キノコのトリフォラーティ、目玉焼き添え

ディナーのアンティパスト（前菜）より

いろいろなキノコのトリフォラーティ、目玉焼き添えです。
椎茸、ジャンボなめこ、舞茸、白舞茸、エリンギ、など5〜6種類のキノコをトリフォラーティ（ガーリックソテー）します。コツはキノコの水分をとばすようにしっかり焼きこむこと、そうするとキノコの風味と味が凝縮されます。半熟に焼いた卵には白トリュフソルトをパラリ、仕上げにパルミジャーノチーズと赤ワインソースを振って完成です。赤ワインソースはトマトのジュと赤ワインを煮詰め、唐辛子で味を締めてからコーンスターチでとろみをつけてあります。
今は栽培物のキノコですが天然茸が出回れば、またちがった美味しさが楽しめます。

本日の前菜盛り合わせ

本日の前菜盛り合わせは

味来コーンとココナッツミルクの冷たい一口スープ
おかひじきのキッシュ
飛騨のささげのバジルペースト
橋本さんの二色のトマトとバジルソルト、オリーブオイル添え
ゴーヤと自家製パンチェッタ、ゆで卵のサラダ
国府茄子と天使の海老のインボルティーノ
トマトのコンソメ、ウニ、グリーンピースの冷製
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム

以上です。

フレーバーソルト

先日いただいたフレーバーソルトに刺激を受け、イタリア産の海塩を使用して自家製のフレーバーソルトを作って見ました。香りはバジルとトマトの二種類です。白身魚の料理やトマトの前菜など使います。

ちなみに今日の前菜盛り合わせにも・・・・・・



オレンジと赤いトマト、バジルソルトとオリーブオイル添え
カツオの自家製スモーク、ヨーグルトとトマトソルトのソース添え
飛騨ほうれん草のフリッタータ
カポナータ
にんじんのキッシュ、クミン風味
白いトウモロコシとココナッツミルクの一口スープ
飛騨豚の自家製加熱ハム
鱸と野菜の冷製

本日の前菜盛り合わせ

7月最初の前菜盛り合わせです。




カポナータ（野菜のマリネ）
メジマグロの香草マリネ
烏賊のポルペット
茄子のムースと海老のコンソメの冷製
富山産海鱒の自家製スモークとゆで卵のサラダ
ペペローニの冷たい一口スープ
蕪葉のキッシュ
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
イタリア風にやわらかい食感の飛騨産ほうれん草のソテー
以上です。

海老のカルパッチョ

昨夜のコースの一皿より



海老のティェーピドなカルパッチョ、季節野菜添えです。
海老を叩いて薄くのばし、一瞬だけオーブンに入れてレアな状態にします。ティェーピドとはほんのりと暖かい（生ぬるいような）状態を言います。少しだけ温めることで、海老の良い香りがたちます。
レモン汁とオリーブオイル、野菜のソテーを添えて完成です。