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猪のグーラッシュ

2013.02.04 (Mon)

1322猪グーラッシュ_convert_20130204092228

地元飛騨で獲れた猪でグーラッシュを作りました。
赤ワインにトマトホールにパプリカやクミンなどのスパイスを加えて煮込んだ、香り豊かなチロル風のセコンドピアットです。
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09:24  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

トナカイのお鼻は赤いの?

2012.12.18 (Tue)

121216トナカイ

コースの中でお出ししたトナカイのセコンドピアットです。
えっ、トナカイ・・・食べられるの?なんて声もありそうですが、北欧では普通です。ネットで旅行記などを見ても皆さん美味しいなどと・・・。クリスマスにトナカイ!ある意味罰当たり?

トナカイをねずの実と自家製パンチェッタで巻いてじっくり炭焼きしました。他に端肉でミートパイとソース、ソースにはロングペッパーという香辛料の香り、付け合せのマッシュポテトは醗酵バターミルクでさっぱりとした酸味の風味をプラスしてあります。トナカイのお肉を風味豊かに味わっていただくお皿です。

クリスマスディナーではトナカイを煮込んでパスタソースを作り、カカオを練りこんだ風味豊かなパスタといあわせます。まだ、クリスマス間に合いますよ、ご予約お待ちしています。
08:49  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

日本鹿

2012.12.12 (Wed)

12127しか

今年も入荷しています。地元で取れたジビエ、今回は日本鹿です。
骨付きのロースにジェニファーベリー(ねずの実)をまぶし、自家製パンチェッタでまいてから炭焼きにしました。脂身のない赤身のお肉の鹿肉ですから、香り良くしっとりと焼けるようにしました。
ソースは、ほんのりとリコリス(甘草)が香る、赤ワインソースです。
付け合せには、石原さんが栽培したジャガイモを醗酵乳とマッシュポテトにして添えてあります。ほんのりとした発酵乳の酸味のある風味が赤身肉にあいます。
08:54  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ウ~サ~ギ~美~味しい~

2012.11.13 (Tue)

121110うさぎ

秋田産仔ウサギのアルフォルノ(オーブン焼き)。

ウサギを骨付のままぶつ切りにして、ニンニク、ハーブ、白ワイン、トマト、オリーブとオーブンで焼き上げます。
焼きあがったら、ウサギの柄から採ったフォンドを加えて煮詰めてソースにしました。

作ってる最中は、頭の中で故郷の「兎追いしかの山~」の歌詞が「ウサギ、美味しい~」になって繰り返されています。この料理のコツかも?
09:25  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のブラザート

2012.11.11 (Sun)

12115バローロ煮込み

コースのご予約用に飛騨牛のモモ肉でブラザートを仕込みました。玉ねぎと自家製パンチェッタでソフリットを作り、トマトペーストに乾燥ポルチーニとその戻し汁、要の赤ワインはもちろんイタリアワインの王・バローロです。
09:18  |  Secondo piatto 主菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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