自家製ジェラート

秋のジェラート二種です。

シナモンのジェラート、ドライフルーツの赤ワイン煮とカボチャのクロカンテ添え
飛騨の牛乳と卵のジェラートにたっぷりのシナモンを加え香りの強いジェラートにしました。そこへ白イチジク、レーズン、プラムを赤ワインで煮たコンポートを添えてジェラートととのバランスを取りました。口直しに自家菜園で採れたカボチャをスライスして乾燥させたチップを添えてあります。

もう一種は


ジェニファーベリーのジェラート、巨峰葡萄添えです。
ジェニファーベリー＝ねずの実はお酒のジンにの香り漬けに使用するスパイス、ジビエの煮込みや肉料理のソースなどにも使用します。そのジェニファーベリーの香りの生かしたジェラートには、店先の花壇で栽培した巨峰葡萄から小ぶりでしたが甘味と風味が良い葡萄が収穫できましたのでこれをあわせました。

9月に入りましたが、まだ蒸し暑さの残るこんな季節には少し強い味のジェラートがいいと思います。

フォンダンショコラはじめました。

秋になるとメニューに加える、フォンダンショコラを今年もはじめました。


熱々の焼きたてのチョコレートケーキは中がトロトロです。今月は上に飛騨産のリンゴと砂糖をオーブンでキャレメル色になるまで焼き上げてからジェラートに仕立てた、焼きリンゴのキャラメルジェラートを載せています。温度差をお楽しみ下さい。

今日はもう一つのお知らせ、イタリアの新酒、ヴィーノ・ノヴェッロが届いています。毎年ヴォージョレーより早く届き、味わいもヴォージョレーより美味しいと評判です。さて、今年の出来はどうか？お試し下さい。

飛騨リンゴのストルーデル

飛騨のリンゴを使用したドルチェの第二段としてストルーデルを仕込ました。
ストルーデルはオーストリアやそこに近い北イタリアのアルト・アディジェ地方の名物菓子です。自分の最後のイタリア修行はこのアルト・アディジェのレストランが最後でした。冬の南アルプスは少しこの飛騨地方にも似た感じがしてとても肌に合っていたような気がしました。
その、レストランで作った思い出のお菓子がこのストルーデルです。


卵と水で粉をよく練った生地はこのように、くっつかないように布地の上で向こうが透けるくらいに薄くのばして行きます。その生地でリンゴとレーズン、リコッタチーズと卵、粉で作ったクリームを包んで焼き上げます。今回はもちろん飛騨産のリンゴと自家製リコッタチーズを使用しました。


パリッとした生地に少しどっしとした中身の珍しいパイ菓子です。

タルトタタン

飛騨高山は美味しいリンゴの産地です。
毎年この時期のドルチェには自分が大好きだという理由で地元産のリンゴでタルトタタンを作ります。タルトタタンはご存知のようにフランス菓子ですが、その辺は自分の好み優先です。
今年はふじと紅玉の交配品種の「ヒメカミ」という種類のリンゴを使用しました。北海道以外ではあまり栽培されていない珍しい種類だそうです。
特徴は程よい酸味があり、身もしっかりしているので加熱調理にも適したリンゴです。


18センチの型に7〜8個のリンゴを使用してじっくり焼き上げます。
キャラメルの香りとわずかに残るリンゴの酸味と甘味が秋を感じさせるドルチェです。

チョコラティーノ

食後のお楽しみが増えました。
友人で地元でも評判のパテシエ、シェ・ゴウに依頼して当店用のオリジナルのチョコレートを作ってもらうことにしました。
出来てきたのがこれ↓


可愛い、小さな板チョコです。
種類は64％と70％のカカオ分の二種類あります。特に70％のほうは貴重で高価なカカオ、ベネゼーラ産のカルパノを使用しています。ほろ苦さとカカオの香りがとても良くほんのりと酸味も感じます。
食後にエスプレッソコーヒーやグラッパなどの食後酒と相性抜群です。