飛騨高山のオステリア日記

栽培依頼していたイタリアントマトが順調に収穫出来ています。10ｋｇ単位で入荷するので保存用のポモドーリ・ぺラーティ（湯剥きトマト）の瓶詰めを作ります。



届いたトマトを洗って、湯剥きし、殺菌した瓶に隙間なく詰めてから、湯銭にかけて加熱処理します。


処理がすんだら、瓶を逆さにし脱気すれば保存用のポモドーリ・ぺラーティの完成です。
これで当分、地元産の美味しいイタリアントマトが利用できます。

秋のジェラート二種です。

シナモンのジェラート、ドライフルーツの赤ワイン煮とカボチャのクロカンテ添え
飛騨の牛乳と卵のジェラートにたっぷりのシナモンを加え香りの強いジェラートにしました。そこへ白イチジク、レーズン、プラムを赤ワインで煮たコンポートを添えてジェラートととのバランスを取りました。口直しに自家菜園で採れたカボチャをスライスして乾燥させたチップを添えてあります。

もう一種は


ジェニファーベリーのジェラート、巨峰葡萄添えです。
ジェニファーベリー＝ねずの実はお酒のジンにの香り漬けに使用するスパイス、ジビエの煮込みや肉料理のソースなどにも使用します。そのジェニファーベリーの香りの生かしたジェラートには、店先の花壇で栽培した巨峰葡萄から小ぶりでしたが甘味と風味が良い葡萄が収穫できましたのでこれをあわせました。

9月に入りましたが、まだ蒸し暑さの残るこんな季節には少し強い味のジェラートがいいと思います。

今月のプリモピアットより

エジプト豆のズッパ、明石産タコのモザイク仕立て、赤ワインのソース添えです。

一晩水に漬けたチェーチ（エジプト豆）をやわらかくなるまで茹でます。ゆでたチェーチとソフリット（玉葱、ニンジン、セロリをよく炒めた物）と自家製ハムの切れ端、トマトホールなどと煮込みます。煮あがった半量をミキサーにかけクリーム状にしてズッパの完成です。イタリアではチェーチと魚介類をあわせるのは定番なので、蒸したタコの持つゼラチン質だけで固めたテリーヌを薄くスライスして浮かべます。余熱でテリーヌが解けてくるのをクリーミーなズッパといっしょに召し上がってください。味のアクセントにはピリ辛の赤ワインソースを添えてあります。

桜の葉の塩付けで包んだ自家製チーズ完成です。クリーミーでトロリとした食感に桜の葉のほのかな香り、塩気がいい感じです。輪郭のしっかりした白ワインなどに合いそうです。

以前、お客様より瓶詰めの粒うにをいただきました。いただいてびっくり、けっこう美味しいのです。
瓶詰めのうには妙な旨みがあったり、アルコール臭が強いイメージでしたが、物によってはアルコールの使用も控えめ、ヘンな味付けもなく濃厚なうにの美味しさが味わえるものもあることを知りました。
パスタやリゾットのクリームソースには生うにのようなミョウバン臭さがなく、自分的には塩水漬け生うにの次にいいような気がします。それにコスト的にも気軽に楽しんでいただけます。

そこで、今月のプリモピアットより


龍の瞳米の粒ウニクリームソースのリゾットです。
写真のコースバージョンでは自家栽培のグリーントマトのソテーと


ポレンタ（トウモロコシ粉を炊いたもの）のクロカンテを口直しに添えます。濃厚なうにのリゾットにカリッした香ばしいアクセントになります。