今日の前菜盛り合わせ

新玉ねぎとココナッツミルクの冷たい一口スープ
飛騨産豚モモ肉の自家製加熱ハム
コゴミのトンナート（ツナマヨネーズソース）
トマトソースとグリーンピース、グリルした帆立の冷製
稚鮎のオリーブオイル漬け
独活のバルサミコ風味
ビエトラ（フダン草）のキッシュ
富山湾産ホタルイカと地のクレソンのサラダ
以上です。

いただき物で贅沢な賄い

ここ数日、出入の魚屋さんの無理を聞いていたら、お礼に鰻をいただきました。
明日は定休日。持ち越すのもなんですのでありがたく自分たちでいただきます。

串を打って、炭で蒲焼にし、タレを塗って・・・・・

鰻丼の完成です。

何やってんの？・・・・と自分でも思います。でも鰻おいしゅうございまいました。

ちなみに、昨日の賄いはイタリア料理屋らしくパスタビアンカでした。


茹でたスパゲッティーニにバターを絡めるだけ、でもこのバターが先日いただいた白トリュフバターのところへパスタはヴェネデット・カヴァエーリのスパゲッティーニを使用していますので見た目とは違い、すごーく贅沢だったりします。
よいものを提供する為の勉強です。・・・・言い切りの弁解？

手打ちそば

地元のそば粉が手に入りましたので、今年も新そばでそばを打ちました。
飛騨ねぎのかき揚に自家栽培の辛子大根、地の天然ワサビをそえました。
今回は汁は市販品でしたので、次回用に美味しいお醤油とザラ目、水あめ、みりんで返しを仕込んでいます。数日寝かせた返しをたっぷりの鯖、ソウダ、ムロなどの鰹節でとった出しで割ります。自分の好みは江戸風の辛汁で、そばを手繰る時はキリッとした味わい、蕎麦湯を注ぐと出汁の香りが弾ける、なんてのが理想です。

ちなみにそばはイタリア語でSaracenoサラチェーノ、なんとなく更科ぽくっておぼえやすいですね。

マグロの頭

近海本マグロの頭が入荷。
ホホ肉や頭肉、すき身などを採った後の頭をオーブンで焼いて、マグロのブロードをとって見ました。
出来たマグロのブロードと、鶏のブロードのダブルスープで賄いにラーメンをつくりました。


ネギ油とニンニクを効かせたスープです。

山乃村の寒干し大根とバラ肉の中華風

先日、シェ・ボアさんで山乃村の名産寒干し大根をいただきました。
一晩水でもどしてからブロードで炊き、オリーブオイルでソテーして付け合せなどにも使わせてもらっていますが、今回は自分たちの賄いに豚バラ肉と中華風の煮込みにしてみました。

豚バラ肉を油で素揚げしてから、紹興酒、オイスターソース、ニンニク、鷹の爪、生姜、、ネギ、醤油、八角と五香粉などのソースと五時間ほど蒸します。途中戻した寒干し大根を加え、お肉が柔かくなったら、鍋でソースを軽く煮詰め、片栗粉でとろみをごま油で香りをつけて完成です。

他に、木耳と卵と春雨の炒め物と、豆苗のピリカラ炒めが今日の賄いでした。大根にソースがよくしみて美味。
本職の中国料理屋さんが見たら笑うような出来でしょうが、自分なりに美味しくできたと思います。