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自家製加工肉

2013.01.19 (Sat)

13116サラメ

自家製サラミを仕込み、今回は唐辛子を入れたピリ辛バージョンです。


13116鹿こんび

こちらは、地元で獲れた鹿のコンビーフ。塩漬けにした鹿をやわらかく茹でて、繊維をほぐし、香辛料を加えて型詰めしました。
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09:17  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

飛騨牛のコンソメ

2012.12.10 (Mon)

121127コンソメ

飛騨牛を仕入れると、掃除したあとに筋や端肉がでます。それでブロードを採りました。
筋と飛騨軍鶏のがら、一部焦がした香味野菜とハーブでベースのブロードをとり、さらに端肉と香味野菜卵白を加えて、スープを澄ましつつ風味をプラスしていきます。最後に静かに越して完成です。
あまり煮立てると香りが飛びますし、時間をかけすぎると余分なゼラチン質がでてきて、舌触りが悪くキレのない味になります。自分的には風味がよく、さらっとしたキレとコクを目指しました。
08:16  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

今期のハム作り

2012.12.03 (Mon)

12123しかつけ

この時期から取り掛かる生ハム作り。今年は地元で獲れたジビエからスタートです。
先日入荷した猪は塩漬け中。昨日届いた鹿は赤ワインのソミュール液に漬け込みました。
今年はどんなバリエーションと方法を試すか思案中です。
18:53  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

白菜漬け?

2012.12.01 (Sat)

121128白菜

白菜が美味しい季節です。ちょっと試しに白菜をシュークルーと風に漬け込んでみました。
千切りにした白菜にクミンやキャラウェイなどのスパイスを加えて、塩漬けです。
09:03  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

レモン胡椒

2012.11.27 (Tue)

121127レモンぱすt

以前仕込んだ、国産レモンと地物の青唐辛子のレモン胡椒がよい感じに仕上がりました。
お肉や魚料理のアクセントに使えそうです。またこれでアーリオオーリオのレモン胡椒風味のパスタなんてのも美味しく出来ました。
23:42  |  つくりました  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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