何かと見に行くと、蟻が蝶の屍骸を運んでるのに向かって一生懸命吠えていました、多分怖かったのだと思います。
かなりの臆病者で散歩中も他の犬と目をあわそうとしません。もう9歳なので少し体力がなくなっているようで少し心配です。
なぜ、突然犬の話しかといいますと、実は先日「犬の映画」というDVD観てとても感動?したからです。愛犬家はぜひ一枚購入するべきです。
犬にまつわるオムニバスですが、出演している人もかなり豪華なメンバーで、中でもバウリンガルのエピソードは大爆笑ですし、最後の話は思わず涙が出そうになります。

いぬのえいが プレミアム・エディション
いぬのえいが プレミアム・エディション

23:44  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワイン

2005.09.09 (Fri)

箱ワイン

当店のワインリストは基本的にイタリアワインで構成してありますが、他に店内にワイン箱を置き、三千円、四千円、五千円とプライスを切って、ご自身にて手にとってお選びいただけるようにもしてあります。
この木箱のワインは市内の酒屋さんでシニアワインアドバイザーの資格を持っている坂口商店さんにお願いしてセレクトと管理をおまかせしています。この中のワインはイタリアに限らず、おいしくてバリューフォーマネーなワインがセレクトされているつもりです。
ここで、ワインアドバイザーについてなのですがワインの専門家と言うとソムリエではないの?と思われると思いますが、ソムリエは主にレストランなどでサービスをするワインの専門家のことで、小売店などで活躍するのはワインアドバイザーなのです。ちなみに資格試験も途中まではソムリエといっしょですし、呼び名と活躍の場所が違うだけで同じワインの専門家と思っていいと思います。それらの資格を取ってさらに経験と試験をクリアしてシニアの資格を取ることが出来ます。
当店がお付き合いさせていただいている坂口さんは外見はいつも小汚いジーンズにTシャツでパッと見、さえない酒屋の親父なのですが、ワインに関するセンスは僕の尊敬するところで、大変勉強させていただいています。・・・・坂口さん、ごめんね。
20:40  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子羊の脛肉モルトビネガー風味

2005.09.08 (Thu)

子羊脛肉

9月のメニューより「子羊の脛肉オーブン焼きモルトビネガー風味」です。
塩とハーブで一晩マリネした子羊の骨付き脛肉を白ワインと香辛料、モルトビネガーでやわらかくなるまで煮込み、提供前にオーブンで表面を焼き、残った煮汁を煮詰めてソースにしました。
モルトビネガーはイギリスのフィッシュ&チップスなどに付き物の大麦を原料とした茶色のビネガーです。イタリアでは見かけませんがお肉を煮込む時や、ソースにビネガーを加えるやり方はもちろんイタリアでもあり、子羊の脛肉の相性を考え使って見ました。
味わいは濃いが焼くだけでは硬い脛肉がホロホロとした食感になり、噛み締めるおいしさとモルトビネガーの風味がコクと食べやすさを与えていると思います。
15:13  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯖の白ワイン煮

2005.09.04 (Sun)

ヘミングウェイの作品「エデンの園」だったと思いますが、自身をモデルにしたともいえる主人公が作中で何度か”鯖の白ワイン煮の缶詰”というのをつまみにお酒を飲むシーンがあり、前よりその鯖の缶詰を一度食べてみたく、機会あるごと探してみましたがなかなか見つけることが出来ずにいました。
先日、魚屋さんで入荷した新鮮な鯖を前にこのことを思い出し
そうだ、自分で作ろうと思い、さっそく鯖を購入しました。

鯖の仕込み

鯖を内臓をとり、ぶつ切りにし圧力鍋に並べます。
白ワイン、レモン、ハーブ(月桂樹、タイム、パセリ、バジルなど)、鷹の爪と岩塩を加え骨が柔らかくなるまで煮込みます。

鯖白ワイン煮


骨のホロホロとした食感としまった鯖の身がとてもいい塩梅で、温かかくしても、冷蔵庫で冷しておいしいです。ワインはもちろんビールやあの物語の主人公のようにウイスキーでもあいそうな感じです。

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15:51  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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