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食いしん坊の休日

2005.08.31 (Wed)

昨日は定休日でしたので、金沢へ行ってきました。以前友人が買ってきてくれた、洋菓子店のショコラがとてもおいしく前からいってみたかったお店です。シェフの方はチョコの本場ベルギーでの修行経験もある方で、とても趣味のいい店内にケーキや焼き菓子、ショコラが並べられイートインも出来るようになっていましたのでケーキ2種にキッシュをいただきました。金沢工業大学のすぐ隣にあるこのお店はぜひまたいきたいです。その後当店でもコーヒー豆でお世話になっている「ワイー」さんでコーヒーをいただき、楽しい時間をすごさせていただきました。
高山へ帰ってからは友人のフレンチ「ル・ミディ」さんで夕食をいただき昨日は僕の誕生日ということでレ・フォールド・ラトゥールをあけ、子羊のローストや飛騨牛ホホ肉のグリルなどをいただきました。特にほほ肉は、ねっとりしたゼラチン質がグリルの香ばしさと合わさり秀逸でした。昨日は料理人というより昔の食いしん坊に戻って楽しい休日を過ごせました。

レ・フォールド・ラトゥール[1994](赤)
ラトゥールのセカンドとはいえ手ごろなお値段でとてもおいしいワインでした。
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テーマ : おいしいお店 - ジャンル : グルメ

21:24  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ペペローニのクリームソース、フジッリパスタ

2005.08.29 (Mon)

ペペローニパスタ

ペペローニ(パプリカ)のクリームソースです。
ショートパスタにあえてもいいし、海老のソテーのソースなどにもつかえます。
作り方は
ペペローニソース1

玉ねぎ、ニンジン、セロリ(は好みで)を微塵切りにしてたっぷりのオイルで炒めソフリットといわれるベースのようなものを作ります。
そこへ直火で皮が真っ黒になるまであぶり、皮をむいたペペローニ(パプリカ)を準備し、さいの目に切って加えます。

ペペローニソース2

次に、濾したホールトマトを加え、塩をして煮込んでいきます。

ペペローニソース3

15~20分して、オレガノの微塵切りを加えソースの完成です。
店先にフレッシュのオレガノがあるので使いますが、ドライのものでかまいません。
後は、このソースとほぼ同量の生クリームを加えパスタなどとあえてください。

テーマ : パスタ・ピッツア - ジャンル : グルメ

23:10  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

微発砲ワイン

2005.08.27 (Sat)

昨日は貸切営業でした。ある勉強会のメンバーの方々で「生ビールとランブルスコ、飲み放題の会」でした。お料理はブッフェスタイルでお出しして、主催者の手配でマジシャンの方の余興があったりのとても楽しい会でした。
ところで、ランブルスコってなに?と思われたでしょうが、イタリアはエミリア・ロマーニャ州のワインで赤の微発砲ワインです。イタリアではフリザンテなどという微発泡性のワインが結構な種類あり、自分はこの手のワインが好きで今年の夏はグラス売りなどでかなりおすすめいたしました。トマトソースやお肉など幅広い料理にもあいますし、残暑の厳しいこんな季節にはピッタリです。ただ少し甘めの味わいのものもありますので、ご自分のお好きなカンティーナ(作り手)を探してください。僕のおすすめは下記のランブルスコです。結構ドライな味わいで、ひょっとすると安酒っぽい味のランブルスコもありますが、(それはそれでらしくていいんですが・・・)これは料理にもあわせやすく楽しめると思います。

メディチ コンチェルト ランブルスコ [2003] /レッジアーノ

テーマ : ワイン - ジャンル : グルメ

15:47  |  Vino  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

開田高原のトウモロコシ

2005.08.20 (Sat)

開田コーン皮付き

開田コーン

高山のお隣、開田高原のトウモロコシです。標高が高く朝夕の寒暖の差があるため、甘くおいしいトウモロコシになるそうです。
例年、お盆過ぎの今頃から出回ります。味わいはとても甘く、トウモロコシの土臭さがありません。

今日はこのトウモロコシを蒸してココナッツミルクとミキサーにかけ、塩・コショウであじを整え軽く沸かした後、濾してスープにしました。
つめたく冷して前菜にお付けします。ただそれだけの調理ですが、「お代わりください」といわれる方がいるほど美味しいです。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

15:41  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

親切なイタリア人

2005.08.19 (Fri)

シエナ・バール

高山はもちろん有名な観光地ですので毎日、たくさんの方が訪れてくださいます。特に今年は名古屋の地球博の影響からか外国からのお客さまも多いようです。自分がイタリアにいた頃、妻が夏休みを利用して3週間ほどたずねてきました、ミラノで日本のガイドブックを開き二人であるお店を探していた時のことです。道の反対側を自転車で通りかかったイタリア人のおじさんが、僕ら二人に気づき自転車を降りて道を渡ってきて一言「何探してるんだね?」話しかけてきました。もちろんイタリア語で、もし自分が日本で見ず知らずの外国人が、見たことも無い字が書いてあるガイドブックらしきものを開いているところに出くわしたとしてもわざわざ道を渡って、日本語で何とかしてやろうと話しかけるでしょうか?たまたま僕は片言のイタリア語が出来たので大変助かりましたが、イタリア人の親切はこのようにとてもストレートです。
また、よく聞くことにイタリアで道を聞いたら出鱈目を教えられてひどい目にあったというのがありますが、実はイタリア人の中には「わからない」と答えることは不親切で、それよりはわずかな可能性だがあっちの方にいってみたほうが何かよい展開があるかも知れない、きっとあっちだよ。とでも考えているのではと思えるような人に出くわすことがあります。実はその人は日本人を馬鹿にしたのでは無く、ある意味、はた迷惑な親切心の人かも知れないのです。国が違えば親切の中身も違うのかも知れません。でも自分はそんなイタリアとそこに住む憎めない多くの人に接してあの国がとても好きになりました。高山へ訪れる、外国人や他県のお客様にも今度は自分たちの誠意でこの町を好きになってもらいたいものです。

00:15  |  イタリア  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

砂肝と茗荷のスパゲッティ

2005.08.15 (Mon)

ミョウガ


自家菜園で取れた茗荷です。意外と茗荷で作るパスタもおいしいですよ。ランチでお出ししている砂肝と飛騨産ズッキーニと茗荷のスパゲッティを紹介します。
①フライパンにオリーブオイルとニンニクの微塵切りを入れ弱火で香りをたたせます。
②そこへ薄切りにした砂肝とズッキーニを加え、塩、コショウをしま す。
③②に火が通ったら、白ワインを加えアルコールを飛ばし、ソースとします。
④茹で上げたパスタと刻んだ茗荷、パセリを加えあえたら完成です。
 好みでチーズとエキストラオイルをかけてください。
茗荷と砂肝はとてもあうと思います。それにとても簡単なレシピでしょ。

砂肝ミョウガパスタ

テーマ : パスタ・ピッツア - ジャンル : グルメ

14:45  |  Primo piattoプリモピアット  |  Trackback(1)  |  Comment(1)

鱸のソテー

2005.08.11 (Thu)

7aug魚

今日仕入れた魚です。もう秋刀魚が入ってきました。秋刀魚は前菜用にマリネに、鱸はセコンド(メイン料理)です。三枚におろして、形がきれいなのと皮がぱりっと焼けるように三ツ編みにしてソテーします。トマトのコンカッセにタイムを加え、上質のオリーブオイルで軽く温めてソースとして添えます。「三つ編みにした鱸のソテー、タイム風味のトマト添え」です。
ブランジーノソテー

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21:57  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

道の駅と茄子のポルペット

2005.08.10 (Wed)

高山市周辺には道の駅がたくさんあります。その多くで近郊の農家の人たちが持ち込む野菜を販売しています。
最近のお気に入りは国府地区41号線沿いの「あじか」という道の駅です。ここは野菜の種類も多く、いかにも市場に出せそうも無いけどここでなら安ければ売れるでしょう的でない、意外と質のいいものが売られていると思います。
あじか野菜

国府地区は今の季節、飛騨桃と国府茄子が特におすすめです。
と、言うわけで「なすのポルペット(ハンバーグ)」新メニューです。

なすバーグ

メニューの中に卵、乳製品以外の動物性の食材を使用しないメニューを何点か加えることにしていますが、その中の一点です。
茄子を焼いて皮をむき、リコッタチーズ、パルミジャーノチーズ、卵、ハーブ、パン粉といっしょにこねてハンバーグのように焼き上げます。
まるでお肉のような食感が楽しめますが、茄子の香ばしさもいきていると思います。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

22:30  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

エスプレッソコーヒー

2005.08.08 (Mon)

エスプレッソマシーン

自分はサラリーマン時代、日に平均7~8杯はコーヒーを飲むコーヒー好きでした。営業マンが一日にそんなにお茶飲む理由は、わかる人にはわかりますね。その後行ったイタリアでハマッタのが当然のごとくエスプレッソコーヒーです。ルッカという町にいたときは街中にプッチーニがかよったという老舗カフェ「ディ・シーモ」があり、休みの日はそこでコーヒーやドルチェを飲みながら、新婚早々会社をやめ、渡伊した馬鹿な夫を日本で待つ奥さんに手紙を書いたりしました。
ディシーモ


帰国後、この店を開くとき、色々自分なりのこだわりがありましたが、おいしいエスプレッソもそのひとつで、手動式のエスプレッソマシーンを奮発しました。当初は大手の豆を入れていたのですが、正直あまり良いものではなく、こまっていましたが開店半年ほどして来店いただいた金沢市の「喫茶ワイー」さんが豆を売ってくださることになり、とても香りがよく、酸味は無く、アロマの効いた豆を仕入れることが出来るようになりました。このワイーさんは、毎朝4時からハンドピック、自家焙煎でコーヒー豆を仕上げる、研究熱心な情熱の人です。
コーヒー豆

自分の店の味がある程度自身が持てるようになったのはこういった人たちとの出会いが大きいと思います。開店当初、仕入れや、料理のテクニックで悩んでいたとき、あるときはとてもよい野菜を作っている方、あるときは地元のフレンチのシェフなどの出会いが大きな助けになりました。素人が今年、五年目を迎えるイタリア料理の専門店を続けられたのは、お客様はもとより、こういったプロの人たちの助けがあったからなのだと思います。

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

21:29  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Antipasto Misto 本日の前菜盛り合わせ

2005.08.07 (Sun)

本日の前菜

本日の前菜盛り合わせです。
奥から時計回りに、枝豆とココナッツミルクの冷たいスープ、飛騨産ズッキーニのフリッタータ(オムレツ)、海老のマリネ、トマトのブルスケッタ、スズキのモザイク仕立て、自家製ハムとジャガイモのサラダ、ナスのはさみ揚げ、です。Bランチ1,500円ではこのほかに手打ちパスタとデザートコーヒーが付きます。夜は前菜盛り合わせは1,000円です。
その日によりますが五種類以上で、なるべく手をかけた季節感のある品を盛り合わせるようにしています。
21:25  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製パン

2005.08.06 (Sat)

フォカッチャ

トスカーナパン

イタリア料理はパスタがあるためパンに注目がいかないかも知れませんが、やっぱり主食といえるのはパンだと思います。特にイタリアは地方ごとに驚くほどのバリエーションのパンがあり、その土地の伝統的な料理との関係はとても興味深いと思います。たとえばトスカーナ地方のパンは塩が入らずとても粉の風味がきいたパンなのですが、トスカーナ地方の料理は比較的塩味をきかせてあり、トスカーナパンと食べるととてもいい塩梅なのです。
当店もパンとグリッシーニはご覧のように自家製しています。
夜はフォカッチャとトスカーナパン、グリッシーニをお付けしていますが、日本料理ではご飯がおいしいのが基本なのといっしょで洋食もパンのおいしさはとても重要だと思います。当店が気をつけているのは粉の風味で仕入れたときの状態や季節で粉を変えています。
イタリア料理はパスタとパンなどの粉しだいでお店の味が決まるのかも知れません。
22:54  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨桃

2005.08.05 (Fri)

飛騨桃

飛騨桃です。二等品といわれるものですが、少し形が悪いだけで味は変わりません。ジューシーな甘さと香りがたまりません。小ぶりで形の良いものはコンポートにしますが、今回のような桃はジェラートやジャムにします。
桃ジャム作り

で、煮ているところです。桃はまず湯剥きをし、カットして桃の重量の30%の砂糖と20%のトレハロースで煮ます。
桃ジャム

出来上がりの少し前に、軽く潰したコショウ(重さの約1~2%)を加えます。
ドルチェやチーズの付け合せ、ジェニファーベリーのジェラートに添えたりしています。
14:17  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

地元の野菜

2005.08.04 (Thu)

ほうれん草とリコッタチーズのトルテッリ
ほうれん草とリコッタチーズのトルテッリ
飛騨は当然のごとく野菜のおいしい土地です。高原野菜の地元産ほうれん草と地元の牛乳から自家製したリコッタチーズを詰めたトルテッリ、ソースは店先で育てたセイジの香りを発酵バターに移しました。
僕が修行したイタリアのピアチェンツァという町のアンティカ・オステリア・デル・テアトロというレストランのメニューを地元の素材で再現しました。

地野菜のソテー
地野菜のソテー、ポーチドエッグ添え青唐辛子のソース
しまささげ、ズッキーニ、赤玉ねぎ、ミニコーン、ブロッコリー、など地元の野菜は日により変わりますが、数種類の野菜を軽くオリーブオイルでソテーし、昨年自家栽培してビネガーに漬けておいた青唐辛子のソースを少し添えてあります。歯ごたえや、ほのかな苦味、甘味を楽しんでいただける夏のメニューだと思います。
20:47  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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