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飛騨牛のペポーソ

2005.07.31 (Sun)

飛騨牛脛肉のペポーソ、リゾット添え

飛騨牛脛肉のペポーソ、リゾット添え

ペポーソはトスカーナ地方の煮込み料理でコショウを粒のままたっぷり入れた、刺激的な煮込み料理です。
トスカーナ地方の料理は唐辛子やコショウがきいたような辛い料理は少なく、サラダにコショウを入れないでくれといわれたこともあります。が、この料理は珍しくたっぷりのコショウが入ったピリッと辛い珍しいタイプの料理だ思います。
当店ではおなじみ飛騨牛の脛肉を使用し、玉ねぎ、トマト、赤ワインで煮込んであります。このソースはセコンド(メイン料理)としていただくのが普通ですが、パスタのソースにしたり、今回はリゾットを添えてピアットウニコ(一皿で全てまかなえるような料理)的にお出ししたりしています。 
ちなみにランチでは写真のように季節の野菜をソースに加え、サラダ、自家製フォカッチャ、デザート、飲み物が付いて¥1.800です。
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21:35  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛

2005.07.30 (Sat)

飛騨牛シンタマ

飛騨牛シンタマ断面

本日仕入れた飛騨牛のシンタマといわれる部位です。内腿と外腿の中間部分でやわらかい部位ですがロース肉と比べると比較的安価です。
ただ、カットするときにある程度厚味があるように切り出せるので、お肉は出来る限り塊で焼くほうがおいしいと思う自分のお気に入りの部位です。今日仕入れた部位はごらんのようにサシもよく入った飛騨牛らしい出来のお肉でした。さっそくディナーコースのセコンド(メイン)としてお出ししました。この夏は飛騨牛の料理のバリエーションを増やしますので、ぜひお楽しみください。
23:15  |  本日の仕入れ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛ホホ肉の赤ワイン煮

2005.07.29 (Fri)

ほほ肉

上は「飛騨牛ホホ肉の赤ワイン煮、地元野菜の彩を添えて」です。
当店ではオープン以来の人気メニューです。煮込み料理ですがある程度の歯ごたえを残し、ホホ肉特有のゼラチン質のおいしさを味わっていただけるよう作っています。ソースはそれこそたっぷりの赤ワインに、ジェニファーベリーやハーブ、乾燥ポルチーニ茸、隠し味に少しのチョコレートを加え、仕込みごとに残りのソースを継ぎ足して濃厚なソースとなっています。ただ、ホホ肉は一頭で二つしかとれず人気の高い食材ですので、当店でも週2~3個しか入荷しませんのでたまに品切れすることがあります。夏でもけっこうオーダーいただくお皿です。
21:22  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

花ズッキーニ

2005.07.28 (Thu)

花ズッキーニ
今朝のズッキーニの花の様子です。早速摘んでディナーコースの前菜にしました。
花ズッキーニのフライ

料理名は「ポルチーニ茸とリコッタチーズを詰めた花ズッキーニのフライ、枝豆のクレーマ、ピスタッチオ・オイル添え」です。

スクナかぼちゃ

上の瓜のような物体はかぼちゃです。高山の隣町(現在は合併で高山市)の丹生川地区の名産に「スクナかぼちゃ」というのがあります。
今年ある所から苗をいただき植えて見ました。味は、まるでイタリアのかぼちゃのようにサラッとした甘味があり、洋食向きだと思います。
収穫できたら、どんなお皿にしようか楽しみです。このカボチャとモスタルダという芥子のきいたフルーツのシロップ漬けとをパスタに詰め、セイジ風味のバターのソースなんてのが定番でしょうがおいしいと思います。

21:04  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

IH体験セミナー

2005.07.27 (Wed)

IH講習会

IH講習

IH揚げ物

IH豚蒸し焼き


昨日は中部電力様の依頼でIHクッキングヒーターを使用した料理教室をしました。メニューはゼッポリーネ、トマトソースのスパゲッティ、豚ロース肉と野菜の蒸し焼きです。

ゼッポリーネは同量の粉と水にイーストと生青海苔を加えよく練って発酵させ、180℃の油で揚げるナポリのスナックです。

トマトソースのスパゲッティは、玉ねぎとニンジンの微塵切りをよく炒めソフリットと呼ばれるベースをを作り、湯剥きし種を取り、塩をふって余分な水分を切ったフレッシュトマトと缶詰のホールトマトを加え煮込んで作る、どちらかというとトスカーナ地方でよくあるような作り方のトマトソースです。

豚ロース肉の蒸し焼きは、塊の豚肉に塩を良くすり込み、焼き色をつけ今回はル・クルーゼ社の鍋で、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ジャガイモズッキーニとローズマリーなどのハーブを加え、蓋をして野菜の水分で蒸し焼きにします。豚肉の場合1キロあたりほぼ1時間の加熱で火が入ります。調理した後、お肉を切り分け、野菜をソース兼付け合わせとして添えて完成です。アルト・アディジェという地方に居たときに、子牛の脛肉で作った料理のアレンジです。

IH体験のセミナーの講師は今回で5回目ですが、IH,使いやすいです。
店は費用的に無理ですが、自宅ははもちろんIHを使用しています。
それと、ル・クルーゼ社の鍋は秀逸です。煮込み料理には手放せません。

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21:01  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家菜園の野菜

2005.07.23 (Sat)

フルーツトマト
フルーツトマト

ズッキーニ
 ズッキーニ

自家菜園の野菜が良い感じになってきました、フルーツトマトは色づいてきましたが、もう少し我慢して完熟後、収穫しましょう。
ズッキーニは花をとった後の写真です。花は詰め物をして付け合せにしてお出ししました。

自分がいたルッカという町の郊外にあったレストランも隣に菜園を持っていて、野菜の他、レモンやリンゴの木もありタルトなどのドルチェも朝、収穫してから仕込みました。春には畑の周りに自生のアスパラも生えていました。夏にはブドウ棚のテラス席が人気で、お客様には好評なのですが、僕らコックはその分席数が増えて大変でした。
いつか自分もそんな店がもてたら、と思います。

イタリアの小さな田舎町
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 イタリアの良さは地方の小さな町にあると思います。
ルッカなども紹介されていてこの本はおすすめです。
23:07  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2005.07.22 (Fri)

カンポ広場
 シエナのカンポ広場

ここ数日NHKの番組でシエナ、サンジミニャーノを紹介していましたが、自分もトスカーナのこの地方は大好きで、シエナ近郊に2ヶ月ほど住んでいたり、妻とレンタカーでトスカーナ地方をドライブ旅行したり、2年前は店のお客様とのイタリア旅行はシエナを中心にした日程でした。
この地方の料理とワインは今の店の基本かも知れません。

また、ルッカというこの地方の町のレストランにいたときに、同僚のカメリエーレ(ウエイトレス)の自宅に招かれ、これはいいことが・・
ではなく、この映画にはトスカーナのすばらしい景色が出てくるから見ましょうと言われ、見たビデオが「チクローネ(サイクロンの意味)」でした。日本帰国後、探してみると邦題が「踊れトスカーナ」で、なんとも脱力しそうな題名でしたが、もちろん購入しました。
先日、ご常連の方と話してると「僕は踊れトスカーナという映画を見てイタリアに行きたくなったのだが、マイナーすぎて誰も知らない。」といわれ「あ、それ、ぼくも好きです。」となり、大いに盛り上がりました。
この映画は、軽いラブ・コメディですが絶対邦題で損していると思います。

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22:41  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

本日は臨時営業

2005.07.19 (Tue)

半熟卵とコーンスープ
 半熟卵と地元産コーンのスープ
メロンの冷製パスタ
 メロンの冷製パスタ、自家製ハム添え
フォアグラのソテー
 フォアグラのソテー、地元野菜を添えて、青唐辛子のソース
子羊のオーブン焼き
 NZ産子羊のオーブン焼き、モルトビネガーのソース

本日、火曜日は定休日なのですが、お客様のご要望により貸切で営業しました。マグロとケイパーのトマトソースのパスタもお出ししたのですが写真はとり忘れました。セコンドの子羊はあらかじめスパイスとハーブでやわらかく煮込んでからオーブンで焼き上げています。

来週の火曜日も休み返上です。中部電力様からの依頼でIHクッキングヒーターの体験セミナーの講師で料理教室をやります。かれこれ5回目になります。 来週もがんばるぞ・・・。
21:36  |  お店の出来事  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イタリア帰り

2005.07.17 (Sun)

昨夜、市内のホテルのご紹介でご来店にいただいたお客様がいわれました。

「シェフはイタリアのどこにいたの?」

「料理の感じが違うからイタリア帰りだとわかったから・・・。」

うれしいお褒めの言葉なのですが、今の自分の悩みでもあります。
僕は20代の頃旅行会社に勤務していて、結婚とほぼ同時に会社を退社し渡伊しました。
帰国後すぐにこの店を開いたという、まったくもって無謀な人間です。つまり日本での修行経験がなくイタリア料理は向こうで覚えたのです。では何が悩みかと言うと、自分の料理はお客様の求めている料理なのか?ということです。確かにごひいきいただけるお客様はイタリアの味がすると喜んでいただきますが、友人(かなりグルメな)はわかりにくい、一般受けしない、どういう事かというと一口食べてうまいとはならず、ある程度食べこまないと・・。などと言います。
自分の料理は独りよがりではないか?
お客様にとって本当においしいのか?
お客様の意見を真摯に聞き入れ、自分の技術の向上を図るべきなのは勿論なのですが、その方向性に悩む今日この頃なのです。

ほうれん草とリコッタチーズのトルテッリ

ほうれん草とリコッタチーズのトルテッリ
14:45  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家菜園

2005.07.15 (Fri)

店先のハーブ


店先の花壇はハーブ園状態です。ガーデニングが流行りですが食い意地の張った自分は花よりハーブ園の方が好みです。
自宅の近くにも少しの畑を借りていて、今年はフルーツトマトや丹生川地区で売り出し中の「○く○かぼちゃ」(←商標の関係で自粛)、今年初めて植えたズッキーニはまだ小さいですが花がつき、イタリアではこの花に詰め物をしたり、フリットにしたりして食べます。数個しかないですがタイミングがよければ召し上がれるかも知れません。
21:40  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

冷製パスタ

2005.07.14 (Thu)

冷製パスタ、冷たいトマトソース、チーズのジュレ添え


夏になると日本では冷製パスタがメニューにのりますが、ご存知のようにイタリアでは茹でたパスタを水でさらして冷やすような料理はあまり見かけません。僕もよくある、湯剥きしたトマトとビネガーとオイルの冷製パスタはあまり好まないためメニューに冷製パスタはありませんでしたが、お客様の要望により作りはじめました。ひとつは湯剥きしてカットしたトマトに塩をして一晩置き、余分な水分を抜いたのちオイルなどとミキサーにかけたソースに自家製パスタとパルミジャーノチーズを煮出したジュレを添えた写真のパスタと例年もう少ししたら出始める飛騨名産の「マスクメロンの冷製パスタ、生ハム添え」です。甘いデザートのようなパスタを想像されるかも知れませんが意外と大人の味でご高評いただいております。
23:06  |  メニューより  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2005.07.13 (Wed)

当店はOsteria la Forchetta ラ・フォルケッタといいます。
イタリアでは高級店のリストランテ、庶民的なトラットリア、オステリア。ピッツァを食べるピッツェリアなどとお店の形態により大まかに呼び方が違います。その中でオステリアはもともとはお酒とちょっとした料理を出す日本でいう居酒屋さん的なお店の形態でしたが、最近では私がイタリアで修行したあるお店のように始まりはオステリアでしたが今では有名なリストランテ、でも名前はそのままオステリアを名乗っているなんてことも多くあります。自分が店を持つときに店名をオステリアにしたのにはそんなお店への憧れがありました。フォルケッタはイタリア語でフォークの意味、小料理屋フォーク亭の始まりです。
おかげさまで今年の6月には5周年を迎えることが出来き、少し余裕も出てきたのでブログなんてのも初めて見ることにしました。
イタリアの思い出やお店の近況などを書き連ねていこうかと思っていますのでお付き合いください。

21:46  |  未分類  |  Trackback(0)  |  Comment(1)
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