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前菜から

2012.10.19 (Fri)

121017前菜1

鯵のカネロニ仕立て

トマトでマリネした鯵で自家製卵のピクルスを巻いてあります。石原さんのベリートマトも終わりです。

121017ぜんさい2

飛騨林檎とヨーグルトのスープ、親芋とクロカワ茸のテリーヌ、自家製モルタデッラ、コムソウ茸のフリット
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18:50  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

親芋のテリーヌ

2012.10.08 (Mon)

12109親芋テリーヌ

里芋の親芋をホクホクに蒸し揚げ、バターとトリフ塩でソテー。別にバターソテーした天然のクロカワ茸といっしょに、自家製バーコンを敷いたテリーヌ型につめてオーブンで焼き上げます。

クロカワ茸と親芋テリーヌです。
18:02  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

茄子で前菜

2012.07.31 (Tue)

12729茄子

地元栽培ですがこんな茄子が入りました。イタリアなどではよく見かけるタイプで、実は真っ白で水分の少なく、しっかりした実質の茄子です。
これを

12729茄子焼

切って、塩をふって、灰汁をぬぐったら、少量のオイルで焼きます。日本の茄子に比べて油が染みてきません。
焼き目が付いた茄子と飛騨牛のミンチに、トウモロコシを加えた生地を交互に重ねて、パイ生地で包みます。

12729茄子オーブン

オーブンでじっくり焼きます。中の水分が逃げやすいように煙突を立ててあります。

焼きあがったらよく冷まして、煙突からパイとテリーヌの生地の隙間に、ポルト酒のソースを流し込んで固めて、隙間を埋めます。

12729茄子テリーヌ

完成です。地の茄子と飛騨牛のパイ包み焼です。
18:52  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鮎の白ワイン煮

2012.07.30 (Mon)

12728鮎

地元の川で獲れた鮎。


12728鮎焼

炭で塩焼きにして


初夏に塩漬けにしておいた山椒の実を加え白ワイン、レモンなどと煮込みます。


12731鮎前菜

骨まで丸ごと食べられる天然鮎の白ワイン煮、、地物キュウリのソース添えです。
フォルケッタ風鮎の煮浸しかな?
18:27  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

子茄子のマリネ

2012.07.28 (Sat)

この時期に飛騨ではよく食卓に登る子茄子のお漬物。麦茶でするお茶漬けのお供に最高です。

そんな、子茄子をつかってマリネを作りました。

12728なすマリネ

素揚げにした子茄子をヴィネガーのマリネ液に漬け込んで、そのまま冷まします。


12728前菜

今回はコースのハム盛りの付け合せにしました。ちなみに横のかわいらしいトマトは石原さんが栽培したチェリートマトです。ハート型がカワヨイでしょう。・・・・・おっさんが言うとキモイ?
10:46  |  Antipasto前菜  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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